Brie-oste

Brie-oste

Den berømte ost er en af ​​de ældste og mest anvendte franske bløde oste. Hovedcentret i produktionen er Seine-afdelingen- og- Marne og Marne afdeling. Den er lavet i form af flade skiver med en diameter 25 gør 40 cm og o 2 gør 3,5 cm i højden. Det vejer 1,60 gør 3 kg. Store oste er kendetegnet ved størrelse, mellemstore og små format {Grand, medium i lille skimmel), og overdrevent fedt efter fedtindholdet (efter valg), fedtet og tyndt. De fremstilles oftest af sødmælk og med en lille blanding af den opsamlede mælk fra stativet. Til dette formål sættes aftenmalkning på en stand.

Brie er en meget delikat og hurtigt modnet ost; det flydende let i varmt vejr. Derfor fremstilles det hovedsageligt sæsonmæssigt fra efterår til forår, mens i sommersæsonen ophører hans produkt næsten fuldstændigt. Det fortsætter derefter med at fremstille smør og magre oste. Men også almindelige brieost kan gøres mere holdbare, gør dem lidt slankere og tørre end i den kølige årstid.

Der er også en række brie dyrket i nærheden af ​​Melun, præget af stor holdbarhed. Oste, der tilhører denne sort, kan gøres mere holdbare ved at gøre dem lidt tyndere. De modnes rundt 3 måneder. Efter at have startet deres produktion i efteråret kan de sælges, når de er modne i midten af ​​december. De har en lækker smag og denne fordel, at de ikke spilder. Denne sort er meget forskellig fra den hurtigt modne brie, lavet i nærheden af ​​Meaux. For at skelne mellem disse sorter lærer vi derfor om forberedelsen af ​​den hurtigt modne saftige brie, også kaldet de Meaux, og dens holdbare sort fra Melun-området., det vil sige brie de Melun.

I Seine-et-Marne-afdelingen er der produceret brieost i lang tid af landmænd på mange gårde, samt større industrielle mejerier. De hjemmelavede ostmejerier er enkelt indrettede; rummet ved siden af ​​stalden er det rigtige osterum. Det er her, mælken løber, formning og saltning af oste. Derudover er der også et tørrerum, placeret på stueetagen eller første sal. Det fungerer også som en modningsfacilitet. En sådan enhed er nok, fordi oste tilberedt i tørrerummet normalt købes af købmænd, og de holdes stadig hjemme, indtil han gør dem fuldstændig vrede. Nogle ostemagere placerer modningsrummet i stueetagen. Der er ingen underjordiske kældre på grund af den vandtætte og uigennemtrængelige undergrund. De industrielle mejerier er tilstrækkeligt udstyrede; blandt andet har de også et køligt modningsrum, ofte isoleret med dobbeltvægge.

Den store ydeevne i denne ostebranche forklares med direkte behandling, ligesom det plejede at være i vores østlige grænseland med produktion af runde oste. Skimmelvegetation, hvor modningen af ​​disse oste afhænger af, gunstigt klima og generel forurening af området. Ostetraditionen er også af stor betydning.

Brie (fra Meaux)

Detaljerne ved fremstilling og modning af brie er lidt forskellige fra disse, som vi lærte at vide, mens vi diskuterede camembert-osteproduktet. Brie er generelt saftigere end ham, blødere, blødere og fladere i form, på trods af den meget større størrelse.

Løbende mælk. Mælk krydres med osteløbeekstrakt ved temperatur 29 gør 32 ° C. Koagulationsperioden fortsætter 2 gør 3 og den længste 4 timer. Der skal dannes en fast blodprop i løbet af denne tid, som kan modstå testen med hånden, som at lave camembertost. Før mælken har koaguleret fuldstændigt, gammel creme opsamles fra den, som bruges til at fremstille smør.

Den korrekte surhedsgrad af mælk er ca. 20 ° M; dette er en meget vigtig detalje, da kun ved denne modenhedsgrad opnås en korrekt barket ostemasse. Umiddelbarheden ved forarbejdning betyder i tilfælde af ren mælkeproduktion undertiden fravær af mælkesyrebakterier.

Der er kun tilføjet så meget maling, for at give den modne ost den gule farve af havrestrå.

Ostemurets temperatur, hvor mælken løber, fyldning af forme og dryppende oste, skulle konstant være 18 gør 22 ° C. Fordi oste, som ikke drænes ordentligt, mislykkes, primært med hensyn til skimmelblomstring.

Dannelse. Formerne lavet af hvidkalket ark er de mest behagelige, almindelig eller sjældent stanset. Deres diameter er forskellig fra 25 gør 40 cm, og højden afhænger af det, vil de være nok til en engangsfyldning?, eller flere gange. I det første tilfælde er formens højde 12 cm. Nogle gange bruges overfladiske højdeformer 6 cm, hvorpå overlays er sat på (stige) samme højde. Udvidelserne fjernes, når koaglen når højden af ​​den nederste form. Endelig anvendes også former med lav højde 6 cm uden udvidelser, men i dette tilfælde skal du udfylde dem med en blodprop efter 12 timer, når det første parti ostemasse drypper og falder af. Denne metode er den mindst anbefalelsesværdige, fordi blodpropper i så store størrelser kombinerer dårligt, og resultatet er de oste, der deles.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *