PODZIAŁ, SKŁAD CHEMICZNY I HANDLOWA OCENA SERÓW
Podział serów. Według sposobu przeróbki, konsystencji i zawartości wody rozróżnia się sery miękkie i twarde; według zawartości tłuszczu w przerobionym mleku określa się sery jako śmietankowe, tłuste i chude. Znowu według sposobu strącania sernika otrzymuje się sery podpuszczkowe i twarogowe, wreszcie zwarowe, czyli albuminowe. Stosownie do pochodzenia mleka odróżniamy sery krowie, owcze, kozie, bawole, ośle itd.
Powyższy podział nie we wszystkim jest słuszny, np. trudno nieraz osądzić czy ser należy do grupy twardych, czy miękkich.
Gatunki miękkich serów, których znamienną cechą jest głównie to, że dojrzewają od wierzchu w głąb, zawierają zwykle przeszło 50% wody, natomiast twarde, które dojrzewają w całej masie jednolicie, zawierają jej mniej niż 50%.
Skład chemiczny serów. Uzasadniona jest ocena wartości sera pod względem jego treści według wzajemnego ilościowego stosunku wody, tłuszczu i suchej masy, gdyż ten stosunek wyraża tak konsystencję sera, jak też zawartość w nim tłuszczu. Twarde sery wyrobione z mleka pełnego składają się w przybliżeniu z 1/3 wody, 1/3 tłuszczu i 1/3 suchej masy beztłuszczowej, złożonej przeważnie z białka. Natomiast w serach miękkich ten stosunek wynosi: 1/2 wody, 1/4 tłuszczu i 1/4 suchej masy beztłuszczowej. Z uwagi na to, że ilość wody ulega z dnia na dzień wahaniom wskutek parowania, zawartość tłuszczu w serze określa się w stosunku do suchej masy. Weźmy na przykład: ser brie zawiera 53,5% wody, 22,5% tłuszczu w tak zwanej wilgotnej masie. Zatem sucha masa wynosi 100 — 53,5 = 46,5%. Jeżeli na 46,5 suchej masy wypada 22,5 tłuszczu, to na 100 suchej masy wypada (100:22.5) / 46,5= 48,5%.
Odwrotnie, z zawartości tłuszczu w suchej masie i z zawartości wody można obliczyć zawartość tłuszczu w wilgotnej masie.
Z tego łatwo obliczyć, że kupując dwa sery: miękki i twardy o tej samej zawartości tłuszczu w suchej masie, kupujemy w 1 kg sera twardego, czyli w 1 kg wilgotnej masy, mniej wody, natomiast Więcej tłuszczu niż w 1 kg sera miękkiego.
W niektórych krajach ustawa wymaga, by tłuste sery zawierały najmniej 45% tłuszczu w suchej masie. Sery o niższej zawartości tłuszczu trzeba deklarować jako chude lub też jako zawierające 40, 30, 20 i 10% tłuszczu w suchej masie.
W niektórych krajach są czynne stacje kontroli serów. Cechę kontrolną otrzymują dla swych wyrobów tylko te serownie, które poddają się kontroli stacji i wytwarzaj ą sery o wymaganej, zagwarantowanej zawartości tłuszczu.
Chemiczne badanie serów polega głównie na oznaczeniu zawartości wody, tłuszczu, ciał azotowych rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie, popiołu i soli kuchennej, na stwierdzaniu obcych domieszek, jak tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, obecności metali itp. Pod tym względem nie ma do dziś praktycznych i ścisłych zarazem metod badania. Jednak mając w serowni wagę analityczną oraz inne przybory można oznaczać zawartość tłuszczu i wody w serach z dostateczną dokładnością. Do oznaczania tłuszczu używa się z korzyścią w praktyce metody butyrometrycznej Gulika.
Pouczające jest powszechne oznaczanie kwasowości sera miareczkowaniem. Używając ługu 0,1-n, odważa się 9 g sera, rozciera w moździerzu na miazgę, dodaje 20 cm3 destylowanej wody, kilka kropel roztworu fenoloftaleiny, miesza dokładnie i miareczkuje. Gdy do 10 minut nie zniknie różowe zabarwienie, oznaczenie jest gotowe. Otrzymuje się stopnie Marschalla i kwasowość przeliczoną na kwas mlekowy (1°M = 0,01% kwasu mlekowego).
Kto przesyła sery do badania chemicznego, powinien pobrać odpowiednią przeciętną próbkę zawierającą warstwę od skórki i ze środka. Z większych kręgowych serów wyciąga się w tym celu sondą dwa słupki mniej lub więcej w odstępie 1/4 średnicy od brzegu. Z mniejszych twardych serów bierze się kawałek, a miękkie małe sery w całości w oryginalnym opakowaniu. Słupki wyciągnięte sondą i wycinki zawija się szczelnie w staniol i umieszcza w butelce w celu ochrony od parowania i innych niepożądanych zmian. Waga każdej próbki powinna wynosić 200 do 300 g.
Wartość odżywcza serów. Pożywność serów jest znaczna. Nawet chudy twaróg jest strawny w około 90%, nie mówiąc o serach, które podczas dojrzewania są rozłożone na prostsze związki. Tłuszcz subtelnie rozproszony zachowuje nadal swe cenne zalety, a produkty rozkładu pobudzają trawienie.
Tłuszcz i białko z 1 kg sera ementalskiego zdolne są wytworzyć około 4000 wielkich kalorii.
Handlowa ocena serów. Przeprowadzając klasyfikację serów pod względem jakościowym według wymagań handlowych, odróżniamy pięć stopni odpowiadających pięciu gatunkom sera.
I Gatunek: sery mają wszystkie pożądane cechy zewnętrzne i wewnętrzne.
II Gatunek: nieznaczne wady w smaku, zapachu, wyglądzie, konsystencji i dojrzewaniu.
III Gatunek: wybitniejsze wady w smaku, zapachu i wyglądzie. Tu należą sery nieco wzdęte, o nieprawidłowych oczkach z usterkami pod względem zabarwienia, nieco uszkodzone i zniekształcone, rozpłynniające się, kruche, kwaśne.
IV Gatunek: sery silnie wzdęte, gorzkie, łojowate, jełkie, o smaku mydlanym, silnie zabarwione.
V Gatunek: sery porozrywane gazami, silnie gorzkie, zjełczałe, w ogóle wstrętne w smaku i zapachu, zawierające gąsienice i mole, spleśniałe (dzikie pleśnie). Sery III i IV gatunku powinno się deklarować jako wybierki, a V gatunek wyłączyć ze sprzedaży.