SERY TWARDE – Sery typu ementalskiego
Charakterystyka. Serowar chcąc wyrobić sery twarde, dojrzewające od razu w całej masie, posługuje się dość dużym zapasem środków. Niektóre spośród nich są natury fizycznej, niektóre zaś natury biologicznej i te nadają swoiste, odrębne cechy wyrobom.
Najzwyklejszym środkiem zmierzającym do otrzymania w przyszłości masy serowej łatwo wydzielającej nadmiar serwatki i cukru mlekowego jest zaprawianie mleka podpuszczką w temperaturze 33 do 35°C, krótkie okresy krzepnienia, krajanie skrzepu na drobne ziarno, długie mieszanie, prasowanie itp.
Z biologicznych środków wymienić należy kulturę bakterii oraz wpływ rozmaitych temperatur na ich dobór.
W okresie pielęgnowania serów typu ementalskiego następuje jakby rozłam na nowe gatunki i to przede wszystkim pod wpływem wyższej lub niższej temperatury stosowanej podczas dojrzewania.
Jeszcze na początku wieku XIX kręgowe sery szwajcarskie nie były tak zróżniczkowane jak obecnie. Początkowo różniły się one między sobą głównie wielkością zależną od ilości mleka, którą rozporządzały wówczas wyłącznie górskie serownie na swych halach. W tym czasie nie wyrabiano jeszcze serów w dolinach. Aromatyczność górskich ziół i traw przyczyniała się nie mało do dobroci mleka. Długo też nie wierzono, aby w dolinie można było wyrabiać tak wyborne sery jak na halach. Mleko było głównie latem, bo na zimę bydło wracało w doliny, gdzie musiało przetrwać do wiosny.
Wówczas robiono zapasy serów na zimę, zatem wyrabiano je trwałe, nawet zasuszano, tak że konserwowały się kilka, nawet kilkadziesiąt lat. Stawały się serami do tarcia, do strugania heblem jak gruyere de rayon, sbrinz i inne. W tych czasach nie zwracano jeszcze tyle uwagi na oczka w serach, bo nie znano dojrzewania ich w cieplarnia Zresztą dziurkowane sery trudniej długo przechować i zasuszać niż niedziurkowane. Wszystkie sery przez cały czas dojrzewały w chłodnej dojrzewalni. Jednak z biegiem czasu zaczęto wymagać coraz większych, pięknie rozmieszczonych oczek w serach. Spostrzeżono, że bez pielęgnowania w cieplarni ich się nie wytworzy. Zaczęto przeprowadzać dojrzewanie w cieple najpierw w dolinie ementalskiej. Tu też bardziej niż gdzie indziej udoskonaliła się z biegiem czasu technika wyrobu serów, która doszła do doskonałości. Wskutek tego powstała technika produkcji serów ementalskich. We francuskiej części Szwajcarii oraz w innych górskich okolicach Alp nie założono cieplarni i nie dążono do wytwarzania się wielkich oczek w serach kręgowych. To sprawiło, że tamtejsze sery zachowały bardziej niż ementalskie swoje pierwotne własności. Nie fermentując w cieple nie nabierają one słodkawego smaku tak charakterystycznego dla serów ementalskich, chociaż zawsze jeszcze smak mają nieco orzechowy. Ale nie tylko gruyere, sbrinzoraz inne tamtejsze sery do tarcia, lecz także włoskie parmezany w swych technicznych szczegółach przypominają sery wyrabiane dawniej.
Wpływ doskonałej techniki produkcji serów ementalskich, popieranej stale badaniami naukowymi, wywarł i w dalszym ciągu wywiera znaczny wpływ na doskonalenie się techniki serowarskiej w innych krajach.