BLØD OST – Ost spist friske

Pudeost

BLØD OST – Ost spist frisk - hvid ost

Gruppens egenskaber. Det kan synes, at der er mange typer oste i denne gruppe, fordi mange navne kan findes her, former og forskellige vægte af produkter. Faktisk er det anderledes. Det vigtigste er at tilberede en øm hytteost, opnået i ca. 20 timer, med en langsom virkning af osteløbe og automatisk forsuring. Begge faktorer skal være behørigt enige, for at få den rigtige ostemasse. Forløbet af svag forsuring af bakterier med ren mælkesyrefermentering, mild forsuring og aromatisering, er her af stor betydning.. Aromaen understøtter undertiden Penicillium candidum. Stærke og urene sure sorter er ikke egnede her, såvel som mælkesyrestænger opløser de også proteiner.

Forskellen er i høj grad blandingen af ​​creme i en mindre eller større mængde, således at resultatet undertiden ikke er en fed ost, men snarere "ostesmør” smelter i munden.

Forberedelse af ostemassen. Den bedste mælk er valgt, aromatisk og indholdsrig. Når der er sikkerhed, at mælken bliver ren sur, det kan være hårdt. Hvor det ikke er, bedre pasteurisere dem ved 63 ° C i 10 gør 15 minutter, og efter afkøling, syr dem med aromatiske mælkesyrebakterier. Nogle gange er den samme surdej egnet til dette formål, som bruges til at fermentere fløde (Streptococcus cremoris), så længe de ikke indeholder proteinnedbrydende stammer, hvilket resulterer i en klæbrig rå masse.

Mælken behandles med flydende osteløbe ved en temperatur på ca. 18 ° C og opbevares i 20 timer. Om sommeren, når mælken har en tendens til hurtigt at blive sur, kan temperaturen være lidt lavere, om vinteren er den lidt højere. Efter 20 timer, blodproppen skal modnes, firma, på trods af sin sarte struktur virker det leverlignende, glat, fnugfrit skrot, det skal bevæge sig væk fra siderne på skålen og dække den lidt med valle.

Den modne ostemasse lægges i sjældent vævede lærredsposer i portioner med en trowel eller scoop, og man sørger for ikke at afvæbne den, da dette resulterer i fedt tab, og de forstøvede proteinpartikler gør cottage cheese sandig. De bundne poser placeres på bordene til dræning, og når valle holder op med at sive efter et stykke tid, poserne er løsnet, den bevæger indholdet forsigtigt og efterlader det uforstyrret igen for yderligere dræning. Endelig er det dækket af lameller og vejet ned, indtil ostemassen ikke kan formes med hensyn til fasthed, mere specifikt med hensyn til vandindhold, som normalt er forbi 50%,.

Flødeost indeholder mindst 60% fedt i tørstof. Så fløde skal tilsættes afhængigt af dette, hvor meget fedt indeholder mælken.

Denne type ost - 'gervais” indeholder ca. 65% fedt i tørstof, og de er mere smør end ost. Ostemassen opnået fra en sådan fedtblanding er bedre ikke at lægge i poser, men skal placeres i portioner på et bord foret med linned tørklæder. Den lagt ostemasse er dækket med tørklædens frie kanter i form af en konvolut, og når valle er drænet tilstrækkeligt, ruller er stablet oven på hinanden og adskilt med lameller. Massen drypper oprindeligt under sin egen vægt, og når det er let tørt, han tager bunken fra hinanden og sætter den sammen igen, nu giver de øverste sving til bunden. Planker placeres oven på bunkerne og læsses gradvist, at ostemassen tørres ordentligt efter et par timer.

Den færdige hytteost sættes i gryden og blandes med en spatel som en dej for at udjævne de vådere dele med de tørre dele.. For tør masse krydres undertiden med tilsætning af sød fløde, men dette lapper allerede.

Den færdige hytteost efterlades alene i kort tid (nogle gange i et kølerum), skal etableres. Derefter formales den på en fin valseværk og ved denne lejlighed salt med meget fint salt. Små mængder kan gnides gennem en sigte. Tilsætningen af ​​salt skal være moderat og beløbe sig til 0,7 gør 1,5%.

Ostemassen fremstillet på denne måde formes til små cylindre eller prismer eller manuelt, også være maskine, endelig indpakker den og stabler tæt i kasser.

