Käseschwellungen.
Einer der Nachteile, die die Käseindustrie am meisten beunruhigen und den größten Schaden anrichten, ist die Schwellung des Käses. Alle Käsesorten, jedoch härter als weiche, leiden unter diesem Nachteil, am wenigsten Hüttenkäse. Die direkte Ursache hierfür sind immer Mikroorganismen, die eine große Menge an Gasen produzieren.
Die gefährlichsten Bakterien sind Coli-Aerogene und Buttersäurebakterien, welche Milchsäuresalze verarbeiten. Propionsäurebakterien, die für die normale Bildung von Löchern im Käse verantwortlich sind, Sie können auch übermäßige Reifenpannen verursachen. Es ist, als ob ihr Eifer zu viel ist. Daher ist es manchmal schwierig, genau zu bewerten, Wo beginnen und enden normale oder schlechte Löcher in Käse?.
Die Ursache für Blähungen bei Käse können auch Hefen sein, die in einer sauren Umgebung leben, Ale eins, sowie Propionsäurebakterien, Kohlensäureanhydrid produzieren, Das ist weniger gefährlich als der Wasserstoff, der von Coli-Aerogenen und Buttersäurebakterien produziert wird, denn die Kohlensäureanhydrid absorbiert Wasser und vieles mehr, Je höher der Druck und je niedriger die Temperatur. Diesmal erklärt er sich, dass Käse, der von einer kalten zu einer warmen Komposition genommen wird, wieder zu beleben und zu wachsen beginnt. Kohlensäure entweicht aufgrund der Hitze nach außen.
Wir wissen bereits genug darüber, wie wir gegen aufgeblähte Bakterien kämpfen.
Nach der Zeit, in dem Käse aufbläht, wir können schnelle Blähungen unterscheiden, d.h. vorübergehend, und Blähungen spät, das heißt, zurück.
Manchmal scheint bereits während der Verarbeitung der Aufschlämmung im Kessel eine sofortige Blähung zu bestehen. Seine Körner sind dann schwammig und fühlen sich rutschig an wie Seife. Einige Körner schwimmen auf der Oberfläche, Sie enthalten also Gase. Gase können dann beim Formen oder Pressen und so stark auftreten, Dieser Käse muss aus der Presse genommen werden, um es vor Beschädigung zu schützen. Manchmal reißt der Begasungskäse die Schals unter der Presse und läuft aus der Form. Ein späteres Aufblähen ist während der Milchzuckerumwandlungsperiode noch möglich.
In akuten Fällen besteht eine Vorsichtsmaßnahme darin, den Käse unter 12 ° C abzukühlen, in denen die Coli-Aeroge-Bakterien aufhören zu arbeiten, Andererseits wachsen normale Milchsäurebakterien immer noch langsam und verbrauchen den Rest des Milchzuckers, ohne Gas zu produzieren. Manchmal besteht die einzige Möglichkeit, Käse vor der vollständigen Zerstörung zu bewahren, darin, ihn zu zerkleinern, starkes Salz der Flusen, beim Umformen und Pressen. Es wird ein anderer Käse von schlechter Qualität sein, aber nicht ganz verloren.
Eine milde Form der Blähung - viele kleine Löcher im Fleisch oder etwas größere als normale; schärfer - stark schwammiges Fleisch mit Hohlräumen und oft zerrissen.
Die aufgeblähten Käsesorten haben aufgrund der fehlerhaften Umwandlung des Milchzuckers einen schlechten Geschmack, Geruch unzureichende und defekte innere Struktur. Der Geschmack ist widerlich süß, Scharf, stechen, manchmal bitter und nach Fäulnis riechend. Der Käse riecht nach Hefe, wenn Hefen aktiv sind.
Ganz früh in Hartkäse, denn nach ein paar Tagen, wenn der Milchzucker verschwindet und Laktate gebildet werden, Es können aber auch Buttersäurebakterien wirken, was am Geruch von ranziger Butter zu erkennen ist. Wenn es eine starke Intensität dieses Defekts gibt, Käse ist fast unmöglich zu essen, würzig, sengend und ekelhaft nach Geschmack.
Die Ernennung von Blähungsfehlern erfolgt in der Praxis wie folgt:
Käse enthält unzählige kleine Löcher = Kraftkäse;
Der Käse verwandelt sich in eine schwammige Masse, wo die Gewölbe größerer und kleinerer Löcher wie Zuckerrohr gefaltet sind = orzeszynowaty Käse;
Der Käse enthält große Löcher, Aussparung = eingelassener Käse.
Die Aussparungen werden durch Antippen bereits unter der Presse oder etwas später = Rumpeln des Käses angezeigt.
Spätes Aufblähen, return zeigt nur in 2 machen 3 Wochen nach der Herstellung und sind in der Regel sehr gewalttätig. Die häufigste Ursache für diesen Defekt sind die Buttersäurebakterien der Art Clostridium tyrobutyricum, die Milchsäuresalze abbauen. Dies ist ein sehr gefährlicher Nachteil, ganze Produktreihen zerstören, umso gefährlicher, dass es von der Infektion bis zum Ausbruch so lange dauert, dass es zu spät ist, die Ursache des Milchfehlers zu untersuchen und ihn aus der Käserei zu entfernen.
Diese Kategorie umfasst auch einen Defekt des Edamer Käses, der als Knijpers bekannt ist. Das zeichnet sie aus, dass das Innere des Käses zerkratzt ist, Käse in zwei oder mehr Stücke in Form von Scheiben trennen, manchmal nur durch eine unbeschädigte Schale zusammengehalten, aber auch dieser zerreißt unter dem Druck von Gasen. Der Defekt tritt nach 12 machen 14 Tage ab dem Produkt. Sie erkennen es am leeren Ton beim Klopfen des Käses und an der langen, gerillten Rille an der Stelle, wo sich der Schlitz der Spitze nähert. Knijpers zeichnen sich durch geringe Flexibilität aus. Dies ist auf eine zu starke Säure der Umwelt bei der Fermentation von Buttersäure zurückzuführen, und die Linien der Schlitze sind auf die Form des Käses und die Art der Beständigkeit gegen Gasdruck zurückzuführen.
Käse, der aufgrund der Wirkung von Propionbakterien übermäßig angeschwollen ist, ist geschmacklich und geruchsneutral; Sie sind nur weniger empfindlich.
Der Kampf gegen die Blähungen von Käse beruht in erster Linie auf der Bekämpfung von Mängeln bei der Aufrechterhaltung der Sauberkeit und bei der Fütterung von Rindern, insbesondere, dass es sich um eine Infektion der Milch mit coli-aerogenes Bakterien handelt.
Wie für Buttersäure-Bazillen, Sie sind immer in Milch enthalten, wo Rinder mit Silage gefüttert werden. Daher sollte die Fütterung von Rindern mit Silage in Käsezentren verboten werden, wie es in einigen Ländern schon lange praktiziert wird. Der Eifer, den Bau von Silos in Käsemilchproduktionsgebieten zu empfehlen, scheint rücksichtslos, Vielmehr müssen Wiesen und Weiden, die seit Jahrhunderten vernachlässigt werden, ordnungsgemäß bewirtschaftet werden.
Weichlabkäse fermentieren Buttersäure aufgrund der Natur der Umwelt und daher weniger, dass sie oft gegessen werden, bevor sich diese Fermentationsrichtung entwickelt.
Blähungen aufgrund von Hefe treten am häufigsten bei der Fütterung fermentierter Industrieabfälle auf.
Zeichnung. Flachkäse: ein) aufgeblähter und rissiger Emmentaler Käse, b) - aufgebläht und vertieft, c) cribriform.