Ser edamski
Ser edamski ma kształt nieco spłaszczonej kuli. Waga jego wynosi zwykle 2 kg. Większe sery ważą około 4 kg i te nazywają się kommisiekaas. Sery edamskie wyrabiano pierwotnie z mleka pełnego, obecnie zaś wyrabia się sery pełnotłuste oraz zawierające 40, 30 i 20% tłuszczu w suchej masie. Wszystkie te rodzaje sera mogą otrzymać cechę kontrolną.
Na nowoczesną technikę holenderską, zwłaszcza stosowaną w wielkich wytwórniach serów, wywarła wielki wpływ współczesna technika zmierzająca do zmechanizowania przeróbki wielkich ilości mleka. Temu wpływowi uległy do pewnego stopnia także liczne małe serownie gospodarskie. Jednakże obok nowej metody stosuje się w nich do dzisiaj jeszcze dawne, nawet bardzo dawne przeróbki z okresu przed Boeklem, który ulepszył wyrób wprowadzając zakwasy z ciągliwej serwatki (Str. holandicus).
Spotkać można jeszcze dzięki odwiecznemu nawyknieniu gospodyń – serowarek rozskubywanie masy serowej w okresie formowania.
Zarówno dawną, jak też nową metodę holenderską w porównaniu ze szwajcarską można by nazwać „Obróbką w niskiej temperaturze”. Nie jest to samo w ostatecznym wyniku, czy otrzymamy masę serową zawierającą np. 36% wody w temperaturze 32°C i dogrzaną do 58°C, czy też w temperaturze również 32°C, ale dogrzaną tylko 35°C. Mimo tej samej wilgotności, własności masy serowej i następnie dojrzałego sera będą zupełnie odmienne.
Poznajmy nowoczesny sposób wyrobu serów edamskich w małych serowniach spółdzielczych.
Mleko nalewa się do okrągłych kadzi pojemności do 500 litrów. W nich odbywa się przeróbka wyłącznie ręcznie.
Zaprawianie mleka podpuszczką. Mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 27 do 33°C zależnie od pory roku i zawartości tłuszczu. Dla serów o 20% tłuszczu w suchej masie stosuje się zwykle 28°C, dla pełnotłustych zaś — 31,5°C. Na 100 litrów mleka dodaje się przedtem około 4 g farby orelanowej (sery edamskie należą do silnie barwionych), zakwas z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, a także w razie potrzeby odpowiednią ilość rozpuszczonej w wodzie saletry potasowej. Często używa się też chlorku wapniowego w ilości 20 do 40 g na 100 litrów.
Saletry używa się około 20 g na 100 1 mleka. Wszelako kupcy twierdzą, że ten dodatek obniża wartość serów i że należy go stosować oględnie w mniejszej ilości i tylko w razie konieczności.
Zakwas powinien być nieskazitelny, co dzień świeży i bez grudek sernika, dokładnie rozbity i przed użyciem przecedzony. Dodaje się go mało, najwyżej 0,1%; zwykle 50 cm3 na 100 1 mleka.
Okres krzepnienia trwa normalnie 30 minut, ale może się wahać w granicach 25 do 40 minut, zależnie od warunków (chudawe sery, nietrwałe mleko, stopień kurczliwości skrzepu, pora roku).
Krajanie i mieszanie skrzepu. Do krajania przystępuje się wtedy, gdy skrzep jest jeszcze dość delikatny. Tego wymaga tępość narzędzi, których się używa tak do krajania jak też mieszania równocześnie, jak lira i klienhek. Tęższy skrzep stwardniałby, zanim pokrajałoby się go na dostatecznie drobne ziarno. Krajać należy tak oględnie, żeby delikatny skrzep nie rozpylił się i nie wydzielał mętnej lub białej serwatki.
W małej serowni holenderskiej lira lub klienhek jest uniwersalnym narzędziem. Służy nie tylko do krajania i mieszania, ale także do przetrząsania gęstwy i do przygniatania bryły serowej, Wysokość i szerokość liry powinna być dostosowana do głębokości kadzi. Zwykle jest mosiężna. Pręty jej, oddalone od siebie o 2 cm są z jednej strony okrągłe, z drugiej zaś kanciaste. Ostre kanty więcej tną, okrągłą zaś stroną więcej się miesza. Lirą można pokrajać skrzep wygodnie w dwóch kierunkach, klienhekiem zaś w trzech wymiarach tak, że otrzymuje się od razu kostki skrzepu zależnie od odległości prętów.
Zbyt delikatny skrzep pozostawia się po pierwszym pokrajaniu na chwilę w spokoju, aby nieco stężał. Jeżeli zaś jest dostatecznie spoisty, rozpoczynamy dalsze krajanie i powolne mieszanie, gdyż przy pełnej kadzi niesposób wykonać żywszego mieszania. Trzeba odczerpać pewną ilość serwatki (około 10% zawartości kotła). W tym celu czyni się krótką przerwę, aby ziarna nieco opadły. To pierwsze krajanie trwa 5 do 10 minut, przerwa zaś kilka minut. Odczerpawszy serwatkę odgarnia się skrzep, który przywarł do ścian kadzi i rozpoczyna dalsze krajanie oraz mieszanie i to w miarę tężenia skrzepu coraz żwawiej i energiczniej. Pracując wykonywamy lirą rytmicznie ruchy zygzakowate lub trójkątne według schematu, uwidocznionego na rys. 28. Od wierzchołka A do B i od B do C prowadzimy lirę całą szerokością, od C do A tylko bokiem, przy czym zakreślamy przy A i B małe pętlice.
Skoro wielkość ziarna jest odpowiednia, czyni się znowu drugą krótką przerwę i odczerpuje serwatkę w ilości około 20% pierwotnej zawartości kadzi. Podejmując dalsze mieszanie można już mniej energicznie ciąć lirą, ponieważ ziarno jest w tym okresie tak spoiste, iż nie można go pomniejszyć nawet silnym uderzeniem liry. W każdym razie chyżość i siła ruchów powinny być tak dobrane, aby prądy nie ustały, a ziarno nie opadło na dno oraz nie zlepiało się w grudki i kłęby. Z krajaniem należy się tak śpieszyć, aby uzyskać ziarna mające w przekroju 3 do 4 mm i tak wysuszone, że po upływie około 40 do 60 minut, licząc od początku obróbki skrzepu, ściśnięte w garści nie ziewają się i dają się rozetrzeć na osobne cząstki.