Fromages limbourgeois

Fromages limbourgeois

Caractéristiques du groupe. Les fromages à pâte molle appartiennent à ce groupe, recouvert de slime brun jaunâtre avec une nuance variable allant du rouge au gris-blanc (Weissiacker). Le goo est produit sous l'influence de divers micro-organismes, que nous soutenons avec le mouillage et le frottement (masser). Ce traitement répand en fait la graisse sur toute la surface du fromage et supprime la croissance des moisissures, qui sont inutiles ici.

Les fromages du Limbourg mûrissent de haut en bas, car l'environnement acide est neutralisé. Au début, ils apparaissent sur la croûte des fromages oidia, mycodermes et levures, qui non seulement consomment de l'acide et du sucre de lait, mais aussi violer la protéine.

Bact travaille ici. casei limburgiensis, qui produit de l'ammoniac qui neutralise l'environnement acide. À côté de lui se trouvent Micrococcus casei liquefaciens. Les deux espèces peptonisent fortement et produisent l'odeur typique des fromages à frottis, c'est-à-dire mouillé.

Il est important de prendre soin des fromages et de créer un goo approprié. Pour cela, l'attention y est portée, pour qu'une délicate surgisse, mais croûte assez forte. Nous le renforçons dès le début avec un séchage approprié. Par conséquent, dès le premier moment de l'affinage, les fromages sont placés sur le côté étroit de la cave (côté) et se retourne souvent en les tenant séparément. Cependant, vous devez les connecter ensemble, s'ils étaient trop secs. Après avoir reçu une peau correctement renforcée, nous essayons de créer une glu dessus, ce qui n'est pas difficile, si le même type de fromage mûrit dans la cave. L'huile est produite correctement en mouillant légèrement et en frottant la surface du fromage et ne sèche pas avec 90% humidité.

La température pendant la fermentation lactique initiale du sucre doit être de 18 ° C; une maturation supplémentaire est la plus appropriée à la température 10 faire 12 ° C. Certes, la maturation prend plus de temps dans ces conditions, cependant, le résultat sera des fromages plus délicats et moins défectueux.

Vous devez faire attention aux fromages à pâte molle similaires au camembert, qui détestent se frotter à cause de leur masse délicate; ils doivent à peine être mouillés avec un chiffon (fromage lave). Où le climat est propice au développement de la moisissure blanche ou bleue et du complexe rouge, là, ils apparaissent généralement dans la première période de maturation des fromages, croisant les plans humains, qui, dans certains cas, veut nourrir le goo sur les fromages. Il faut donc gratter le moule ou le gratter, ou enlever avec mouillage, pour que la glu puisse se former, qui, de plus, diffère généralement de la pâte gluante typique des fromages limbourgeois et par sa couleur et son odeur plus agréable, rappelle plutôt les bactéries rouges. On peut voir ici une transition des fromages bleus aux fromages à frottis. Ser limbourgeois

Le fromage limbourgeois vient de Belgique, où il est fabriqué principalement autour de Hervé, et vend dans le Limbourg.

La façon dont ce fromage est fabriqué à Hervé est dépassée (maturation en caisses), donc j'omets les détails des procédures techniques utilisées en Belgique.

Voie des algues. Fromages limbourgeois plus ou moins gras, et aussi maigre, la dite. les tuiles en brique ou carrées sont fabriquées en grand nombre à Algau. Technique des algues, en omettant certains détails, s'est considérablement améliorée au fil du temps.

Ser limbourgeois, aussi doux, c'est impermanent. Donc dans le passé, avant la fabrication des fonderies de fromage, la réduction de la demande de ce fromage a ruiné l'entreprise. Toujours dedans 1937 r. Production allemande de fromage fondu consommée 36% Fromages limbourgeois.

Les vrais fromages de Limbourg sont fabriqués à partir de lait entier. Ils ont la forme de prismes avec une dimension 10 faire 12 X 10 faire 12 cm, à 4 faire 5 cm de hauteur. Ils pèsent environ 1 kg.

Le lait est assaisonné de température 28 jusqu'à 32 ° C selon la teneur en matière grasse.

La période de coagulation dure environ 30 minutes, cependant, il est étendu à 40 minutes, lorsqu'il s'agit de la transformation du lait partiellement récolté ou écrémé.

Quand le caillé est ferme, il est coupé, puis d'abord déchiquetés en morceaux plus gros en utilisant des pauses de temps en temps, il égouttera le lactosérum progressivement et continuera à le broyer, jusqu'à morceaux de la taille d'une noix. Le lait gras nécessite un broyage plus important du caillé: jusqu'à la taille d'une noisette. Le choix de la dureté et de la sécheresse correctes de la pâte dépend de l'expérience. Les fromages doivent être préparés comme ça, pour que lors de la maturation, ils ne perdent pas leur forme et ne fondent pas sous la peau.

Une barbotine correctement préparée est mise dans les moules. À Algau, des caisses avec des tiges en pin sont utilisées à cet effet. Après la première goutte et la première chute du contenu du moule, couper le bloc de pâte de fromage en morceaux carrés et le mettre dans un trombone pour leur donner des surfaces lisses et des côtés tranchants.

Agrafe (Table de serrage) se dresse sur la table. Il se compose d'un cadre solide, lattes longitudinales et lattes transversales pour créer un diviseur carré pour chaque fromage, qui peut être rétréci dans une direction. Les fromages sont retournés de temps en temps et pressés avec le tendeur approprié.

J'omets les détails de l'appareil et l'utilisation d'un trombone, car je considère cet appareil comme superflu. Je vais maintenant décrire une méthode très simplifiée de fabrication de fromages de type limbourgeois, ne nécessitant même pas la moitié du temps nécessaire selon la méthode Algausque pour lisser les fromages et les façonner.

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