De er de bedste til forbrug, når de er friske, slags søde. De kan opbevares i kulde 7 gør 14 dage. De mister en masse værdi, når de bliver sure.

Klar, korrekt tilberedt cottage cheese skal have en ren lugt, aromatisk, ren smag, kun lidt sur, forfriskende. Det skal smelte i munden, især flødeost. Det skal være glat på tungen, ikke ru, ikke sandet eller klumpet, det er heller ikke fedtet. Delikat struktur, klistret.

Labyrint anbefalede, at kulturer af Penicillium candidum skulle inokuleres i mælken for at give osten en delikat svampelignende lugt..

De mest almindelige ulemper ved ostemassen er som følger: sand - bryder den umodne ostemasse; klumpethed - overdreven dosis løbe, overdreven koagel modenhed, unøjagtig slibning; fedthed - overforsuring, overskydende proteinopløsende syre, uegnede mælkesyrebakterier, for lav temperatur under størkning; bitterhed - gær, andre mikroorganismer, der vokser ved lav temperatur.

Udbyttet af den opnåede ostemasse er forskelligt og afhænger af mælkeindholdet og den fugtighed, der bevares i massen. det er 22 gør 25 kg af 100 kg forarbejdet mælk; til flødeost ca. 30 kg.

Følgende produkter er kendt i lang tid og er velkendte i Frankrig for ostemassen fremstillet på denne eller lignende måde:.

Petit suisse - lille schweizisk - dobbelt creme - dobbelt creme. Den er lavet i form af flade skiver med en diameter på ca. 6 cm og ca. højde 2 gør 3 cm. Det vejer 85 gør 100 g.

Petit carre - en lille firkant, også kaldet kejserlig - kejserlig, omkring siderne 5 gør 8 cm og ca. højde 1,5 gør 2 cm, vejning 80 gør 120 g. I Frankrig modnes disse oste undertiden, hvorunder de erhverver en hvid belægning af Penicillium candidum, og når de begynder at blive lidt røde, er klar til salg.

Demi-sels - halvsaltet. Lekko solone lille firkant.

Gewais. Den udsøgte Gewais-ost stammer fra disse oste, som tog sit navn fra sin producent, Mr.. Gewais i Paris. Denne ost skylder hovedsageligt fordelene ved den valgte Normandie-mælk og den rigelige tilsætning af fløde.. Hytteost fremstilles uden for Paris. Om natten sendes det til hovedstaden og dannes her. Formen er firkantet 7X7X2 cm. Tidligere blev det også lavet i form af diske. Så meget sød fløde tilsættes mælken, at fedtindholdet i ostens tørstof er ca. 65%. Osten ligner derfor smør med hensyn til fedtindhold. Smagen er også som sød fløde, det smelter i munden som smør.

National er lidt større end petit-carre.

Flødeost - Amerikansk flødeost. Behovet for masseproduktion af denne ost skabte en lidt separat metode til tilberedning af cottage cheese. Ulempen ved cremeudskiftning fjernes med en homogenisator. Nogle gange tilsættes det til en hytteost lavet af sød fløde. Fedt i tørstof bør være mindst 65%. Produktets forløb er som følger.

1. Fuldmælk anvendes med tilsætning af fløde, så blandingen ikke indeholder mindre fedt end 20%, det vil sige, det var ret en fed creme.

2. Blandingen opvarmes til 63 ° C i ca. 30 minutter eller op til 82 ° C ved 10 minutter.

3. Derefter afkøles den til temperatur 43 gør 49 ° C i homogenizuje.

4. Blandingen er klædt med ren surdej og osteløbe ved 18 ° C kontinuerlig 8 gør 12 timer.

5. Ostemassen opvarmes til 22 ° C, og landene groft, temperaturen hæves derefter til 27-32 ° C over ca. 30 minutter og lægger den opvarmede ostemasse i tanke foret med tørklæder.

6. Da valle drypper nok, indholdet af beholderne er under tryk, for at fjerne overskydende valle. Så giver han op 1 gør 2% salt og formaler massen i kværnen.

Dryppebakkerne indeholder po 25 kg hytteost. Halstørklæderne har øjenlåg 2,8 gør 3,4 mm firkant. Ostemassen skal dryppe i kamre med en temperatur på højst 21 ° C.

Køling af massen til 10 ° C inden presning hæmmer gæring (forsuring).

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *