Benetzung, Waschen und Wenden von Käse

Benetzung, Waschen und Wenden von Käse.

Die Art und Weise, wie die Rinden gepflegt werden, hat einen tiefgreifenden Einfluss auf den Reifungsprozess und die Aufrechterhaltung eines makellosen äußeren Erscheinungsbilds. Der gleiche Käse nimmt abhängig davon unterschiedliche Eigenschaften an, wie wird es gepflegt. Abgesehen von verschiedenen Abweichungen wird es normalerweise gepflegt, bekommen: 1. glatte Kruste, 2. die richtige Entwicklung von edlen Schimmelpilzsorten, endlich 3. die Entwicklung eines gemischten Komplexes von Mikroorganismen, die die sogenannten bilden. Lack oder Gänsehaut auf der Oberfläche des Käses.

Hartkäse sollten normalerweise ohne bakteriologische Auswirkungen auf die Schale reifen. Also schätzen wir sie so, um es immer sauber zu halten, glatt und stark, aber nicht sehr dicke Kruste, ohne die fettige Epidermis abzuziehen, Dies schützt den Käse vor dem Eindringen von Bakterien und vor dem Austrocknen. Am schwierigsten ist es, auf Rohkäse die richtige Kruste herzustellen, und dann unbeschädigt über sehr alte halten. So produzieren Emmentaler Wirbeltierkäse nach 2 Wochen vom Produkt einer fettigen Kruste, was zunächst jeden Tag, Danach wird es jeden zweiten Tag mit einem feuchten Tuch oder einer weichen Bürste abgewaschen und dann trocken gewischt, Schimmel oder klebrig zu entwickeln, mit großer Aufmerksamkeit, um die Haut nicht zu beschädigen, Sobald es abgerissen ist, heilt es nicht mehr und der Käse beginnt an dieser Stelle zu faulen. Auf vernachlässigtem Käse, vor allem bei älteren Menschen, es bildet sich eine Kruste, welches mit einem Schaber entfernt wird.

Zu diesem Zeitpunkt werden auf diese Weise großformatige Käsesorten gesalzen, dass es gewaschen und trocken gewischt wird, leicht mit Salz bestreut, die über die gesamte Oberfläche gerieben wird, wenn es schmilzt (nach dem 4 machen 6 Std). Jeden zweiten oder dritten Tag werden die Seiten und die Ebenheit des Käses erneut gereinigt, wischt trocken und dreht sie um, dann wird die obere Wohnung auf die gleiche Weise gereinigt und gesalzen. Die auf diese Weise gepflegten Käsesorten bleiben erhalten 80 bis 90 ° C saubere Luftfeuchtigkeit, glatt, als ob eine polierte und elastische Haut für viele Monate.

Die Gänsehaut erscheint auf dem Käse, wenn wir sie nicht waschen, aber leicht anfeuchten und reiben. Bevor es jedoch gebildet wird, Käse sollte eine ausreichend starke Schale haben. Goo bedeckt den Käse reichlich und leicht bei Temperaturen über 10 ° C und bei 90 bis 95 ° C Luftfeuchtigkeit. Ausgetrocknet kann kaum wiederbelebt werden, härtet normalerweise an der Schale aus. Bei Temperaturen unter 10 ° C produziert es sehr wenig und wird manchmal schwarz, anstatt gelb-rot zu werden. Bei Überschreitung der Feuchtigkeit wird die Gänsehaut weiß, Die Rinde verschlechtert sich und zeigt das Fleisch.

Bei ausreichender Feuchtigkeit sind sowohl Hart- als auch Weichkäse mit Gänsehaut bedeckt. Das Einreiben von Käse erfolgt jeden Tag oder jeden zweiten Tag; noch seltener in der späteren Jugend, besonders im Winter. Bei Bedarf werden Salzkäse mit Salzlake gesalzen, Niemals salzen, was die Gänsehaut verdirbt. Die Gänsehaut wird auf den alten Käsesorten verkrusten, Aber auch in diesem Zustand ist es ein guter Schutz des Käses vor Beschädigungen, Schimmel und Austrocknen.

Käse mit der Blüte edler Schimmelpilze wird ganz anders gepflegt. Die erste Aufgabe besteht darin, die überschüssige Feuchtigkeit des Käses abzulassen. Zu diesem Zweck werden die Käse in einem Trockner getrocknet, Dabei wird jedes Stück separat auf luftige Zöpfe gelegt, die reich an Mikroflora aus früheren Käsesorten sind. Derzeit werden anstelle von Stroh Matten aus Holzstöcken oder Schilf verwendet. Der Käse bleibt hier in der Temperatur 12 15 ° C machen, bis sich Schimmel auf ihnen entwickelt, das dauert in der Regel ca. 3 Wochen. In diesem Fall zerstören wir die Form nicht, Wir berühren Käse so wenig wie möglich, es sei denn, die Inversion erfordert es. Von dort werden die Käse in einen kühlen, temperaturhaltenden Reifungsraum überführt 10 12 ° C machen, wo sie bleiben, bis sie voll ausgereift sind.

Alle Käsesorten werden zu diesem Zweck nicht zuerst geformt, um ihnen eine gleichmäßige Form zu geben, und deshalb, Feuchtigkeit und Salz gleichmäßig in ihnen zu verteilen, endlich, so dass die gesamte Oberfläche gleichen Luftzugang hat.

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