Juustojen haitat

Juustojen haitat

Sery kruche. Tämän vian suora syy on maitohapon ylimäärä, luominen, kuten tiedämme parakaasiinilaktaattiparakaseiinin kanssa, jotka valmistavat aina viallisia hapanjuustoja. Erittäin happamoitunut maito johtaa tähän, ylimääräinen hapate, krooninen muokkaus, juustojen jäähdyttäminen tippumisen aikana. Erityisesti kylmät juustot, joissa on paljon heraa, saavat raejuuston ominaisuudet. Liha on valkoinen, kalkkimainen, hauras ja hapan. Myöhemmin se ei kypsy edes kuumuudessa, mutta se liukastuu päälle ja antaa valkoista nestettä.

Havaitsemme samanlaisia ​​ilmiöitä käsiteltäessä limamaitoa, eli sitkeää. Maidon vähäinen sitkeys ei vahingoita juustoja, kunnes hera valuu riittävästi, mutta kun vika on vakava ja hera ei vuoda, sitten juustosta tulee myös rapeaa ja hapan, iho on heikko, helposti mätää.

Mätänevät juustot. Bacillus putrificus on kovien ja pitkään kypsytettyjen juustojen vaarallinen tuholainen, mikä aiheuttaa mätää juuston sisällä, missä hänellä on suotuisat olosuhteet anaerobisena tiukkana. Se tuottaa ensin valkoisia pilkkuja juuston lihassa, jotka laajenevat yhä enemmän ja hajottavat lihan harmaaksi, hajuttomaksi massaksi. Ne ovat sitäkin vaarallisempia, että he voivat sietää suuria määriä maitohappoa. Tällöin normaali happamuus ei suojaa juustoa mätänemiseltä. Mainittua itiöitä muodostavaa pähkinää löytyy aina maidosta, juustoissa se ei kuitenkaan yleensä paljasta toimintaansa. Sitä ei toistaiseksi tiedetä, mikä kannustaa häntä joissakin tapauksissa kehittymään voimakkaasti.

Juustojen mätäneminen kuoresta alaspäin tapahtuu usein huolimattomasti, esimerkiksi.. kun juustot ovat pehmeitä, erityisesti peitetty goo, ennen kuin ne muodostavat kuoren, pitää liiallista kosteutta, ja jopa kovia juustoja, kun he makaavat märillä hyllyillä ja heitä käännetään harvoin. Kenties, että myös tässä tapauksessa Bacillus putrificus on aktiivinen muiden mikro-organismien lisäksi, jotka eivät kestä ilman happea.

Kuoppa ja kuoppa aiheuttavat useiden muottien hajoamisen juuston ulkopuolella. Vahingoittuneet ovat pääasiassa juustot, joiden kuori on heikko, loukkaantunut ja laiminlyöty hoidon aikana, varsinkin kun kosteus on yli 85 ° C.

Juustoa syödään yhä syvemmälle, kunnes liha, Oospora caseovorans (aviomies). Ensinnäkin se luo iholle valkoisia pilkkuja, jotka menevät syvälle ja syvälle, kääntämällä juusto valkoiseksi jauhomassaksi. Korjauskeino, on ihon huolellinen hoito ja ympäristön kosteuden vähentäminen.

Katkerat juustot. Erilaiset mikro-organismit aiheuttavat juustojen katkeran maun, esimerkiksi.. Streptococcus pneumoniae liukenee (Jemen) = Bacterium casei amari, Torula amara ja muut hiivat, Lisäksi tuotettujen peptonien ja aldehydien läsnäolo mikro-organismien kanssa kosketuksissa ammoniakin ja ammoniumsuolojen kanssa. Kun peptonit hajoavat syvemmälle, katkeruus katoaa.

Luonnollisesti katkerasta maidosta valmistetut juustot ovat myös katkeria, luotu esim.. kun humalan sinimailanen jne. yksipuolinen ruokinta.

Juustojen saippuamainen maku johtuu alkalisoivista bakteereista, tuottaa ammoniakkia, joka saippuaa rasvan. Tämä tapahtuu useimmiten talvella, kun maitohappobakteereita on vähän, ja maitoa pidetään viileänä pitkään. On hyvä käyttää Normandian seisomistapaa, ja jopa kevyt happamoituminen viljelmillä.

Kovettuneet juustot ovat melko harvinaisia. Kovettuminen johtuu lipaasihappoa erittävistä mikro-organismeista, jolla on ominaisuus jakaa rasvoja. On kuitenkin myös onnettomuuksia, että suoraan lehmästä peräisin oleva maito sisältää lipaasia ja on siten röyhkeä. Hajottaa voimakkaasti oidiat ja penisillian rasvat.

Värivirhe johtuu joko mikro-organismien aktiivisuudesta, tai metallien läsnäolon vuoksi, kuten kupari ja rauta. Vika esiintyy koko massassa, tai vain tahroja pinnalla tai sisällä. Tummansininen aiheuttaa Bacterium cyaneofuscum, joka tulee likaisesta vedestä ja hyökkää juustoon kohtuullisella happamuudella.

Penicillium casei aiheuttaa punaisia ​​pilkkuja selkärankaisten kovien juustojen sivuilla (aviomies). Pisteet muuttuvat ruskeaksi ajan myötä ja tunkeutuvat hieman syvemmälle. Alkiot siirretään juustosta juustoon astianpesun aikana riittämättömästi pestyjen mattojen kautta.

Camembert-juustojen homefloora on usein saastunutta Penicillium bruneo-violaceum, sävyttämällä ne ruskeaviolettina. Liian kosteissa kypsytystiloissa se vaikuttaa myös koviin juustoihin, palaa ihoon ja vahingoittaa sitä.

Juustojen pinnalla oleva musta väri johtuu yleensä homeesta, kuten Monilia nigra ja Cladosporium. Ensimmäinen menetetään helposti, kun juuston pinta kostutetaan hieman laimennetulla alkoholilla.

Juustojen punainen väri on yleinen, erityisesti kosteissa juustoissa. Yläosasta tunkeutuva punainen aiheuttaa Bacterium casei fusci, także Micrococcus chromoflavus, joka liittyy edelliseen, tuottaa kellertävän värin. Molemmat pesivät yleensä likaisilla hyllyillä, missä he pääsevät juustoihin, erityisesti liiallisella kosteudella. Tartunnan saaneet hyllyt on puhdistettava ja kuivattava hyvin, ja jos se ei auttanut - vaihda uuteen.

Vaaleanpunainen väri johtuu Torulan punaisesta, joka esiintyy juustojen pinnalla Bacterium pro-digiosum -pilkkuna.

On myös punaista kemiallista alkuperää. No, tämän puun mehu ja väriaineet voivat päästä juustoihin kuusihyllyiltä. Nämä värittävät juustoa kemiallisesti edelleen melko syvän punaiseksi, varsinkin kun hyllyt pitävät liian kosteana (Teichert). Tästä syystä kuusi- ja mäntyhyllyt soveltuvat paremmin kuin kuusi.

Tämä luonnehtii kaksiväristä juustoa, että ihon alla oleva lihakerros on valkoinen muutaman sentin syvä, keskimmäinen on keltainen. Valkoinen kerros on yleensä hauras kuin happolasi. Kerrosten värivahvuus vaihtelee. Tämän oireen tarkempia syitä ei vielä tunneta. Oletettavasti se liittyy häiriöihin diffuusion aikana (suolaliuosliuos liian voimakas, ylemmän juustokerroksen jäähdytys jne.). Vika esiintyy pääasiassa kovissa juustoissa, esimerkiksi.. ementalskich.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *