JAKELU, KEMIKAALINEN KOOSTUMUS JA JUUSTON KAUPALLINEN ARVIOINTI

JAKELU, KEMIKAALINEN KOOSTUMUS JA JUUSTON KAUPALLINEN ARVIOINTI

Juustojen jakaminen. Muuntomenetelmän mukaan, Sakeuden ja vesipitoisuuden suhteen erotetaan pehmeät ja kovat juustot; Juustot määritellään kermaksi jalostetun maidon rasvapitoisuuden perusteella, rasvainen ja laiha. Jälleen juustokakun saostusmenetelmän mukaan saadaan juoksete ja juustojuustot, vihdoin oikosulku, eli albumiini. Erotamme lehmänjuustot maidon alkuperän mukaan, lampaita, vuohi, bawole, aasi jne..

Yllä oleva jako ei ole oikea kaikessa, esimerkiksi.. joskus on vaikea arvioida, kuuluuko juusto kovaan ryhmään, tai pehmeä.

Pehmeät juustot, jolle on ominaista pääasiassa tämä, että ne kypsyvät ylhäältä alas, yleensä sisältävät yli 50% vettä, vaikka kova, jotka kypsyvät tasaisesti koko massassa, sisältää vähemmän kuin 50%.

Juustojen kemiallinen koostumus. On järkevää arvioida juuston arvo sen sisällön perusteella suhteellisen vesimäärän mukaan, rasva ja kuiva-aine, tämä suhde ilmaisee juuston sakeuden, samoin kuin sen rasvapitoisuus. Täysmaidosta valmistetut kovat juustot koostuvat noin 1/3 vettä, 1/3 rasvaa ja 1/3 rasvaton kuiva-aine, koostuu enimmäkseen proteiinista. Pehmeissä juustoissa tämä suhde on: 1/2 vettä, 1/4 rasvaa ja 1/4 rasvaton kuiva-aine. Vuoksi, että veden määrä vaihtelee päivästä toiseen haihtumisen vuoksi, juuston rasvapitoisuus määritetään suhteessa kuiva-aineeseen. Otetaan esimerkki: brie-juusto sisältää 53,5% vettä, 22,5% rasvaa ns. märässä massassa. Joten kuivapaino on 100 - 53,5 = 46,5%. Jos päällä 46,5 kuiva-aine putoaa 22,5 rasvaa, na 100 kuiva-aine putoaa (100:22.5) / 46,5= 48,5%.

Päinvastoin, kuiva-aineen rasvapitoisuudesta ja vesipitoisuudesta voidaan laskea märän aineen rasvapitoisuus.

Tästä on helppo laskea, että ostamalla kaksi juustoa: pehmeä ja kova, samalla rasvapitoisuudella kuiva-aineessa, ostamme sisään 1 kg kovaa juustoa, eli sisään 1 kg märkäpainoa, vähemmän vettä, kun taas enemmän rasvaa kuin 1 kg pehmeää juustoa.

Joissakin maissa teko edellyttää, että rasvaiset juustot sisältävät vähiten 45% rasva kuiva-aineessa. Juustot, joiden rasvapitoisuus on alhaisempi, on ilmoitettava vähärasvaisiksi tai sisältäviksi 40, 30, 20 i 10% rasva kuiva-aineessa.

Joissakin maissa juustonvalvonta-asemat toimivat. Ainoastaan ​​kyseiset juustolaitokset saavat tuotteilleen tarkastusmerkin, jotka alistuvat aseman valvontaan ja tuottavat vaaditun juuston, taattu rasvapitoisuus.

Juustojen kemiallinen testaus perustuu pääasiassa vesipitoisuuden määrittämiseen, rasvaa, vesiliukoiset ja liukenemattomat typpirungot, tuhka ja pöytäsuola, vieraiden lisäaineiden tunnistamisesta, kuten kasvi- ja eläinrasvat, metallien läsnäolo jne.. Tässä suhteessa ei ole vielä käytännönläheisiä ja samalla tiukkoja tutkimusmenetelmiä. Analyyttisen vaa'an ja muiden juustovalmistustarvikkeiden avulla juustojen rasva- ja vesipitoisuus on kuitenkin mahdollista määrittää riittävän tarkasti. Rasvan määrittämiseksi käytetään Gulikin butyrometristä menetelmää suurella käytännön hyödyllä.

On opettavaista määrittää juuston happamuus titraamalla. Käyttämällä 0,1-n ​​lipeää, uskaltaa 9 g tulee olemaan, hieroo laastissa massaksi, hän lisää 20 cm3 tislattua vettä, muutama tippa fenolftaleiiniliuosta, sekoittuu perusteellisesti ja titrataan. Milloin 10 minuutin ajan, vaaleanpunainen väri ei häviä, merkintä on valmis. Saadaan Marshall-asteet ja happamuus muunnettuna maitohapoksi (1° M = 0,01% maitohappo).

Kuka toimittaa juustot kemialliseen testaukseen, hänen on otettava asianmukainen keskimääräinen näyte, joka sisältää kuoren ja keskikerrokset. Tätä tarkoitusta varten kaksi tankoa vedetään enemmän tai vähemmän erillään suuremmista selkärankaisten juustoista koettimella 1/4 halkaisija reunasta. Viipale otetaan pienemmistä kovista juustoista, ja pehmeät pienet juustot kokonaan alkuperäispakkauksessaan. Koettimen vedetyt pylväät ja osat kääritään tiukasti stanioliin ja asetetaan pulloon suojaamaan haihtumiselta ja muilta ei-toivotuilta muutoksilta. Kunkin näytteen painon on oltava 200 tehdä 300 g.

Juustojen ravintoarvo. Juustojen ruoka on huomattavaa. Jopa vähärasvainen juusto on sulavaa noin 90%, puhumattakaan juustoista, jotka kypsymisen aikana hajotetaan yksinkertaisemmiksi suhteiksi. Hienojakoinen rasva säilyttää edelleen arvokkaat edut, ja hajoamistuotteet stimuloivat ruoansulatusta.

Rasva ja proteiini 1 kg Emmentalin juustoa pystyy tuottamaan noin 4000 suuria kaloreita.

Juustojen kaupallinen arviointi. Luokittelemalla juustojen laatu kaupallisten vaatimusten mukaan, erotamme viisi astetta, jotka vastaavat viittä juustotyyppiä.

Ja genre: juustoilla on kaikki halutut ulkoiset ja sisäiset ominaisuudet.

2. genre: vähäisiä makuvirheitä, haju, ulkomuoto, sakeus ja kypsyminen.

III genre: huomattavampia makuvikoja, haju ja ulkonäkö. Juustot ovat täällä hieman paisuneet, väärillä silmillä, joissa on värivirheitä, hieman vaurioitunut ja vääristynyt, nesteyttäminen, hauras, hapan.

IV genre: erittäin tasaiset juustot, katkera, talirauhas, arpajaiset, saippualla maustettu, voimakkaasti värillinen.

V-tyylilaji: kaasumaiset juustot, voimakkaasti katkera, eltaantunut, ei lainkaan inhottava maku ja haju, jotka sisältävät toukkia ja koia, homeinen (villit muotit). 3. ja 4. luokan juustot tulisi ilmoittaa valinnoina, ja 5. luokka olisi suljettava pois myynnistä.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. pakolliset kentät on merkitty *