Juuston kosteus

Juuston kosteus.

Riittävä kosteus tarvitaan mikro-organismien kasvulle juustossa ja sen pinnalla, joka tulisi valita niin, että se ei täytä vain tiettyjen mikro-organismilajien vaatimuksia, mutta myös suojaa juustoa kuivumiselta tai mätänemiseltä. Märät juustot, toisin sanoen ne, jotka ovat päällystettyjä, tarvitsevat hieman enemmän kosteutta kuin muotit, ja kovat juustot tarvitsevat sitä vähiten, pesty, mahdollisimman kuivalla iholla. Varastojen tai juustokauppojen ilman kosteuden tulee olla mahdollisimman tasainen.

Psychrometr Augusta

Ilman kosteus on vesihöyryn pitoisuus suuremmalla tai pienemmällä määrällä. Kun ilma imee niin paljon vesihöyryä, kuinka paljon on sallittua tietyssä lämpötilassa, se on sitten kyllästetty. Erotamme suhteellisen ja absoluuttisen kosteuden. Sisältyvän vesihöyryn määrä 1 litraa ilmaa grammoina ilmaistuna kutsutaan absoluuttiseksi kosteudeksi; ja vesihöyryn määrän w suhde 1 litraa ilmaa kyllästykseen tarvittavaan vesihöyryn määrään kutsutaan suhteelliseksi kosteudeksi. Tämä suhde ilmaistaan ​​korona. Jos niin 1 litra ilmaa 20 ° C: ssa sisältää vain 0,0140 g vesihöyryä 0,0172 g tarvitaan kyllästykseen, sitten suhteellisen kosteuden aste on (0,0140/0,0172)*100 = 82%.

Lämmitettäessä 10 ° C: lla ilma tarvitsee kyllästykseen melkein kaksinkertaisen määrän vesihöyryä. Kyllästetty ilma 10 ° C: ssa koetaan kosteana; sama 20 ° C: seen lämmitetty ilma kyllästyy vain puoliksi; jos hän ei saa lisää höyryä, kutsumme heitä kuiviksi. Ilma näyttää yleensä noin 70% suhteellinen kosteus. Kun se sisältää 50% kosteutta, ne tuntuvat kuivilta, ja milloin 90% - niin märkä.

Kosteuden mittaamiseen käytetään Augustus-psykrometriä, joka koostuu kahdesta tarkasta lämpömittarista, joiden jakauma on vähintään 0,5 ° C.. Kuiva lämpömittari näyttää ilman lämpötilan, toinen, ns. kostea se on kääritty alaosaan musliinilla, joka kastetaan kuin sydänlasta vesiastiaan. Lämpömittarin pallon tulisi olla lähellä vettä, mutta ei kosketuksiin sen kanssa.

Lämpömittarin ympärillä olevan musliinin vesi haihtuu edelleen ja jäähdyttää lämpömittaria sitäkin enemmän, kuivempi ilma on. Tämän seurauksena märkä lämpömittari näyttää aina matalamman lämpötilan kuin kuiva. Molempien lämpömittareiden osoitettujen lämpötilojen erotuksen perusteella suhteellinen kosteusaste lasketaan taulukon avulla.

Psykrometrin ei tulisi olla vedossa, mutta hän kulki ovelta, ikkunat ja tuuletin, ja ennen kuin luemme lämpötilan, siirrämme ilmaa hänen edessään, koska laskenta perustuu kohtuullisesti liikkuvaan ilmaan. Psykrometrin musliinia tulisi vaihtaa aika ajoin, koska vesisaostuma tai homeinen se ei haihtu kunnolla ja osoittaa väärin lämpötilan. Lämpömittari ja psykrometri ovat välttämättömiä laitteita kellarissa (kaupassa), missä sinun on tarkistettava lämpötila ja kosteus usein. Uskollisin ja herkin psykrometri kokeneelle juustovalmistajalle on itse juusto. Juustojen käyttäytymisen jälkeen, varsinkin niiden jälkeen ulkomuoto, ominaisuudet kosketukseen, homehyökkäyksen jälkeen, lopuksi hän voi helposti arvioida suolan sulavuuden perusteella, onko kosteus sopiva.

Psykrometrinen taulukko
 

Tutkinnot

päällä kuiva lämpömittari

Kuivan ja märän lämpömittarin välinen ero C.
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Kosteusaste vuonna %
6 92 84 77 70 62 55 48 41
7 92 85 77 71 63 57 50 44
8 92 86 78 72 65 59 52 46
9 93 86 79 73 66 60 54 48
10 93 87 80 74 67 61 55 50
11 93 87 81 75 69 63 57 51
12 93 87 81 76 70 64 59 53
13 94 88 82 76 71 65 60 55
14 94 88 83 77 72 66 61 56
15 94 89 83 78 73 67 62 57
16 94 89 84 78 73 68 63 59
17 95 89 84 79 74 69 64 60
18 95 90 85 80 75 70 65 61
19 95 90 85 80 76 71 66 62
20 95 90 85 81 76 72 67 63
21 95 90 86 81 77 72 68 64
22 95 91 86 82 77 73 69 65

Suhteellinen kosteus juuston kypsytyshuoneissa, jotka vielä haihtuvat, On 85 tee 90 ° C, vanhuksille 90 tee 95 ° C. Pehmeät juustot ovat huokoisempia ja niillä on heikko kuori, niin vähemmän suojattu haihtumiselta, ja erityisesti limburgilaistyyppisiä märkämakkaroita, vaativat hiukan suurempaa kosteuspitoisuutta kuin raejuustode kompaktilla massalla ja peitetty rasvaisella kuorella. Liian kuivassa ilmassa juustot kuivuvat, rypistyä tai rikkoutua, kosteuden ylittäessä ne peittyvät valkoisella limalla tai nesteellä, joka pilaa ihon, lopulta ne mätänevät.

Ilmastossamme ei yleensä ole riittävää kosteutta, etenkin kesällä. Kosteus on usein täytettävä kaatamalla vettä lattialle. Sitten on käytännössä mahdollista sijoittaa kostealla, puhtaalla soralla täytetyt laatikot hyllyjen alle (suuri haihtuva pinta). Ei ole käytännöllistä ripustaa kosteaa kangasta tai ripotella märkää sahanpurua hyllyjen alle, jotka mätänevät nopeasti. Juustoja täynnä oleva kauppa säätelee kosteutta yleensä itse ilman mitään muuta virtalähdettä, koska silloin tilaa vähennetään, toisaalta haihtuva pinta kasvaa, jotka tässä tapauksessa ovat juustoja.

Liiallinen kosteus vähenee kohtuullisella tuuletuksella, on välttämätöntä välttää tarpeetonta veden roiskumista. Kallis, ja ilman kuivaus polttokalkkilla on tehotonta.

Hieman maanpinnan yläpuolella olevat kaupat pitävät yleensä tasaisen lämpötilan ja kosteuden paremmin kuin maanpäälliset varastot. Kaupat ovat myös tässä suhteessa parempia, joiden seinät on rapattu tai vuorattu hiekkakivilaatoilla kuin sementoitu tai vuorattu läpäisemättömillä kivilaatoilla. Kipsi ja hiekkakivi imevät ylimääräisen kosteuden huokoisuudensa vuoksi, ja ne luovuttavat kosteutta, kun ilma on kuivaa. Lattian ei tulisi koskaan olla puinen, mutta konkreettinen, valmistettu hiekkakivestä tai ns. zendrówkasta (katso juustotehtaan rakentaminen).

Juustojen vesihäviö hoidon ja kypsytyksen aikana on merkittävä. Se ei riipu vain ympäröivän ilman kosteudesta tai kuivuudesta ja hoitomenetelmästä, mutta myös juuston kiinteys, siis - lajeittain. Suolaamisen ja höyrytyksen seurauksena pehmeät juustot saattavat menettää kypsyessään 40%, vaikea 25% sen alkuperäinen paino. Tänä aikana sinun on kiinnitettävä erityistä huomiota, että juustojen kuoressa ei ole mekaanisia vaurioita, eikä homeisen kasvun seurauksena. Asianmukaisen suojan tarjoaa juustojen öljyinen kuori kokonaisuudessaan, suojaavat heitä haihtumiselta, samoin kuin mikrobien tunkeutumisesta lihan sisäosiin.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *