FARVEMÆLK

FARVEMÆLK

Farvestofferne passerer fra det grønne foder til mælken, som giver smør og oste en mild gul farve. Ostene er så meget mere gule, jo mere fedt indeholder de. Derfor ud af viljen til at behage forbrugeren, Nogle gange for at dække det lave fedtindhold blev det almindeligt at farve oste, især om vinteren.

Vegetabilske farvestoffer lavet af safran bruges til farvning, orelanu (anatto) eller gurkemeje. Safran giver oste en smuk gylden farve, i en større dosis - også dens duft. Normalt bruges det til at farve Emmental-oste, parmesan og bløde oste. Det er dyrt og ofte forfalsket i handel. Orelan er farvet gul med en rødlig nuance og bruges til at farve oste af hollandsk type, Amerikanske og stærkt farvede oste generelt,

Selvom ostemalningen er lavet af den samme vegetabilske safran, Orleans (anatto) eller gurkemeje. Saffron vender dem til brug, fordi smørmaling som en olieagtig opløsning kun farver fedtet, og ostemaling, som en vandig opløsning med en blanding af lud eller alkohol, farver alle komponenterne i mælken.

Vi laver safranostmaling derhjemme som et uddrag af safranblomstmærkerne (Croccus sativus) på følgende måde.

Safran hældes i flasken, tager på 1 g szafranu 20 cm3 kogt vand og 20 cm3 alkohol med høj procentdel, sæt flasken med en prop, og lad den stå ved stuetemperatur i 4 gør 5 dage. I løbet af denne tid rystes flaskens indhold flere gange. Ekstraktet trækkes gennem en klud, og malingen tilberedt på denne måde opbevares i tæt korkede stentøj eller indpakket flasker, da lys reducerer farvningens styrke.

Orelan maling fås fra den amerikanske plante Bixa orelana. Det er meget billigere end safran. At gøre det derhjemme er besværligt. Det er mere bekvemt at købe det færdigt. Afhængigt af farveens styrke og graden af ​​farvning af osten kommer den ud 1 gør 5 g na 100 kg mælk.

Farver, der dannede et bundfald, ryster ikke og blandes med flydere. Kun når det klare lag er slidt, resten af ​​væsken kan bruges op, efter at have silet det gennem linned.

Frost slår malingen ned, og den skal derfor beskyttes mod dem, såvel som fra solens stråler.

Brug af anilinostfarvestoffer er ikke tilladt.

Andre tilsætningsstoffer og krydderier

Før mælken lønes, tilsættes den successivt efter behov: maling, Kalcium Klorid, saltpeter (ved. opfølgningstekst), kogt vand og først efter opvarmning af surdej, endelig - uden forsinkelse - osteløbe. Hver mørtel gives separat og altid fortyndet med vand, og malingen blandes med mælk. Blanding skal være grundig. Nogle foretrækker at give maling efter kemikalier, passe på, at det indpakker de fine ostekagepartikler og dermed hæmmer virkningen af ​​kemikalier.

Kalcium Klorid. Det har været kendt i lang tid, at tilsætningen af ​​opløselige calciumsalte signifikant øger mælkens koagulationskapacitet, ostens udbytte øges også. Denne blanding er ofte nødvendig i slutningen af ​​amningen og ved fodring af kvæg med foder med lavt calciumsalte..

Kalcium Klorid, uden at forårsage skade, du kan endda give 30 gør 40 g na 100 l mælk og spar op til 50% løbe, ostene tager dog lang tid at modne på grund af den reducerede mængde løbejær. Derfor bør man ikke overdrive, fordi det normalt er nok 7 gør 9 g na 100 l. Chlorid skal opløses grundigt i vand, Fortynd igen med tilstrækkeligt vand og bland grundigt med mælk.

Kaliumsaltpeter. Det bruges som en forebyggende foranstaltning mod flatulens forårsaget af coliforme bakterier. De har denne ejendom, at de i nærværelse af saltpeter bruger det, uden at forstyrre mælkesukkeret, hvorfra de ville producere gasser, mens de ikke producerer gas fra nitrat. Pointen er nu dette, således at mælkesyrebakterierne nedbryder mælkesukkeret fuldstændigt i løbet af denne tid, når coliformer "beslaglægges".” stadig saltpeter. Valget af et passende saltpetertilskud afhænger af tilstrækkelig udvikling af mælkesyrebakterier. Så du skal bruge surdej på samme tid. Saltpetre opløst grundigt i en tilstrækkelig mængde kogt vand kan gives fra nogle få til 15 en nawet 20 g na 100 Jeg lader ham. Overdreven mængde saltpeter reducerer osteens kvalitet (træg og dårligt tørrende skorpe, spredning af kødet i det epidermale lag). Derfor bør saltpeter bruges i moderation og kun når det er nødvendigt.

Tilsætningen af ​​vand er berettiget, når surmælk forarbejdes. Mængden af ​​tilsat vand bør ikke overstige 3% kedelindhold. Ved at fortynde mælken sænkes dens koagulationsevne; denne evne kan genoprettes ved tilsætning af calciumchlorid, med en øget mængde osteløbe eller hæve mælkens temperatur med ca. 0,5 ° C.

Surdej. Surdejers opgave er at give de forskellige gavnlige mælkesyrebakterier en fordel fra starten, som formodes at hæmme væksten af ​​uønskede mikroorganismer. For mange oste er de samme surdej som for creme fraiche tilstrækkelige i denne periode, nøje udvalgt og velplejet. Vi vil tale om speciel surdej for nogle typer oste senere.

Normalt bruges det i upåklagelig ostemælk 200 gør 300 cm3 af surdej på 100 l. Pasteuriseret mælk kræver mere surdej. Allerede syrnet mælk kan kun forværre surdejen.

Surdejen skal være omhyggeligt slået og anstrengt.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *