Modning af oste – Oste med skimmelvækst

Modning af oste – Oste med skimmelvækst

Gruppens egenskaber. Som blandt hårde oste er den vigtigste Emmental-ost, så mellem de bløde bør camembert- og brieost prioriteres. Fremragende disse oste er hovedrepræsentanterne for en række bløde blå oste, som adskiller sig fra andre grupper ved særpræg af de mikroorganismer, der er involveret i modningsprocessen, og ved forskellige egenskaber. I løbet af modningen kan vi se symbiose og metabiose af mikroorganismer og faktorer, der påvirker forstyrrelsen af ​​denne harmoni.

Den tekniske side af produktet er let, lige, mens den bakteriologiske del er sværere, fordi den er meget følsom over for de mindste mangler og mangler med hensyn til den kemiske sammensætning af ost som næringsstof til mikroorganismer.

Der er næsten ingen ostemasse behandling, og overskuddet af valle, og med det sukker og mælkesyre, drænes hovedsageligt på grund af ostemassens selvkrympning understøttet af dets porøsitet og passende valgte temperatur. Koagulationen er stadig ret kontraktil 18 gør 20 ° C. Mælkesukkeret transformeres hurtigt ved denne temperatur. Derfor bør den ovennævnte omgivende varme opretholdes under drypningen af ​​ostene.

Noget porøsitet og krympning af blodproppen, og senere får du en dryppende ost, hvis der blev brugt moden mælk. Så camembert kræver 0,20 gør 0,22% surhedsgraden i mælken på tidspunktet for løntagning af den, brie - lidt mindre. Dette er hvad tribunerne fører til, ellers bruger du surdej fra rene mælkesyrebakteriekulturer, hvis mælken er pasteuriseret eller helt frisk.

Modningsprocessen for denne gruppe af oste er stort set som følger.

Allerede under dannelsesprocessen begynder transformation af mælkesukker under indflydelse af mælkesyrebakterier, og når ostene har mistet en tilstrækkelig mængde valle på grund af dryp og moderat salthed, de dækker overfladen med frodig og meget aktiv skimmelvegetation. Det eneste, der kan mærkes med det blotte øje, er hvidt skimmelblomstring på den syvende eller ottende dag tæller fra produktet, så når ostene er i tørretumbleren. Dog meget tidligere, inden formen vises, andre mikrober formerer sig på overfladen, nemlig mycoderms, mellem hvilke der er flere sorter og oidia, blandt dem den ønskede Oidium camemberti, almindelig skimmel i alle franske mejerier, fremstiller bløde oste. Mycoderma og oidium udvikler sig samtidigt. De skaber en hvid belægning på opvasken i osterummet, især på måtter, hvor de fremstår som et hvidt fnug, når valle dræner. Mycoderma casei har dog forrang, der multiplicerer mere end oidium. Dens tilstedeværelse føles som en fedtet belægning på osten, der klæber til fingeren. Først ser den rå ost fugtig ud og bliver lidt hvid (men det tager ikke lang tid). Derefter vokser hvid skimmel fra overfladen, hvis tråde væver ind i belægningen skabt af Mykoderma og Oidium. Ostens overflade bliver kedelig i starten, så blomstrer den ind i en hvid fløjlsagtig skimmel, hvilken, når det modnes, Det får ofte en grønblå skygge. Ifølge Maja udgør den korrekte hvide form på camembert og brie primært Penicillium-album, hvis sporer er grønblå i farve, især på det sure substrat. På den anden side udvikler Penicillium candidum sig på bondonost og dens sorter, som ikke ændrer farve. I modsætning til Maja, Roger betragter Penicillium candidum som den egentlige skimmel af Camembert- og Brie-oste. Begge sorter kaldes også Penicillium camemberti. Penicillium candidum skaber en svampesmag, Penicillium album - dejlig delikat duft.

Et trænet øje kan tydeligt skelne mellem den gradvise udvikling af disse forskellige arter af mikrober, som deltager i modningen af ​​ostene samtidigt eller efter hinanden, hvorfra det er muligt at konkludere om retningen af ​​deres kemiske arbejde. Så længe kun mælkesyrebakterier er aktive i osten, det har en behagelig duft af frisk smør. Den urene vandt kommando, at der er uønskede mikrober i osten, og at den vil være defekt. Duften af ​​frisk smør forsvinder, når Mycoderma og Oidium danner en klæbrig belægning. I stedet er der nu en karakteristisk lugt af modne æbler. Duften skal være ren og uden nuancer; det kommer fra mycoderm produceret ethylacetat. Duften af ​​pærer varsler tilstedeværelsen af ​​smørsyre, hvilket er en uheldig meddelelse. Når efter 7 dage fra produktet vises hvid skimmel, frugtens duft forsvinder, der er dog en tydelig muglignende svampelignende lugt. Alle disse aromaer følger hinanden efter hinanden er værdifulde spor til renheden og integriteten af ​​gæringer, der finder sted i rå ost..

Disse tre arter af mikrober, som hidtil danner ostebelægningen, de lever hovedsageligt af sukker og mælkesyre, og når de udfolder dem, de behandler også proteiner. Hvis den menneskelige hånd ikke bragte orden her, protein, og også fedt til en vis grad ville gøre det samme for syre og mælkesukker i det omfang, at i sidste ende, i stedet for osten, ville der kun være to skaller lavet af for det meste skimmel. Skimmelsvampe nedbryder proteiner og fedt meget mere end bakterier. Derfor skal deres aktiviteter stoppes med tiden. Osteproducenten svækker dem først ved at fjerne deres fugt. Dette er det egentlige formål med at tørre ostene i tørretumbleren. Skimmelen modsætter sig derefter antagonisterne for bakterier, som kun kan udvikle sig frit efter korrekt forberedelse af miljøet ved forme og svækkelse af dem. Det mest passende øjeblik er, når alt mælkesukker nedbrydes. Derefter tørrer ostene i tørrerummet, hvilket stimulerer moderering, frem for alt, Oidium og Penicillium. De første spor af rødt vises langsomt - rouge mellem formen. Rødt er endnu ikke tilstrækkeligt bevis for ost af god kvalitet, er kun en af ​​betingelserne, fordi de fineste oste skal være røde. Ifølge Maze produceres den af ​​en gruppe mikroorganismer, der er fælles for Camembert-oste, brie i coulommiers.

Selvom de anførte grupper af mikroorganismer Penicillium camemberti (Jeg Candida liste) + Oidium camemberti + røde bakterier er almindelige i nogle dele af Frankrig, der forekommer forstyrrelser i det normale forløb af blåostmodning der ganske ofte, fordi det afhænger af forskellige faktorer. Disse forstyrrelser skyldes enten fraværet af en af ​​de nævnte forme, enten fra deres svage eller for stærke udvikling på et bestemt ungdomsstadium, eller på grund af fraværet af røde bakterier.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *