Bryndza Karpacka (Pologne, Slovaquie, Hongrie)

Bryndza Karpacka (Pologne, Slovaquie, Hongrie)

Caractéristique. Le lait de brebis est généralement utilisé comme matériau. La production et la maturation du fromage cru sont divisées en deux périodes. La première période est la production d'un morceau humide avec toutes les caractéristiques d'un fromage à pâte molle. Cette masse doit être une fermentation d'acide lactique complètement pure. Sur le visage d'un solide, ou bundzu, Mykoderma et Oidia commencent bientôt à fonctionner. Cependant, ils ne parviennent pas à éliminer l'excès d'acide en raison de la forme défavorable du substrat et du temps relativement court.

Dans la deuxième période, le bundz est broyé en une pâte à tartiner, qui se décompose avec le temps. La graisse est fendue, dont l'indice d'acide) plus d'une fois 100, les protéines sont décomposées et la quantité d'acide lactique est réduite. L'indice d'acide correspond à la quantité en mg d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour l'indifférence 1 g (= 1000 mg) gros.

Cette période d'affinage de la masse de fromage n'a pas encore été suffisamment étudiée. Ils agissent en peptonisant et en neutralisant les cocci, Sans aucun doute, les lactobacilles fonctionnent aussi, qui non seulement aigre, mais ils décomposent aussi les protéines.

Le processus de maturation du bundz et du bryndza à base de lait de vache est différent de celui du lait de brebis.. Par conséquent, ces facteurs doivent encore être expliqués, comme la quantité d'autres protéines non paracaséines, l'influence des acides gras, etc..

Passé. La plus ancienne fabrication de fromage polonaise est celle des Carpates. Dans le vocabulaire du fromage des Carpates, on peut trouver de nombreux mots d'origine valaque, roumain, Albanais et autres.

Selon les chroniques hongroises des XIIe et XIIIe siècles, un peuple pastoral appelé "Wlachami”, dont une partie s'est installée à Spisz. On ne sait, s'il s'agissait d'un peuple d'origine slave. Ces bergers savaient faire du fromage. Aux XIIe et XIIIe siècles, la fabrication du fromage était très populaire à Spisz et Wałachy, c'est-à-dire que la Valachie a reçu divers privilèges. Keszmark - Kaesemarkt avait des privilèges en tant que forum caseorum - un marché aux fromages. Vous pouvez également accepter, que bien souvent les noms de famille de Wałachs trouvés dans les Beskides sont soit des descendants de bergers étrangers, ou des personnes qui étaient pasteurs.

Économie. L'économie pastorale de montagne dans sa forme originale repose sur l'élevage ovin plus facile que l'élevage bovin. Dans les pays alpins, la vache a presque complètement remplacé les moutons.

Les conditions naturelles et économiques des Carpates sont favorables à l'élevage ovin. Un mélange de différentes races peut être trouvé ici. Les moutons prédominent dans les Tatras, dans la région de Hutsul avant la Seconde Guerre mondiale, il y avait beaucoup de chiots. Détriment, qu'il n'était pas possible de distinguer et d'affiner les races ovines qui y sont élevées depuis des siècles.

Le berger des Tatras est soit privé, cela signifie que le propriétaire de la halle fait paître ses propres moutons près du refuge contre rémunération, ou un village (coopérative), quand le berger rassemble des moutons de différents propriétaires. L'herbe des pâturages élevés ne convient qu'au pâturage, des zones inférieures, il est utilisé pour le foin.

Les champs arables sont situés jusqu'à 1000 m, ci-dessus à 1550 m il y a des forêts, faire 1800 m pin ponderosa. Les salles, envahies d'arbres, atteignent 1960 m de hauteur, et pas envahi par quoi que ce soit 2200 m et plus.

Il y a un rocher au-dessus de cette ceinture. Les abris sont généralement situés dans la zone forestière supérieure à haute altitude 1350 faire 1450 m en raison du besoin de combustible et de matériaux de construction pour l'abri. Au dessus 1500 m de cabanes sont peu nombreuses.

À partir du milieu du XIXe siècle, le pastoralisme cède la place à la colonisation permanente, qui va de plus en plus haut.

Plus de moutons paissent dans la partie ouest des Tatras que dans la partie orientale. Il compte généralement environ 100 mouton sur 1 km2 de pâturage, cependant, ici et là, ce nombre varie dans certaines limites 50 faire 200 pièces en fonction de l'état des salles. Les pâturages calcaires nourriront plus de moutons que les pâturages pauvres. Rester trop de moutons dans une petite zone conduit au piétinement du rumi, rincer le sol et vider le couloir jusqu'au rocher. Une destruction similaire des pâturages de montagne peut être trouvée dans la région de Hutsul, où la destruction du peuplement a lentement conduit à la fossilisation complète de nombreuses prairies.

Le lait de brebis et sa transformation en cabane. Mouton des Carpates, paître dans les pâturages après avoir déconnecté les agneaux, ils donnent de mi-mai à mi-septembre encore après 30 faire 60 litres de lait hautement concentré, à partir de laquelle il est fait 6 faire 12 kg bundzu, c'est-à-dire du fromage cru.

Les troupeaux n'iront dans les salles hautes qu'à la mi-juin, et le retour des halles à la mi-septembre.

Les brebis sont d'abord traites trois fois par jour, plus tard deux fois. Il se traitait généralement négligemment, par conséquent, la mammite et la perte de lait sont courantes.

O. Laxa a déterminé la teneur en matière grasse du lait d'un troupeau de moutons de 119 brebis en juillet 7,0%, en août 8,4%, en septembre 9,8%. Dans les mêmes conditions, la teneur en protéines était en juin 5,3, en juillet 5,7, en août 6,5, en septembre 7,4%.

Selon ce chercheur, la composition chimique du bryndza fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis est la suivante, comme dans le tableau ci-dessous.

dans le fromage dans la matière sèche du fromage
l'eau 38,9 – 52,0%
gros 24,8 – 33,5% 51,5 – 59,9%
protéines 18,6 – 23,8% 38,7 – 39,3%

Ainsi, nous voyons un avantage de la graisse sur les protéines dans le fromage de brebis.

L'indice d'acide de la graisse est dans la bryndza fraîche 10, en plus vieux 20, et dans le vieux bryndza, dont la graisse a été fortement fendue, l'indice d'acide peut même dépasser 200.

Cette 100 on obtient des litres de lait de brebis 16 faire 20 kg bundzu, c'est-à-dire du fromage cru. Perte à la dessiccation, décoller la peau, ainsi qu'en raison de gouttes pendant le stockage, il est d'env. 25%, de sorte que vous obtenez une sélection prête à l'emploi de bryndza env 14 kg de 100 litres de lait.

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée. les champs requis sont indiqués *