SALZKÄSE
Das Salzen soll den Geschmack verbessern, die Verdaulichkeit und Haltbarkeit von Käse und die Regulierung ihrer Reifung. Nur einige nicht gereifte und frisch verzehrte Arten sind erst vor dem Verzehr Salz. Alle reifenden Käsesorten werden normalerweise nach dem Formen und Abtropfen aus der Molke gesalzen; Ausnahmsweise ist es nur Salz im Flaum und dann bildet es sich. Das Salzen ist manchmal lang und setzt sich während der Reifezeit des Käses fort, manchmal sogar jahrelang. Das ist salzen.
Durch das Salzen können wir die Feuchtigkeitsmenge im Käse bis zu einem gewissen Grad regulieren und sie ist je nach absorbierter Salzmenge und der dafür aufgewendeten Zeit schneller oder langsamer.. Und weil nicht nur die Zufuhr von Feuchtigkeit, sondern auch Salz zusammen mit seiner Konzentration das Leben von Bakterien beeinflusst, Deshalb haben wir eine Mitte in der Methode des Salzens, was wir bis zu einem gewissen Grad den Verlauf der Käsereifung beeinflussen können.
Einige Paracaseinverbindungen sind in einer 5% igen Salzlösung mehr oder weniger löslich und gewinnen darin an Flexibilität. Einige wiederum sind mit einem Überschuss an freier Säure in dieser Lösung unlöslich und spröde. Somit wird durch Regulierung des Säuregehalts bzw. der Salzmenge reguliert, Wir beeinflussen die erforderliche Flexibilität des Käses. Mäßiges Salzen verringert die Sprödigkeit, Andererseits wird es durch übermäßiges Salzen aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes erhöht.
Das Eindringen von Salz in den Käse und das gleichzeitige Austreten der Flüssigkeit nach außen ist diffusiv und osmotisch., Das ursprüngliche Gewicht des Hartkäses wird um reduziert 5 machen 6% aufgrund von Flüssigkeitsverlust, und der Gewichtsverlust von Weichkäse, der wässriger und poröser als Hartkäse ist, ist noch größer.
Diffusion und Osmose treten zeitlich unterschiedlich auf, Intensität und Reichweite, hauptsächlich abhängig von der Umgebung, in dem es stattfindet, abhängig von Salzkonzentration und Temperatur. Das feuchte und poröse Käsefleisch erleichtert die Diffusion, Osmose und eine starke Salzkonzentration, die kontinuierlich wirkt und eine Bremse ist, sowie zu niedrige Temperatur.
Übermäßige Solekonzentrationen verstopfen schnell die Poren der äußeren Käseschicht, Gleichzeitig verhindert es den Abfluss von Flüssigkeit nach außen. Die Rinde härtet aus und wird spröde. Es ist richtig, dass sich die Salzkonzentration in den verschiedenen Käseschichten mit der Zeit abschwächen kann, insbesondere wenn die Solezufuhr von außen unterbrochen wird, Im Hinblick auf den gleichmäßigen Fermentationsverlauf des Käses ist dies jedoch der Punkt, dass die Konzentration zeitlich ausgeglichen wird. In dieser Hinsicht wirkt das Trockensalzen bei der Salzabsorption schonender und gleichmäßiger als bei Salzlösung.
Selbst unter normalen Bedingungen sickert das Salz nur langsam in den Käse ein. In kleinen Edamer Käsesorten wiegen 2,20 kg nach niederländischer Forschung ist der Salzprozess wie in der folgenden Tabelle.
| Sein | beim schälen | in der Mitte des Radius | in der Mitte der Kugel |
| aus der Sole genommen | 5,67 % allein | 2,07% allein | 0,37% allein |
| po 6 Wochen | 3,50 | 3,21 | 2,85 |
| po 4 Monate | 3,39 „„ | 3,17 | 3,20 |
So endet auch bei kleinen Käsesorten die Ausrichtung des Salzes erst danach 4 Monate.
Zum Salzen der Käse sollte feines Salz verwendet werden, trocken und sauber, frei von Fremdstoffen und kontaminiert. Einige Arten von Weichkäse erfordern feines Salz. In diesem mitIn diesem Fall trocknen wir es zuerst im Ofen und mahlen es mit einer Mühle oder reiben es mit einem Nudelholz.
Der Salzverbrauch beträgt ca. 6% Gewicht des Rohkäses, Je nach Salzmethode ist sie jedoch manchmal kleiner oder größer. Bei reifen Käsesorten beträgt der Salzgehalt im Durchschnitt ca. 2,5% und es variiert in Grenzen 1 machen 4%, wenn der Käse weder übersalzen noch ungesalzen ist.
Weichkäse, die zu einer schnellen Reifung und zum Verlust ihrer ursprünglichen Salzform neigen, sind tendenziell stärker als Hartkäse. So zum Beispiel Camembert, Limburg und Quartirolos enthalten ca. 3% Tisch salz, ementalskie, Parmesane, Cheddar ca. 1,8%, Gouda, Edamskie, Lechickie, Trappisten, Tilsit 2,4%, Roque-Fort 3,5%, frische Bryndza 1,8%, Scout-Streitereien 3,2%, trockenes Kräuter 6%.
Derzeit bevorzugt der Verbraucher mäßig gesalzenen Käse gegenüber stark gesalzenem Käse. Darin liegt ein gewisses Recht, weil Salz das richtige Geschmacksempfinden nicht verdecken sollte, dieser Käse macht, insbesondere, wenn es um den Verzehr von jungen, milden Käsesorten geht, Das ist heutzutage Brauch.
Aus anderen Gründen ist manchmal wieder starkes Salzen notwendig. Also Käse zu weich, anfällig für Blähungen oder wahrscheinlich länger gelagert, Salz unter normalen Bedingungen stärker als gewöhnlich.
Das Salzen erfolgt trocken, in Lösung oder in feinen Partikeln, schließlich die kombinierte Methode. Das Salzen in Salzlake ist am bequemsten, oder Brühen (von Saugnäpfen), da dieser Vorgang den geringsten Arbeitsaufwand erfordert. In Bezug auf die Menge des verbrauchten Salzes gibt es jedoch nur einen geringen Unterschied zwischen den drei Salzmethoden.
Die Salzsaison beginnt normalerweise, nachdem der Käse aus der Form genommen und abgetropft wurde, Die Periode dauert je nach Größe und Härte des Käses ab 1 Stunden bis 5 Tage, bei einigen zähen Arten nicht gesalzen, Das dauert viel länger.