Die Temperatur der Reifung des Käses

Die Temperatur der Reifung des Käses.

Temperatur, in dem die Käse richtig reifen, ist anders; Zunächst sollte es nach der Käsesorte und ihrer Reifezeit geregelt werden. Die Entwässerung erfolgt normalerweise um 18 20 ° C machen. Diese Temperatur ist günstig für den mäßigen Verlauf der Milchsäuregärung und die Durchlässigkeit der Rohkäsemasse. Bei niedrigeren Temperaturen behalten die Käse die Molke und verlieren ihre Form, Wir entfernen sie fast aus den Formen, und schlimmer, nicht richtig reifen. Käse in dieser Zeit "gekühlt”, besonders saftige Arten (z.B.. Sanft) Sie werden nie wieder zusammenkommen. Bei Temperaturen über 20 ° C entwickelt sich die Milchsäuregärung sehr schnell, das ist nicht gut, Darüber hinaus fördert diese Temperatur das Wachstum von aufblähenden Bakterien.

Für die meisten Arten in der anfänglichen Fermentationsperiode ist diese moderate Temperatur in Grenzen 15 bis zu 18 ° C in der Regel, außer dass es im Winter um die 18 ° C ist, außer in Fällen, bei denen es darum geht, die turbulente Gärung zu stoppen.

Da die Molke abgelaufen ist und der größte Teil des Milchzuckers in den Käse umgewandelt wird, Bestimmte Käsesorten sind angegeben, und besonders weicher Blauschimmelkäse, für den Trockner (Franc. Schlepper, sechoir) normalerweise bestehend aus einem luftigen Raum im Erdgeschoss oder im Obergeschoss. Es ist aufgrund der klimatischen Bedingungen erforderlich- Bedingungen, z.B.. in Nordfrankreich, wo die Luft von Herbst bis Frühling mit Feuchtigkeit gesättigt ist. In Nordholland wird Edamer Käse in luftigen Räumen gelagert, oft mit offenen Fenstern, dennoch trocknen die Käse nicht aus. Unter unseren klimatischen Bedingungen wäre ein solcher Trockner nur außergewöhnlich gut zum Trocknen von Käse geeignet.

Zum Trocknen der Quark, wie Streitereien und Schotten, In unserem Klima werden spezielle künstliche Trockner verwendet, durch Temperatur erwärmt 20 30 ° C machen, Aufrechterhaltung einer niedrigen Luftfeuchtigkeit.

Die meisten Labkäse kommen vom Sudhaus direkt in den Reifungsraum, in unseren klimatischen Bedingungen, normalerweise in Kellern. Ihre Reifung ist bis auf wenige Arten am sanftesten und sichersten bei Temperaturen 10 15 ° C machen. Zugegeben, es dauert lange, bei dieser Temperatur zu reifen, Andererseits haben die Käse einen delikaten Geschmack, und vor allem wird die Menge an fehlerhaften Käsesorten reduziert.

Während der Reifung verwendete Temperaturextreme, (wir kommen ziemlich selten rüber. So reift Roquefort am besten 4 mache 5 ° C., Emmentaler Käse nimmt keine besonderen Merkmale an, wenn sie in einem bestimmten Zeitraum nicht bei einer bestimmten Temperatur reifen 18 mache 22 ° C.. Zumindest aus diesen Beispielen können wir sehen, dass die Temperaturanforderungen unterschiedlich sind, in der Regel abhängig von der Käsesorte.

Wenn der Käse den richtigen Reifegrad erreicht, Eine weitere Zersetzung wird verhindert, indem sie in die kühlste mögliche Zusammensetzung gebracht werden. Die Temperatur ist genau richtig, wann ist es 10 12 ° C machen, aber ein niedrigeres funktioniert günstiger. Viele Käsesorten können sogar eingefroren werden. Gefrorener Käse kann ohne sichtbare Umwandlung lange gelagert werden, was im Handel nicht unbedeutend ist.

Käse lüften. Wir können es trocknen, indem wir es lüften, und auch die Luft erfrischen. Belüftungsöffnungen sollten die Luft sanft und gleichmäßig verändern, ohne starke Ströme zu erzeugen. Zu plötzliche Veränderungen der Luft und gleichzeitig ihre Sättigung mit Feuchtigkeit führen zu Hautschäden, das knittert oder bricht sogar. Es kann auch zu plötzlichen Temperaturänderungen im Reifungsraum kommen.

Sonnenlicht erwärmt und trocknet unerwünscht den Reifungsbereich, hat eine tödliche Wirkung auf Mikroorganismen, verändert Fett und macht es Talg. Aus diesen Gründen schützen wir den Keller vor Sonnenlicht, Abdecken der Fenster oder Abdecken der Scheiben mit blauem Lack.

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