Wzdymanie się serów.
Do wad najwięcej trapiących serowarstwo i wyrządzających mu największe szkody należy wzdymanie się serów. Tej wadzie ulegają wszystkie sery jakkolwiek więcej twarde niż miękkie, najmniej — twarogowe. Bezpośrednią przyczyną są tu zawsze drobnoustroje wytwarzające pokaźną ilość gazów.
Do najwięcej niebezpiecznych należą tu bakterie z grupy coli-aerogenes oraz bakterie kwasu masłowego, które przetwarzają sole kwasu mlekowego. Bakterie kwasu propionowego, które są sprawcami normalnego tworzenia się dziurek w serze, mogą również spowodować nadmierną dziurawość. Jest to jakby zbytnia ich gorliwość. Toteż nieraz trudno ocenić dokładnie, gdzie się zaczyna i gdzie się kończy normalna lub wadliwa dziurawość serów.
Przyczyną wzdęć serów mogą być także drożdżaki żyjące w kwaśnym środowisku, ale one, jak też i bakterie kwasu propionowego, wytwarzają bezwodnik kwasu węglowego, który jest mniej niebezpieczny niż wodór wytwarzany przez bakterie coli-aerogenes i bakterie kwasu masłowego, albowiem bezwodnik kwasu węglowego wchłania woda i to tym więcej, im większe jest ciśnienie i im niższa temperatura. Tym się czasem tłumaczy, że sery wyniesione z zimnego do ciepłego składu zaczynają jakby odżywać i róść. Kwas węglowy wskutek ciepła wydostaje się na zewnątrz.
Sposoby walki z bakteriami wzdymającymi są nam już dostatecznie znane.
Według czasu, w którym występuje wzdymanie się serów, odróżniamy wzdęcia rychłe, czyli doraźne, i wzdęcia późne, czyli powrotne.
Wzdęcia rychłe zapowiadają się czasem już podczas obróbki gęstwy w kotle. Ziarna jej są wtedy gąbczaste i śliskie w dotyku jak mydło. Niektóre ziarna pływają na powierzchni, a więc zawierają gazy. Gazy mogą występować następnie podczas formowania lub prasowania i to tak silnie, że ser trzeba wziąć spod prasy, aby uchronić ją od uszkodzenia. Niekiedy gazujący ser rozrywa pod prasą chusty i rozlewa się poza formę. Późniejsze wzdęcie jest jeszcze możliwe w ciągu okresu przemiany cukru mlekowego.
W ostrych wypadkach środkiem zapobiegawczym jest schłodzenie serów poniżej 12°C, w której bakterie coli-aeroge przestają pracować, natomiast zwykłe bakterie kwasu mlekowego jeszcze powoli się rozwijają i zużyją resztę cukru mlekowego nie wytwarzając gazów. Niekiedy jedyny sposób ocalenia sera od zupełnego zniszczenia polega na rozdrobnieniu, silnym posoleniu drobionki, na ponownym sformowaniu i sprasowaniu. Będzie to wprawdzie inny i slaby gatunkowo ser, ale niezupełnie stracony.
Łagodna forma wzdęcia — to wiele małych dziurek w miąższu albo też obecność nieco większych od normalnych; ostrzejsza — to miąższ silnie gąbczasty z wnękami i często porozrywany.
Wzdęte sery wskutek wadliwej przemiany cukru mlekowego mają niedobry smak, zapach nieodpowiedni i wadliwą strukturę wewnętrzną. Smak jest wstrętnie słodkawy, ostry, piekący, nieraz gorzki i trąci zgnilizną. Ser pachnie drożdżami, gdy czynne były drożdżaki.
W twardych serach dość wcześnie, bo po kilku dniach, gdy zniknie cukier mlekowy i wytworzą się mleczany, mogą zacząć działać także bakterie kwasu masłowego, co poznać można po zapachu jakby zjełczałego masła. Gdy jest silne natężenie tej wady, sery są prawie niemożliwe do spożycia, ostre, piekące i wstrętne w smaku.
Mianowanie wad wzdęcia jest w praktyce następujące:
ser zawiera niezliczoną ilość małych dziurek = ser siłowaty;
ser zamienia się w gąbczastą masę, przy czym sklepienia większych i mniejszych dziurek są pofałdowane jakby orzeszyny = ser orzeszynowaty;
ser zawiera duże otwory, wnęki = ser wnękowały.
Wnęki wskaże opukiwanie już pod prasą lub nieco później = ser dudniący.
Wzdęcia późne, powrotne pokazują się dopiero w 2 do 3 tygodni po wyrobie i są zwykle bardzo gwałtowne. Najczęstszą przyczyną tej wady są bakterie kwasu masłowego z gatunku Clostridium tyrobutyricum, które rozkładają sole kwasu mlekowego. Jest to bardzo niebezpieczna wada, niszcząca całe serie wyrobów, tym niebezpieczniejsza, że od zakażenia aż do wybuchu upływa tyle czasu, że już jest za późno na dochodzenie źródła wady mleka i usunięcie go z serowni.
Do tej kategorii należy też wada właściwa serom edamskim znana pod nazwą knijpers. Cechuje ją to, że we wnętrzu serów powstają rysy, rozdzielające sery na dwie lub więcej części w postaci wycinków, które niekiedy trzyma razem tylko nieuszkodzona skórka, ale i ta wreszcie rozdziera się pod naporem gazów. Wada występuje po upływie 12 do 14 dni licząc od wyrobu. Poznać ją można po pustym tonie przy opukiwaniu sera i po długim rynienkowatym w żłobieniu w miejscu, gdzie szczelina zbliża się ku wierzchowi. Knijpers odznaczają się małą elastycznością. Schodzi się tu zbyt silna kwasowość środowiska z fermentacją kwasu masłowego, a linie szczelin wynikają z kształtu sera i natury oporu stawianego ciśnieniu gazu.
Sery nadmiernie nabrzmiałe wskutek działania bakterii propionowych nie są wadliwe w smaku i zapachu; są jedynie mniej delikatne.
Walka ze wzdęciami serów sprowadza się przede wszystkim do zwalczania uchybień w utrzymaniu czystości i w żywieniu bydła, szczególnie, że chodzi tu o zakażenie mleka bakteriami coli-aerogenes.
Co do laseczników kwasu masłowego, to one zawsze znajdują się w mleku, tam gdzie karmi się bydło kiszonkami. Toteż w ośrodkach serowarskich żywienie bydła kiszonkami powinno być zakazane, jak to w niektórych krajach od dawna już jest praktykowane. Gorliwość w zalecaniu budowy silosów na terenach produkcji mleka serowarskiego wydaje się lekkomyślnością, trzeba raczej przystąpić do należytej uprawy od wieków zaniedbanych łąk i pastwisk.
Miękkie sery podpuszczkowe rzadziej ulegają fermentacji kwasu masłowego z powodu natury środowiska oraz dlatego, że często spożywa się je, zanim rozwinie się ten kierunek fermentacji.
Wzdęcia spowodowane drożdżakami zdarzają się najczęściej przy skarmianiu sfermentowanych odpadków przemysłowych.
Rysunek. Sery wzdęte: a) wzdęty i pęknięty ser ementalski, b) — wzdęty i wnękowaty, c) sitowaty.