Ser Gorgonzola (Italia)

Ser Gorgonzola (Italia)

Gorgonzola on yksi pehmeistä juustoista, sisältä sinimuotti, samanlainen kuin roquefort-juustot. Se on sylinterin muotoinen, jonka halkaisija on noin 30 cm, korkeus 20 cm, painaa 12 tehdä 15 kg. Tarvitset noin 100 litraa maitoa. Valmistetaan myös pienempiä kappaleita yllä 6 kg. Juuston kuori on ruskea, vaaleankeltainen liha, marmurkowaty, tummemmilla keltaisilla suonilla epätasaisen massan raakajuuston ja vihertävänsinisten suonien sekoittumisen seurauksena (nurmikasvien) johtuu Penicillium roquefortin läsnäolosta, mikä tavallaan antaa sille Rocforce-juuston ulkonäön. Aiemmin sinimuotti kylvettiin itsestään. Kylmänä vuodenaikana se sijaitsee juustohuoneissa ja kellareissa, mutta nyt se kylvetään myös keinotekoisesti samalla tavalla kuin Rocforce-juusto, ja lisäksi käytetään pistämistä.

Alun perin gorgonzolaa tuotettiin vain Milanon läheisyydessä ja vasta syksyllä syyskuuhun ja lokakuuhun, kun riittävä viileys ja sopiva kosteus edistivät sinimuottien asianmukaista kypsymistä ja kehittymistä. Näitä juustoja valmistetaan nyt myös muissa Italian maakunnissa ja kesällä, mutta tässä tapauksessa raakajuustot lähetetään kypsymään viileissä kellareissa kypsymään, jossa lämpö ei ylitä 10 ° C edes elokuussa. Tällaisia ​​olosuhteita esiintyy erityisesti Lecco-järven lähellä.

Yksi tämän juuston valmistuksen tunnusmerkeistä on tämä, että se on valmistettu kahdesta juustomassasta, joista toinen on saatu lypsystä, toinen haavoittuneista. Ilta massa, mikä on kylmä, tippuminen, kuiva, sekoittuu haavoittuneeseen, yhä lämmin, vetisempi. Tämä on syy, että juuston sisällä on löyhästi sitoutuneita hiukkasia, mikä tapa hometta tunkeutuu helpommin; toisaalta epätasaisesti kuivuneiden hiukkasten kanssa sekoitettu massa saa marmoroituja raitoja, vaaleampi tai tummempi väri.

Maito maustetaan 25 ° C: ssa tällä määrällä juoksuteuutetta, hyytymistä varten 20 tehdä 30 pöytäkirja. Juustoaineen keskikovuus soveltuu parhaiten käsittelyyn. Ensimmäisellä kerralla hyytymä hajoaa vain karkeasti, tehdä kohtisuorat leikkaukset laatta, puinen kulho. Jonkin ajan kuluttua se murskataan nyrkkikokoisiksi paloiksi ja jätetään seisomaan yksin noin 15 pöytäkirja, niin, että viipaleilla on tänä aikana riittävästi aikaa erottaa merkittävä osa herasta ja siten vahvistaa, että se ei ruiskuta jatkokäsittelyn aikana.

Tämän ajan kuluttua viipaleet silputaan edelleen varovasti, kunnes saat hasselpähkinän kokoisia paloja, joskus jopa pienempi. Sitten on lyhyt tauko, jotta juustomassa voi upota pannun pohjaan. Kun tämä tapahtuu, se otetaan huivikauhalla, sitoo neljä kulmaa ja ripustaa solmun yön yli valumaan.

Seuraavana aamuna aamuypsyn maitoa käsitellään samalla tavalla, juustomassa tippuu kuitenkin vain noin puoli tuntia. Tällä tavalla valmistetut juustomassat täytetään muotoon, joka koostuu puupyöristä, joka voidaan vapaasti pakata tai laajentaa. Niiden korkeus on 25 tehdä 30 cm. Vanne rentoutuu näin, noin halkaisijan saamiseksi 25 tehdä 28 cm, hän laittaa renkaan sen päälle tai vahvistaa sitä narulla ja asettaa sen hieman kallistetulle pöydälle, vuorattu terveellisillä ruisilla oljilla. Muotit asetetaan huiveilla ja aletaan täyttää juustomassalla. Tätä varten hän katkaisee kapinansa, toisin sanoen juustopalat leikataan sormen paksuksi kerrokseksi puulevylle ja työnnetään vuorotellen muotteihin. Pohjalle laitetaan kerros lämmintä tuoretta massaa, sitten illalla, tuore taas ja niin edelleen, kunnes se on kokonaan täytetty kerroksella tuoretta bundzia. Se vaaditaan juustoviipaleiden oikean tasoituksen avulla. Muottiin asetetaan jatke, joka otetaan pois, kun juustomassa putoaa perusvanteen korkeuteen. Kun tämä tapahtuu, muotin sisältö sekoitetaan varovasti, sitten peittää sen huivin ulkonevilla päillä ja jättää sen yksin ajaksi 12 tuntia. Tämän ajan kuluttua juustosta tulee tarpeeksi kiinteä, että sitä voidaan kiertää yhdessä muotin kanssa.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *