SOLENIE SERÓW
Solenie ma na celu poprawienie smaku, strawności i trwałości serów oraz regulowanie ich przebiegu dojrzewania. Tylko niektóre gatunki niedojrzewające i spożywane na świeżo soli się dopiero przed spożyciem. Wszystkie sery przechodzące proces dojrzewania soli się zwykle po sformowaniu i ocieknięciu z serwatki; wyjątkowo tylko soli się w drobionce i następnie dopiero formuje. Solenie przewleka się niekiedy długo i trwa jeszcze w okresie dojrzewania serów, czasem nawet przez całe lata. Jest to już dosalanie.
Soleniem możemy do pewnego stopnia regulować ilość wilgoci w serze i to szybciej lub wolniej według ilości wchłanianej soli i czasu na to zużytego. A ponieważ nie tylko zapas wilgoci lecz także sól w miarę jej stężenia wpływa na życie bakterii, przeto mamy w sposobie solenia środek, którym możemy do pewnego stopnia wpływać na przebieg dojrzewania serów.
Niektóre związki parakazeiny są mniej lub więcej rozpuszczalne w 5-procentowym roztworze soli kuchennej i nabierają w nim elastyczności. Niektóre znowu przy nadmiarze wolnego kwasu są nierozpuszczalne w tym roztworze i są kruche. Regulując zatem odpowiednio kwasowość oraz ilość soli, wpływamy na wymaganą elastyczność sera. Umiarkowane solenie zmniejsza jego kruchość, natomiast zwiększa ją nadmierne solenie wskutek ubytku wilgoci.
Przebieg przesiąkania soli do sera oraz równoczesnego wyciekania cieczy na zewnątrz jest natury dyfuzyjnej i osmotycznej, przy czym pierwotna waga twardych serów zmniejsza się o 5 do 6% wskutek utraty cieczy, ubytek zaś wagi miękkich serów jako bardziej wodnistych i więcej porowatych od twardych jest jeszcze większy.
Dyfuzja i osmoza dokonują się rozmaicie pod względem czasu, natężenia i zasięgu, przede wszystkim zależnie od środowiska, w którym się odbywa, zależnie od stężenia soli oraz wysokości temperatury. Wilgotny i porowaty miąższ sera ułatwia dyfuzję, osmozę a silne stężenie soli działające bez przerwy lest hamulcem, podobnie jak zbyt niska temperatura.
Nadmierne stężenie solanki w krótkim czasie zatyka pory zewnętrznej warstwy sera, zarazem hamuje odpływ cieczy na zewnątrz. Skórka twardnieje i staje się krucha. Wprawdzie stężenie soli w poszczególnych warstwach sera może się po pewnym czasie wyrównać, zwłaszcza gdy przerwie się od zewnątrz dopływ zasilającej solanki, ale ze względu na równomierny przebieg fermentacji sera chodzi o to, by wyrównanie stężenia nastąpiło w porę. Pod tym względem solenie na sucho działa łagodniej i równomierniej podczas wchłaniania soli niż w solance.
Nawet w normalnych warunkach przesiąkanie soli w głąb sera odbywa się powoli. W małych serach edamskich o wadze 2,20 kg według badań holenderskich proces solenia przedstawia się jak w zamieszczonej poniżej tabelce.
| Ser | przy skórce | w połowie promienia | w środku kuli |
| wyjęty z solanki | 5,67 % soli | 2,07% soli | 0,37% soli |
| po 6 tygodniach | 3,50 | 3,21 | 2,85 |
| po 4 miesiącach | 3,39 „ | 3,17 | 3,20 |
Zatem nawet w małych serach wyrównanie rozmieszczenia soli zbliża się ku końcowi dopiero po upływie 4 miesięcy.
Do solenia serów powinno się używać drobnoziarnistej soli, suchej i czystej bez obcych domieszek i niezakażonej. Niektóre rodzaje serów miękkich wymagają miałkiej soli. W tym przypadku wysuszamy ją najpierw w piekarniku i mielemy za pomocą młynka albo rozcieramy ją wałkiem na miał.
Zużycie soli wynosi około 6% wagi surowego sera, jednakże bywa ono mniejsze lub większe zależnie od sposobu solenia. W serach dojrzałych zawartość soli wynosi średnio około 2,5% a waha się w granicach 1 do 4%, jeżeli ser nie ma być ani przesolony ani też niedosolony.
Sery miękkie skłonne do szybkiego dojrzewania i utraty pierwotnej postaci soli się silniej niż sery twarde. Tak na przykład camembert, limburskie i quartirolo zawierają około 3% soli kuchennej, ementalskie, parmezany, cheddar około 1,8%, gouda, edamskie, lechickie, trapistów, tylżyckie 2,4%, roque-fort 3,5%, świeża bryndza 1,8%, harckie kwargle 3,2%, suche ziołowe 6%.
Obecnie spożywca przekłada umiarkowanie solone sery nad silnie solone. W tym jest pewna słuszność, gdyż sól nie powinna zasłaniać właściwych smakowych wrażeń, które sprawia ser, szczególnie, gdy chodzi o spożycie młodych łagodnych serów, co jest obecnie w zwyczaju.
Z innych względów znowu silne solenie jest nieraz konieczne. Tak więc sery zbyt miękkie, skłonne do wzdęć albo też mające się dłużej przechować, soli się silniej niż zwykle w normalnych warunkach.
Solenie odbywa się na sucho, w roztworze lub w drobionce, wreszcie sposobem kombinowanym. Najwygodniejsze jest solenie w solance, czyli rosole (od roz-sół), gdyż czynność ta wymaga najmniejszego nakładu pracy. Jednak pod względem ilości zużytej soli zachodzi tylko mała różnica między tymi trzema sposobami solenia.
Pora solenia rozpoczyna się zwykle po wyjęciu serów z formy i po ocieknięciu, okres zaś trwa w zależności od wielkości i twardości serów od 1 godziny do 5 dni, nie licząc dosalania niektórych twardych gatunków, co przewleka wyrób znacznie dłużej.