DIVISION, KEMISK SAMMENSÆTNING OG KOMMERCIAL EVALUERING AF OST

DIVISION, KEMISK SAMMENSÆTNING OG KOMMERCIAL EVALUERING AF OST

Opdeling af oste. I henhold til metoden til konvertering, Med hensyn til konsistens og vandindhold skelnes der mellem bløde og hårde oste; Oste defineres som fløde baseret på fedtindholdet i den forarbejdede mælk, fede og magre. Igen opnås ifølge fremgangsmåden til udfældning af ostekagen osteløbe- og ostemasseost, endelig kortslutning, altså albumin. Vi skelner mellem kooste efter mælkens oprindelse, får, ged, bawole, æsel osv..

Ovenstående opdeling er ikke korrekt i alt, for eksempel.. det er undertiden vanskeligt at bedømme, om osten tilhører den hårde gruppe, eller blød.

Blødostarter, hvilket primært er kendetegnet ved dette, at de modnes fra top til bund, indeholder normalt over 50% vand, mens det er hårdt, som modnes ensartet gennem hele massen, indeholder mindre end 50%.

Ostes kemiske sammensætning. Det er rimeligt at vurdere ostens værdi med hensyn til dens indhold i forhold til den relative mængde vand, fedt og tørstof, for dette forhold udtrykker ostens konsistens, samt dets fedtindhold. Hårde oste fremstillet af sødmælk består ca. 1/3 vand, 1/3 fedt og 1/3 ikke-fedt tørt stof, hovedsagelig sammensat af protein. Imidlertid er dette forhold i bløde oste: 1/2 vand, 1/4 fedt og 1/4 ikke-fedt tørt stof. På grund af den, at vandmængden svinger fra dag til dag på grund af fordampning, ostens fedtindhold defineres i forhold til tørstoffet. Lad os tage et eksempel: brieost indeholder 53,5% vand, 22,5% fedt i den såkaldte våde masse. Så tørvægten er 100 - 53,5 = 46,5%. Hvis tændt 46,5 tørstof falder ud 22,5 fed, til na 100 tørstof falder ud (100:22.5) / 46,5= 48,5%.

Omvendt, ud fra fedtindholdet i tørstof og vandindhold kan fedtindholdet i det våde stof beregnes.

Ud fra dette er det let at beregne, det ved at købe to oste: blød og hård med det samme fedtindhold i tørstof, vi køber ind 1 kg hård ost, dvs. i 1 kg våd vægt, mindre vand, mens mere fedt end i 1 kg blød ost.

I nogle lande kræver en handling, at fede oste indeholder mindst 45% fedt i tørstof. Oste med et lavere fedtindhold skal erklæres magre eller indeholdende fedtindhold 40, 30, 20 jeg 10% fedt i tørstof.

Nogle lande har ostekontrolstationer i drift. Kun disse mejerier får et kontrolmærke for deres produkter, som underkastes kontrol af stationen og producerer den krævede ost, garanteret fedtindhold.

Kemisk test af oste er hovedsageligt baseret på bestemmelse af vandindholdet, fed, vandopløselige og uopløselige nitrogenholdige legemer, aske og bordsalt, om identifikation af udenlandske blandinger, som vegetabilsk og animalsk fedt, tilstedeværelsen af ​​metaller osv.. I denne henseende er der stadig ingen praktiske og samtidig strenge undersøgelsesmetoder. Med en analytisk balance og andre redskaber i ostefremstillingsrummet er det dog muligt at bestemme fedt- og vandindholdet i ostene med tilstrækkelig nøjagtighed. Til bestemmelse af fedt anvendes Guliks butyrometriske metode med stor praktisk fordel.

Det er lærerigt at bestemme surhedsgraden af ​​ost ved titrering. Brug af 0,1-n ​​lugt, tør 9 g vil være, gnider en mørtel til en papirmasse, tilføjer han 20 cm3 destilleret vand, et par dråber phenolphthaleinopløsning, blandes grundigt og titreres. Hvornår skal man 10 minutter forsvinder den lyserøde farve ikke, markeringen er klar. Marshallgrader og surhed omdannet til mælkesyre opnås (1° M = 0,01% mælkesyre).

Hvem indsender oste til kemisk test, han skal tage en passende gennemsnitlig prøve, der indeholder skorpen og midterlagene. Til dette formål trækkes to stænger mere eller mindre bortset fra de større hvirveldyrsoste med en sonde 1/4 diameter fra kanten. En skive er taget fra mindre hårde oste, og bløde små oste helt i deres originale emballage. Sonde trukket stolper og sektioner er pakket tæt i en staniol og anbragt i flasken for at beskytte mod fordampning og andre uønskede ændringer. Vægten af ​​hver prøve skal være 200 gør 300 g.

Næringsværdi af oste. Ostens mad er betydelig. Selv magert hytteost er fordøjeligt i ca. 90%, for ikke at nævne oste, som under modning er opdelt i enklere forhold. Det fint spredte fedt bevarer stadig sine værdifulde fordele, og nedbrydningsprodukter stimulerer fordøjelsen.

Fedt og protein med 1 kg emmentalost kan producere ca. 4000 gode kalorier.

Kommerciel vurdering af oste. Ved at klassificere oste med hensyn til kvalitet i henhold til kommercielle krav, vi skelner fem grader svarende til fem typer ost.

Og genren: oste har alle de ønskede eksterne og interne egenskaber.

2. genre: mindre smagsfejl, lugten, udseende, konsistens og modning.

III genre: mere fremtrædende fejl i smagen, lugt og udseende. Det er her, ostene er lidt oppustede, med forkerte masker med mangelfarve, let beskadiget og forvrænget, flydende, skør, sur.

IV-genre: meget flade oste, bitter, sebaceous, tombola, med en sæbevand, stærkt farvet.

V Genre: gasagtige oste, stærkt bitter, harsk, slet ikke modbydeligt i smag og lugt, indeholdende larver og møl, muggen (vilde skimmelsvampe). 3. og 4. klasse oste bør deklareres som valg, og 5. klasse skal udelukkes fra salg.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *