Limburgilaiset juustot

Limburgilaiset juustot

Ryhmän ominaisuudet. Pehmeät juustot kuuluvat tähän ryhmään, peitetty kellertävänruskealla limalla, jonka sävy vaihtelee punaisesta harmaavalkoiseen (Weissiacker). Goo tuotetaan erilaisten mikro-organismien vaikutuksesta, jota tuemme kostuttamalla ja hankaamalla (hieronta). Tämä käsittely tosiasiallisesti levittää rasvaa koko juuston pinnalle ja estää muottien kasvua, jotka ovat tässä tarpeettomia.

Limburgin juustot kypsyvät ylhäältä alas, happaman ympäristön neutraloidessa. Aluksi ne näkyvät oidiajuustojen kuoressa, mykodermit ja hiivat, jotka eivät vain kuluta happoa ja maitosokeria, mutta myös rikkoa proteiinia.

Bact työskentelee täällä. casei limburgiensis, joka tuottaa ammoniakkia, joka neutraloi happaman ympäristön. Hänen vieressään ovat Micrococcus casei liquefaciens. Molemmat lajit peptonoituvat voimakkaasti ja tuottavat tyypillisten juustojen tyypillisen hajun, eli kostutettu.

On tärkeää huolehtia juustoista huolellisesti ja luoda sopiva goo. Tähän kiinnitetään huomiota, niin että syntyy herkkä, mutta melko voimakas kuori. Vahvistamme sitä alusta alkaen sopivalla kuivauksella. Siksi juustot sijoitetaan kypsytyksen ensimmäisestä hetkestä kellarin kapealle puolelle (puolella) ja kääntyy usein pitämällä niitä erikseen. Sinun on kuitenkin yhdistettävä ne yhteen, jos ne olivat liian kuivia. Saatuamme asianmukaisesti vahvistetun ihon yritämme luoda sille ihon, mikä ei ole vaikeaa, jos samanlainen juusto kypsyy kellarissa. Öljyinen tuotetaan kunnolla kostuttamalla ja hieromalla juuston pintaa, eikä se kuivu 90% kosteus.

Maitohapposokerin käymisen lämpötilan tulisi olla 18 ° C; lisäkypsytys on sopivin lämpötilassa 10 tee 12 ° C. Tosin kypsyminen kestää kauemmin näissä olosuhteissa, Tuloksena on kuitenkin herkempiä ja vähemmän viallisia juustoja.

Sinun tulisi kiinnittää huomiota pehmeisiin juustoihin, jotka ovat samanlaisia ​​kuin camembert, jotka vihaavat hieromista herkän massansa takia; ne olisi tuskin kostutettava liinalla (lavajuustoa). Jos ilmasto soveltuu valkoisen tai sinisen homeen ja punaisen kompleksin kehittymiseen, siellä ne esiintyvät yleensä juustojen ensimmäisellä kypsymisjaksolla, ylittäen ihmisen suunnitelmat, joka joissakin tapauksissa haluaa kasvattaa juustoja. Joten sinun on kaavittava muotti tai kaavattava se pois, tai poista kostuttamalla, jotta hanhi voi muodostua, joka lisäksi eroaa tavallisesti Limburgin juustojen tyypillisestä goosta, väriltään ja miellyttävämmältä tuoksulta, muistuttaa pikemminkin punaisia ​​bakteereja. Voimme nähdä tässä siirtymisen sinisestä tahrajuustoon. Ser Limburgish

Limburgilainen juusto tulee Belgiasta, missä sitä tehdään pääasiassa Herven ympäristössä, ja myy Limburgissa.

Tapa, jolla tämä juusto valmistetaan Hervessa, on vanhentunut (kypsyminen laatikoissa), siksi jätän pois Belgiassa käytettyjen teknisten menettelyjen yksityiskohdat.

Levätapa. Limburgilaiset juustot enemmän tai vähemmän rasvaa, ja myös laiha, niin kutsuttu. tiili- tai neliölaattoja valmistetaan paljon Algaussa. Levätekniikka, jättämättä joitain yksityiskohtia, on parantunut merkittävästi ajan myötä.

Ser Limburgish, yhtä pehmeä, se on pysyvä. Joten aiemmin, ennen juuston sulatuslaitosten valmistamista, tämän juuston kysynnän väheneminen pilasi yrityksen. Vielä sisään 1937 r. Saksassa kulutettu sulatejuusto 36% Limburgilaiset juustot.

Todelliset Limburg-juustot valmistetaan täysmaidosta. Ne ovat muodoltaan prismoja, joilla on ulottuvuus 10 tehdä 12 X 10 tehdä 12 cm, klo 4 tehdä 5 cm korkea. Ne painavat noin 1 kg.

Maito maustetaan lämpötilalla 28 enintään 32 ° C rasvapitoisuudesta riippuen.

Hyytymisjakso kestää noin 30 pöytäkirja, se on kuitenkin laajennettu koskemaan 40 pöytäkirja, osittain korjatun tai rasvattoman maidon käsittelyssä.

Kun juusto on kiinteä, se leikataan, ja sitten silputaan ensin suuremmiksi paloiksi ajoittain taukojen avulla, se tyhjentää heran asteittain ja jatkaa sen jauhamista, jopa saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi. Rasvainen maito vaatii suurempaa juustoa: hasselpähkinän kokoon saakka. Tahnan oikean kovuuden ja kuivuuden valinta riippuu kokemuksesta. Juustoja tulisi tehdä näin, jotta kypsymisen aikana ne eivät menetä muotoaan eivätkä sulaa ihon alla.

Muotteihin laitetaan oikein valmistettu lipsahdus. Algaussa tähän tarkoitukseen käytetään mäntypuusta valmistettuja laatikoita. Ensimmäisen tippumisen ja putoamisen jälkeen muotin sisältö, leikkaa juustomassalohko neliön muotoisiksi paloiksi ja laita se paperiliittimeen saadaksesi sileät pinnat ja terävät sivut.

Leike (Kiristyspöytä) seisoo pöydällä. Se koostuu vahvasta kehyksestä, pituussuuntaiset säleet ja ristilistat neliönjakajan luomiseksi jokaiselle juustolle, joka voidaan kaventaa yhteen suuntaan. Juustot käännetään ajoittain ympäri ja painetaan sopivalla kiristimellä.

Jätän pois laitteen yksityiskohdat ja paperiliittimen käytön, koska pidän tätä laitetta tarpeettomana. Nyt aion kuvata paljon yksinkertaistettua menetelmää Limburg-tyyppisten juustojen valmistamiseksi, ei vaadi edes puolta Algausque-menetelmän mukaisesta ajasta juustojen tasoittamiseksi ja muotoilemiseksi.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *