Ostpuffiness

Ostpuffiness.

En af de ulemper, der mest bekymrer ostebranchen og forårsager den største skade på den, er ostepustethed. Alle oste, dog hårdere end bløde, lider af denne ulempe, det mindste - hytteost. Den direkte årsag til dette er altid mikroorganismer, der producerer en stor mængde gasser.

De farligste bakterier er coli-aerogener og smørsyrebakterier, der behandler mælkesyresalte. Propionsyre bakterier, som er ansvarlige for den normale dannelse af huller i osten, de kan også forårsage overdreven punktering. Det er som om deres iver er for meget. Derfor er det undertiden vanskeligt at vurdere præcist, hvor begynder og slutter normale eller dårlige huller i oste.

Årsagen til flatulens i oste kan også være gær, der lever i et surt miljø, ale en, såvel som propionsyrebakterier, producere kulsyreanhydrid, hvilket er mindre farligt end brint produceret af coli-aerogener og smørsyrebakterier, for kulsyreanhydrid absorberer vand og meget mere, jo større tryk og lavere temperatur. Denne gang forklarer han sig selv, at oste taget fra forkølelse til varm sammensætning begynder at genoplive og vokse. Kulsyre slipper ud på grund af varmen.

Vi ved allerede nok om, hvordan vi kæmper mod oppustede bakterier.

I henhold til tiden, i hvilken ost puster op, vi kan skelne hurtig flatulens, dvs. midlertidig, og flatulens sent, det vil sige vende tilbage.

Umiddelbar flatulens synes undertiden allerede at være under behandlingen af ​​gyllen i kedlen. Dens korn er derefter svampede og glatte at røre ved som sæbe. Nogle korn flyder på overfladen, så de indeholder gasser. Gasser kan derefter forekomme under formning eller presning, og så stærkt, at osten skal tages fra pressen, for at beskytte den mod skader. Undertiden river gasformende osten tørklæderne under pressen og spildes ud af formen. Senere oppustethed er stadig mulig i løbet af mælkesukkertransformationsperioden.

I akutte tilfælde er en forsigtighedsforanstaltning at afkøle oste under 12 ° C, hvor coli-aeroge-bakterierne holder op med at arbejde, på den anden side vokser normale mælkesyrebakterier stadig langsomt og vil forbruge resten af ​​mælkesukkeret uden at producere gas. Nogle gange er den eneste måde at redde ost fra fuldstændig ødelæggelse på at knuse den, stærkt salt af fnug, om omformning og presning. Det bliver en anden ost af dårlig kvalitet, men ikke helt tabt.

En mild form for luft i maven - mange små huller i kødet eller tilstedeværelsen af ​​lidt større end normale; skarpere - stærkt svampet kød med hulrum og ofte revet.

De oppustede oste har en dårlig smag på grund af den defekte transformation af mælkesukkeret, lugt utilstrækkelig og defekt indre struktur. Smagen er modbydeligt sød, skarp, sviende, undertiden bitter og smager af rådne. Osten lugter af gær, når gær er aktiv.

Ganske tidligt i hårde oste, for efter et par dage, når mælkesukkeret forsvinder, og der dannes lactater, Men smørsyrebakterier kan også begynde at virke, hvad kan genkendes ved lugten af ​​harskt smør. Når der er en stærk intensitet af denne defekt, oste er næsten umulige at spise, krydret, sårende og modbydeligt efter smag.

Udnævnelsen af ​​flatulensdefekter er i praksis som følger:

ost indeholder utallige små huller = kraftost;

osten bliver til en svampet masse, hvor hvælvingerne i større og mindre huller foldes som sukkerrør = orzeszynowaty ost;

osten indeholder store huller, fordybning = ost forsænket.

Udsparingerne angives ved at trykke allerede under pressen eller lidt senere = rumlende ost.

Sen oppustethed, return viser kun i 2 gør 3 uger efter fremstillingen og er normalt meget voldelige. Den mest almindelige årsag til denne defekt er smørsyrebakterier af arten Clostridium tyrobutyricum, som nedbryder mælkesyresalte. Dette er en meget farlig ulempe, ødelægge hele serien af ​​produkter, desto mere farligt, at det tager så lang tid fra infektionen til udbruddet, at det er for sent at undersøge kilden til mælkedefekten og fjerne den fra ostefabrikken.

Denne kategori inkluderer også en defekt, der er forbundet med Edam-ost kendt som knijpers. Det er det, der karakteriserer hende, at ostens inderside er ridset, adskillelse af oste i to eller flere stykker i form af skiver, undertiden kun holdt sammen af ​​en ubeskadiget skorpe, men også denne rives fra hinanden under tryk på gasser. Manglen opstår efter 12 gør 14 dage fra produktet. Du kan genkende det ved den tomme tone, når du banker på osten og ved den lange rillede rille på stedet, hvor spalten nærmer sig toppen. Knijpers er kendetegnet ved ringe fleksibilitet. Dette kommer ned på for stærk syreindhold i miljøet med gæring af smørsyre, og slidsernes linjer skyldes formen på osten og arten af ​​modstandsdygtigheden over for gastryk.

Oste, der er overdrevent hævede på grund af virkningen af ​​propionbakterier, er ikke defekte i smag og lugt; de er kun mindre sarte.

Bekæmpelsen af ​​ostes flatulens skyldes primært bekæmpelse af mangler ved opretholdelse af renlighed og fodring af kvæg, især, at det er en infektion af mælk med coli-aerogenes bakterier.

Med hensyn til smørsyrebaciller, de findes altid i mælk, hvor kvæg fodres med ensilage. Derfor bør fodring af kvæg med ensilage i ostecentre være forbudt, som det længe har været praktiseret i nogle lande. Den nidkærhed til at anbefale opførelse af siloer i produktionsområder for ostemælk virker hensynsløs, snarere er det nødvendigt at dyrke enge og græsarealer, der er blevet forsømt i århundreder korrekt.

Blød osteløbeoste er mindre tilbøjelige til at fermentere smørsyre på grund af miljøets art og derfor, at de ofte spises, inden denne retning af gæring udvikler sig.

Oppustethed på grund af gær er mest almindeligt, når man fodrer gæret industriaffald.

Tegning. Flade oste: -en) oppustet og krakket emmentalost, b) - oppustet og forsænket, c) cribriform.

Efterlad et Svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret *