Sery Brie
Sławny ten ser należy do najdawniejszych i najwięcej rozpowszechnionych spośród miękkich serów francuskich. Głównym ośrodkiem jego wyrobu jest departament Seine- et- Marne i departament Marne. Wyrabiany jest w kształcie płaskich krążków o średnicy 25 do 40 cm oraz o 2 do 3,5 cm wysokości. Waży 1,60 do 3 kg. Według wielkości odróżnia się sery wielkie, średnie i małego formatu {grand, moyen i petit moule), a według zawartości tłuszczu nadmiernie tłuste (de choix), tłuste i chudawe. Najczęściej wyrabiane są z mleka pełnego i z niewielką domieszką zebranego mleka podstojowego. W tym celu na podstój ustawia się wieczorny udój.
Brie jest serem bardzo delikatnym i szybko dojrzewającym; podczas upałów łatwo się upłynnia. Toteż wyrabia się go głównie sezonowo od jesieni do wiosny, natomiast w porze letniej wyrób jego ustaje prawie zupełnie. Przechodzi się wtedy do wyrobu masła i chudych serów. Ale także zwykłym serom brie można nadać większą trwałość, wyrabiając je nieco chudsze i suchsze niż w chłodnym sezonie.
Jest też odmiana brie wyrabiana w okolicach Melun, odznaczająca się wielką trwałością. Serom należącym do tej odmiany można nadać większą trwałość wyrabiając je nieco chudsze. Dojrzewają one około 3 miesięcy. Rozpocząwszy ich wyrób w jesieni można je już dojrzałe sprzedawać w połowie grudnia. Mają wyborny smak i tę zaletę, że się nie rozlewają. Ta odmiana znacznie różni się od szybko dojrzewającego brie, wyrabianego w okolicach Meaux. Toteż w celu odróżnienia tych odmian poznamy sposób wyrobu szybko dojrzewającego soczystego brie nazywanego także de Meaux i jego trwałej odmiany z okolic Melun, czyli brie de Melun.
W departamencie Seine-et-Marne wyrobem sera brie zajmują się od dawna gospodynie wiejskie w licznych fermach, a także większe serownie przemysłowe. Domowe serownie są skromnie urządzone; izba położona obok stajni stanowi właściwą serownię. Tu odbywa się zaprawianie mleka podpuszczką, formowanie i solenie serów. Oprócz tego jest jeszcze suszarnia, umieszczona na parterze lub piętrze. Służy ona równocześnie za dojrzewalnię. Takie urządzenie wystarcza, gdyż sery przygotowane w suszarni kupują zwykle kupcy i dalej je u siebie pielęgnują, aż do nadania im zupełnej źrałości. Niektórzy serowarzy umieszczają dojrzewalnię na parterze. Piwnic podziemnych nie ma z powodu podmokłego i nieprzepuszczalnego podglebia. Serownie przemysłowe zaopatrzone są w wystarczające urządzenia; między innymi mają także chłodne dojrzewalnię, często izolowane podwójnym murem.
Wspaniałe wyniki tego przemysłu serowarskiego tłumaczy bezpośredniość przeróbki, podobnie jak to było dawniej na naszych wschodnich kresach z wyrobem serów kulistych. Wegetacji pleśniowej, od której zależy dojrzewanie tych serów, sprzyja klimat i ogólne zakażenie nią okolicy. Duże znaczenie ma też tradycja serowarska.
Brie (de Meaux)
Szczegóły dotyczące wyrobu i dojrzewania brie niewiele różnią się od tych, które poznaliśmy omawiając wyrób sera camembert. Brie jest na ogół bardziej od niego soczysty, bardziej miękki, delikatniejszy i w kształcie bardziej płaski, mimo znacznie większych rozmiarów.
Zaprawianie mleka podpuszczką. Mleko zaprawia się wyciągiem podpuszczkowym w temperaturze 29 do 32°C. Okres krzepnienia trwa 2 do 3 a najdłużej 4 godziny. W tym czasie powinien utworzyć się jędrny skrzep wytrzymujący próbę dłonią, jak przy wyrobie serów camembert. Zanim mleko całkowicie skrzepnie, zbiera się z niego podeszłą śmietanę, z której wyrabia się masło.
Właściwa kwasowość mleka wynosi około 20°M; jest to bardzo ważny szczegół, gdyż tylko przy tym stopniu dojrzałości otrzymuje się odpowiednio korowatą masę serową. Bezpośredniość przeróbki oznacza przy czystej produkcji mleka nieraz brak bakterii kwasu mlekowego.
Farby dodaje się tylko tyle, aby dojrzały ser nabrał żółtawej barwy owsianej słomy.
Temperatura serowni, w której odbywa się zaprawianie mleka podpuszczką, napełnianie form i ociekanie serów, powinna stale wynosić 18 do 22°C. Sery bowiem, które nie ociekną należycie, są nieudane, przede wszystkim pod względem rozkwitu pleśni.
Formowanie. Najwygodniejsze są formy z pobielanej blachy, gładkie lub też rzadko dziurkowane. Średnica ich jest różna od 25 do 40 cm, a wysokość zależy od tego, czy wystarczyć mają na jednorazowe napełnienie, czy też kilkakrotne. W pierwszym przypadku wysokość formy wynosi 12 cm. Niekiedy używa się płytkich form o wysokości 6 cm, na które nasuwa się nakładki (hausse) takiej samej wysokości. Nadstawki zdejmuje się, gdy skrzep opadnie na wysokość spodniej formy. Wreszcie używa się też niskich form o wysokości 6 cm bez nadstawek, ale w tym przypadku trzeba dopełniać je skrzepem po 12 godzinach, gdy pierwsza partia skrzepu ocieknie i opadnie. Ten sposób jest najmniej godny polecenia, gdyż skrzepy o tak dużych rozmiarach łączą się słabo, a następstwem tego są rozszczepiające się sery.