BUDOWA I URZĄDZENIA SEROWNI
Celowość w planowaniu. Sprawny serowar potrafi owocnie pracować choćby w prymitywnie urządzonych serowniach. Przy przerobie zakrojonym na szeroką skalę prymitywne urządzenia w serowniach są niewystarczające.
Celowo zbudowana i racjonalnie urządzona serownia przynosi sporo korzyści. Przede wszystkim ułatwia i zaoszczędza pracę. W tym tkwi zwykle taniość oraz zwrot poczynionych wkładów. Od celowo urządzonej serowni zależy utrzymanie niezbędnej schludności bez specjalnych zachodów, co oznacza zmniejszenie uszkodzeń przy produkcji wskutek zakażeń drobnoustrojami.
Zasada, którą powinno się kierować w budowaniu oraz urządzaniu serowni, brzmi krótko: choć ubogo, lecz celowo.
Umieszczenie i urządzenie serowni nie powinno być schematyczne, ponieważ oprócz miejscowych często odrębnych warunków, trzeba uwzględnić także wymagania i potrzeby wynikające z rozmiarów i kierunku przeróbki. Toteż inaczej jest umieszczona i urządzona wielka wytwórnia serów i inaczej mała serownia. Serownia o kierunku ementalskim różni się znacznie od serowni holenderskiej, a jeszcze bardziej od francuskiej, wyrabiającej wiele drobiazgu, na przykład w postaci małych serów z porostem pleśni. Podobnych przykładów otrzymamy wiele, a na ich różnorodność wpływają jeszcze takie czynniki jak: klimat, organizacja dostawy mleka, wyrób rozmaitych gatunków w tej samej serowni, a także łączność z maślarnią itp.
Tu możemy się zająć tylko ogólnymi wskazówkami dotyczącymi budowy i urządzenia serowni.
Wybór miejsca. Serownia powinna stanąć w miejscu dogodnym dla większości dostawców mleka, suchym i wzniesionym, aby łatwo i tanio można było odprowadzić ścieki. Brak sprawnej kanalizacji daje się serowni we znaki niemniej niż maślarni. Obszar budowy należy tak dobrać, aby w przyszłości była możliwa dalsza rozbudowa, dogodne zajazdy i postoje, a także aby uniknąć zatargów na tle ustaw budowlanych z najbliższym sąsiedztwem.
Najdogodniejsze podłoże jest suche gliniaste lub piaszczyste nie tylko ze względu na założenie fundamentów, lecz także z uwagi na sklepy, czyli piwnice, które w podmokłym gruncie i źle budować i trudno następnie chronić od zamakania, co niweczy możliwość dowolnego regulowania w nich wilgoci. Niepożądane jest sąsiedztwo obór, gnojowisk, kałuż, w ogóle miejsc, które są siedliskiem szkodliwych dla serowarstwa drobnoustrojów i wyziewów. Kurz z dróg jest również szkodliwy, zatem miejsce na serownię należy wybrać nieco opodal od drogi.
Dostateczna ilość zdrowej wody w miejscu jest niezbędnym warunkiem. Czy jest woda, ile jej i jaka, o tym trzeba się przekonać, zanim rozpocznie się stawianie budynku.
Ścieki. Niemniej ważne, niż wybór miejsca, jest należyte zaplanowanie odprowadzenia ścieków kanalizacyjnych oraz zastosowania odpowiednich urządzeń, a to ze względu na niebezpieczeństwo zatruwania wody rzek i potoków. Najprostsze jest połączenie z kanalizacją miejską. Inne sposoby, jak studzienki klarujące, urządzenia mechaniczne, irrygacyjne, biologiczne itp. często zawodzą jako nie uzgodnione z rozmiarami przeróbki i zmiennością dopływów tak pod względem ilościowym jak też chemicznym. Przebiegowi gnicia zawartości płynów ściekowych w komorach biologicznych często przeszkadza nadmierna ilość cukru mlekowego, wytwarzająca kwaśne środowisko, podczas gdy do gnicia osadów białkowych potrzebne jest pH 7,4 do 7,6.
Budowa. Podstawą projektu budowy serowni powinna być dokładna znajomość wszystkich warunków tak technicznych, jak też gospodarczych, w których ma się rozwijać przyszła placówka.
Jednak trudno wymagać od budowniczego, by dokładnie orientował się w projektowaniu budowy serowni. Toteż w opracowaniu projektu budowy serowni jest pożądana współpraca budowniczego, instalatora i serowara, nie mówiąc już o tym, że znawcy ku temu powołani powinni już przedtem rozpatrzeć zależność przyszłego przedsiębiorstwa od warunków gospodarczych.
Tak być powinno nawet, gdy chodzi o małą serownię przerabiającą 2000 do 3000 l mleka dziennie. Zagranica ma do tego powołane instytucje, w których pracują wybitni specjaliści. Ich zadaniem jest ocena gotowych projektów.
Zdarza się, że planów budowlanych dostarczają przedsiębiorstwa trudniące się sprzedażą maszyn i sprzętów mleczarskich. Od nich jeszcze trudniej wymagać fachowej znajomości wszystkich miejscowych warunków.
Rozmiary oraz rozkład pomieszczeń zależą od spodziewanych rozmiarów i rodzajów przeróbki, wreszcie — od celowości i toku pracy. Należy zwrócić uwagę na to, że planowanie podziemnych pomieszczeń, sklepów, czyli piwnic w serowni jest tak samo ważne jak projektowanie pomieszczeń nad ziemią, na przykład cieplarni itp. Tymczasem niedocenianie znaczenia piwnic sprawia, że w większości projektów serowni rozmieszczenie piwnic nie jest wynikiem przemyślenia, lecz przypadku. Projektuje się parter, a piwnice nie są brane pod uwagę i w ten sposób wznosi się serownie-kaleki. Nie należy brać pod uwagę żadnych schematycznych planów, lecz wychodzić z tego uzasadnionego założenia, że każda serownia jest swoistym odrębnym tworem nie znoszącym naśladownictwa. Obok wyrazu „piwnica” niech mi będzie wolno wprowadzić wyraz „sklep”, który wywodzi się od sklepienia i jest do dziś rozpowszechniony w pierwotnym nieprzenośnym znaczeniu w Poznańskiem, na Pomorzu, Mazowszu pruskim i innych okolicach ziem polskich. Po czesku też „sklep”. Przenośnie używa się tego wyrazu zamiast „kramu”. W dawnej polszczyźnie piwnica była sklepem, w którym przechowywano piwo.