Ulemper ved oste

Ulemper ved oste

Sery kruche. Den direkte årsag til denne defekt er et overskud af mælkesyre, skaber som vi kender med paracasein lactat paracasein, som altid gør defekte syreost. Stærkt syrnet mælk fører til dette, overskydende surdej, kronisk omarbejdning, køling af oste under dryp. Især kolde oste, der bevarer en masse valle, påtager sig hytteostens egenskaber. Kødet er hvidt, kridtet, skørt og surt. Senere modnes den ikke selv i varme, men det glider ovenpå og afgiver en hvid væske.

Vi observerer lignende fænomener ved behandling af slimmælk, det vil sige duktilt. Mælkets lave sejhed skader ikke ostene, indtil valle er drænet tilstrækkeligt, men når manglen er alvorlig, og valle ikke lækker, så bliver osten også sprød og sur, huden er svag, let rådnende.

Rådnende oste. Bacillus putrificus er et farligt skadedyr af hårde og langt modne oste, hvilket forårsager rådning inde i osten, hvor han har gunstige betingelser som en streng anaerob. Det producerer først hvide pletter i ostekødet, som ekspanderer mere og mere og nedbryder kødet til en grå, ildelugtende papirmasse. De er desto farligere, at de tåler høje niveauer af mælkesyre. I dette tilfælde beskytter normal surhed ikke osten mod rådnende. Den nævnte sporedannende hassel findes altid i mælken, i oste afslører det dog normalt ikke dets aktiviteter. Det vides ikke hidtil, hvilket i nogle tilfælde stimulerer ham til at udvikle sig stærkt.

Rådning af oste fra skorpe og nedad sker ofte med skødesløs omhu, for eksempel.. når ostene er bløde, især dækket med goo, før de danner en skorpe, holder for meget fugt, og endda hårde oste, når de ligger på våde hylder og sjældent bliver vendt om. Måske, at også i dette tilfælde er Bacillus putrificus aktiv ud over andre mikroorganismer, der ikke står ilt til luften.

Pitting og pitting får en række forme til at nedbryde osten på ydersiden. Det er hovedsageligt oste med en svag skorpe, der er beskadiget, såret og forsømt under pleje, især når luftfugtigheden er over 85 ° C.

Osten spises dybere og dybere, indtil kødet, Oospora caseovorans (mand). For det første skaber det hvide pletter på huden, som går dybt og dybt, omdanne osten til en hvidt melmasse. Afhjælpe, er omhyggelig pleje af huden og reduktion af miljøfugtigheden.

Bitre oste. Forskellige mikroorganismer forårsager den bitre smag af oste, for eksempel.. Streptococcus pneumoniae opløses (Yemen) = Bacterium casei amari, Torula amara og andre gær, Desuden tilstedeværelsen af ​​mikroorganismer af producerede peptoner og aldehyder i kontakt med ammoniak og ammoniumsalte. Når der er en dybere nedbrydning af peptoner, bitterhed forsvinder.

Oste fremstillet af naturligt bitter mælk vil også være bitre, oprettet f.eks.. ved ensidig fodring af humlefalfa osv..

Ostens sæbevarende smag er forårsaget af alkaliserende bakterier, producerer ammoniak, som forsæber fedtet. Dette sker oftest om vinteren, når der er få mælkesyrebakterier, og mælken holdes kølig i lang tid. Det er godt at bruge metoden Normandy til at stå, og endda let forsuring med kulturer.

Harsk ost er ret sjælden. Harskhed er forårsaget af mikroorganismer, der udskiller lipase-surdejen, som har egenskaben at opdele fedt. Der er dog også ulykker, at mælk lige fra koen indeholder lipase og derfor er harsk. Nedbryder stærkt oidia og penicillia fedt.

Defekten i farve skyldes enten af ​​aktiviteten af ​​mikroorganismer, eller på grund af tilstedeværelsen af ​​metaller, som kobber og jern. Manglen er til stede i hele massen, eller bare pletter på overfladen eller indeni. Mørkeblå er forårsaget af Bacterium cyaneofuscum, som kommer fra snavset vand og angriber ost med moderat syre.

Penicillium casei forårsager de røde pletter på siderne af hvirveldyrs hårde oste (mand). Pletterne bliver brune over tid og trænger lidt dybere ind. Bakterier overføres fra ost til ost under opvask via utilstrækkeligt vasket tæpper.

Skimmelfloraen på camembertost er ofte forurenet af Penicillium bruneo-violaceum, der toner dem brunviolet. I for meget fugtige modningsrum påvirker det også hårde oste, brænder ind i huden og beskadiger den.

Den sorte farve på ostens overflade er normalt forårsaget af skimmelsvamp, som Monilia nigra og Cladosporium. Den første går let tabt, når ostens overflade fugtes med let fortyndet spiritus.

Ostens røde farve er almindelig, især på fugtige oste. Den røde, der trænger ind fra toppen, forårsager Bacterium casei fusci, także Micrococcus chromoflavus, som ledsager den foregående, giver en gullig farve. Begge reden normalt i urene hylder, hvor de kommer til oste, især med overdreven fugt. Inficerede hylder skal dekontamineres og tørres godt, og hvis det ikke hjalp - skift til en ny.

Den lyserøde farve er forårsaget af Torula rød, der vises på ostens overflade i form af Bacterium pro-digiosum pletter.

Der er også rød af kemisk oprindelse. Nå, saft og farvestoffer fra dette træ kan komme ind i oste fra granhylderne. Disse farvelægger osten yderligere dybt rødt, især når hylderne holder for fugtige (Teichert). Af denne grund er gran- og fyrhylder mere egnede end gran.

Dette er det, der kendetegner den tofarvede ost, at kødlaget under huden er hvidt et par centimeter dybt, midten er gul. Det hvide lag er normalt skørt som et surt glas. Lagernes farvestyrke varierer. De mere detaljerede årsager til dette symptom er endnu ikke kendt. Formentlig er det relateret til forstyrrelser i løbet af diffusion (saltvandsløsning for stærk, nedkøling af det øverste lag med ost osv.). Fejlen forekommer hovedsageligt i hårde oste, for eksempel.. ementalskich.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *