BEHANDLUNG DER DICKE (GEWICHT) KÄSE

BEHANDLUNG DER DICKE (GEWICHT) KÄSE

Bewertung des Gerinnsels. Abhängig von der Käsesorte und den Eigenschaften der Milch sind unterschiedliche Erstarrungsgrade erforderlich. Der Käsehersteller sollte den Moment genau einschätzen und festhalten, in dem mit der Behandlung fortzufahren.

Die geeignete Konzentration des Quarks wird nach dem Schrott und den Eigenschaften der austretenden Molke beurteilt. Das Gerinnsel bricht mit einem Finger: weich bricht in Zackigkeit, gibt trübe Molke ab und hinterlässt Käsekuchenpartikel am Finger; nicht zu schwer bricht es leicht, sauber und gleichmäßig, eine klare Molke freisetzen; zu hart widersteht dem Brechen, es ist leberartig. Ein Gerinnsel, die nicht an der Kesselwand haftet, aber er dreht sich sanft weg, es ist auch ein bisschen fit. Das gleiche kündigt das Überwachsen der Quarkfurche mit einer Holzkelle an: Das Gerinnsel ist geeignet, wenn der Boden der Kelle sauber bleibt, ohne dass feine Partikel anhaften.

Einige Leute tauchen die Kelle senkrecht in den Quark. Wenn die Kelle in dieser Position bleibt, anstatt zu kippen, Das Gerinnsel ist ausreichend hart, manchmal zu hart.

Eine weitere Methode zum Testen des bei der Herstellung von Weichkäse verwendeten Quarks, Jak Camembert, es geht um "kleben".” und die Plastizität des Gerinnsels über den Zeitraum, wenn es fertig ist. Die Konzentration ist korrekt, wenn das mit dem Handrücken gepresste Gerinnsel nicht daran haftet, aber es erzeugt eine ziemlich ausgeprägte Konkavität wie ein Handdruck, in die die klare Molke infiltriert wird. Es ist einer der besten Probenehmer für die Beurteilung von Gerinnseln, die sich bei moderaten Temperaturen und einer langen Gerinnungszeit bilden.

Weichkäse, die notwendigerweise aus Quark oder unbehandelt hergestellt wird, oder ein bisschen geschreddert, erfordern eine starke Koagulation mit geringer Schrumpfung, besonders wenn es darum geht, die Formen mit einem nicht zerkleinerten Quark zu füllen, sonst würde es schlecht sprühen und tropfen.

Dieses Ziel erreichen wir mit niedrigen Temperaturen, Koagulation (26 30 ° C machen) und eine lange Zeit (machen 4 Std).

Der für Hartkäse bestimmte Quark soll unterschiedliche Eigenschaften haben, wenig Feuchtigkeit. Es wird durch erhöhte Kontraktilität entfernt, Dies wird durch kurzfristige Verfestigung bei einer höheren Temperatur als die vorherige und durch starkes Schneiden des Quarks erhalten.

Zusätzlich zu diesen Faktoren, die die mehr oder weniger starke Schrumpfung und Kohäsivität des Quarks beeinflussen, müssen andere Faktoren berücksichtigt werden, sowohl chemisch als auch biologisch, oft variable Eigenschaften von Milch, aus verschiedenen Gründen, zum Beispiel wegen Futter, was bereits erwähnt wurde. Hier geht es immer noch um den Einfluss des Bodens auf dem Futterweg. Praktizierende glauben, dass das Futter aus dem Sumpf ein loses Gerinnsel verursacht; Ton in trockener Position und kalkhaltigem Boden - kurzer Quark, stark kontraktil; durchlässiger Ton und leichte Böden - Zwischengerinnsel, die am besten passende.

Die Vorbehandlung des Quarks ist in mehrere grundlegende Verfahren unterteilt: an Bord des Quarks, sein Schneiden und Drehen. Dies sind Aktivitäten, Der Zweck besteht darin, die geschnittene Masse einer gleichmäßigen und anhaltenden Wirkung von Lab und Temperatur auszusetzen, Der bakteriologische Faktor hört nicht auf zu funktionieren. Der Quark zieht sich langsam zusammen und setzt die Molke frei, was wir beim Schneiden unterstützen, Das heißt, wir schaffen eine viel größere Oberfläche des Quarks und einen Auslass für die Molke. Durch gleichzeitiges Mischen wird verhindert, dass die feuchten Partikel wieder zusammenkleben.

Legen Sie die oberste Schicht des Quarks. Die oberste Schicht der geronnenen Milch ist normalerweise etwas lockerer, da es gekühlter und cremiger ist, als der Rest des Kesselinhalts. Wenn Sie diesen Unterschied ausgleichen möchten, legen Sie die oberste Schicht mit einer Kelle in die Dicke 3 machen 5 cm ja, so dass die umgekehrte Oberseite vor dem Schneiden mit der freiliegenden Wärme in Kontakt kommt. Wir nennen diese Aktion das Ablegen oder Umdrehen der obersten Ebene. Auf diese Weise gleichen wir die Wärme und die Konzentration des Gerinnsels aus, wir können anfangen, es zu schneiden.

Scheune schneiden. Wir fangen an, den Quark zum richtigen Zeitpunkt zu schneiden, abhängig von der Käsesorte und den Eigenschaften der Milch. Im spoistszy, das kontraktilere und zu Molke neigende Material, Je schneller das Schneiden beginnt, Gegenteil: je langsamer es ist, Je lockerer und weniger kontraktil das Gerinnsel ist.

Das Schneiden und Schleifen erfolgt mit einer Vielzahl von Schneidwerkzeugen, von denen der Holzsäbel am häufigsten verwendet wird, Harfe und holländische Leier. Der Säbel schneidet das Gerinnsel grob, und fein mit einer Harfe und einer Leier, deren Schneidstangen oder Drähte ca. 2 cm. Die Richtung der Schnitte ist normalerweise kreuzweise und senkrecht, Infolgedessen trennt sich das Gerinnsel in lange vertikale Prismen. Der amerikanische Cutter kann auch horizontale Schnitte ausführen, so dass viele winzige Würfel gleichzeitig entstehen.

So vorbereitete Scheiben, wenn es ziemlich kontraktil ist, Wir machen sofort einen langsamen Wirbel mit der Kelle und schneiden dann mit der Harfe, entweder, was am häufigsten passiert, das Gerinnsel zu stärken, Wir biegen nach dem ersten Rohschnitt rechts ab. Dieser Vorgang wird als Drehen oder Rehydratisieren der Scheiben bezeichnet. Wir machen es so, Tauchen Sie eine oder zwei Kellen so weit wie möglich voneinander entfernt in die oberste Schicht des Quarks und führen Sie sie dann horizontal aufeinander zu. Durch mehrmaliges Wiederholen wird der gesamte Inhalt des Kessels in kurzer Zeit umgedreht. Das Drehen während dieser Zeit wird normalerweise mit dem Schleifen langer Prismen kombiniert, Schneiden Sie sie mit einer Kelle in Würfel.

Zeichnung. Die Scheiben gießen: A - Rührer, B - Harfe, Keilriemen zur Auswahl der Käsemasse (Schweizer Technik).

Durch Drehen des Quarks gleichen wir die Hitze darin aus; Das Gerinnsel verstärkt sich gleichmäßig, bevor wir anfangen, es zu schneiden. Aber auch während des Schneidens können wir kurze Pausen und Rehydration verwenden, wenn sich herausstellte, dass das Gerinnsel zu zerbrechlich war. Außergewöhnlich, wenn der Schnitt aufgrund der Abkühlung nicht schrumpft und locker ist, was im Winter der Fall ist, Wir stimulieren ihre Kontraktilität durch Erhitzen, aber sehr moderat, weil etwa 1 ° C über dieser Temperatur, in dem wir die milch und erst dann gerennet haben, als wir fast die gewünschte Korngröße bekamen. Sonst würden wir die Körner "brauen" lassen” d.h.. umgeben von einer dicken Kruste, durch die die Molke Schwierigkeiten haben würde einzudringen. Ein solches Korn fühlt sich trocken an, Tatsächlich enthält es jedoch überschüssige Feuchtigkeit.

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