Ser Livarot — Lisieux (France)

Ser Livarot — Lisieux (France)

Livarot, aussi appelé lisieux, il est fabriqué en Normandie, principalement dans les départements de l'Orne et du Calvados, et majoritairement dans des exploitations paysannes. Ils le fabriquent à partir de lait récolté. Bien que ce soit un fromage à pâte molle, il mûrit lentement et est très durable. Il peut être considéré comme l'un des meilleurs fromages à pâte molle, fait en été, lorsque la production de fromages à pâte molle gras pose de nombreuses difficultés. Le lvarot d'automne est considéré comme le meilleur, c'est peut-être pourquoi, que la température modérément basse a un effet positif sur l'évolution de la puberté et protège contre de nombreux troubles.

Habituellement, du lait récolté complètement ou partiellement y est utilisé, avec un mélange de lait entier dans le rapport 2 faire 3 pièces collectées sur 1 une partie du plein.

Un peu de peinture est ajoutée au lait (1 faire 2 g) sur 100 kg et présure à la température de 32 faire 35 ° C. La période de coagulation dure 1½ à 2 les heures, et en moyenne 1h30. Quand après ce temps on obtient un caillé très ferme, qui est également nécessaire pour le camembert, il est d'abord coupé avec un sabre, et une fois transformé, en morceaux de la taille d'une noix avec une lyre ou une harpe, puis il inverse le contenu de la casserole et laisse environ 5 minutes. Ensuite, les tranches sont versées dans un cadre en bois carré, posé sur une table et tapissé d'une étamine suffisamment grande. Il y a tellement de choix, combien il rentrera dans le cadre. Quand le lactosérum s'écoule rapidement ici, il est nécessaire de broyer à la hâte la masse de fromage jusqu'à ce que la taille d'un grain de blé soit obtenue, si ces fines particules peuvent être appelées grain dans ce cas. C'est plutôt une finesse faite rapidement. Cette méthode de séchage du lisier n'est pas douce, mais dans ce cas, cela mène au but. Il s'agit d'éliminer rapidement le lactosérum d'un matériau doux et délicat, à partir de laquelle le fromage doit être fabriqué, qui est comme un pont entre dur et mou.

La barbotine ainsi séchée est appliquée au godet sur des formes poinçonnées d'un diamètre 15 cm et de même hauteur. La préparation des granulés et le remplissage des moules doivent être efficaces, car la masse de fromage durcit rapidement et il devient plus difficile de coller et de lisser. Les formes reposent sur des nattes en bois, qui lissent complètement les fromages plats. Après une dizaine de minutes, les fromages sont retournés avec les moules, et une inversion supplémentaire est répétée fréquemment et à de courts intervalles, au moins 8 faire 10 horaires du premier jour jusqu'au soir. La température ambiante doit être la plus basse 18 faire 20 ° C, que le fromage se lie correctement et que le lactosérum s'écoule. De plus, une telle chaleur est nécessaire en raison du déroulement rapide de la fermentation lactique initiale. Le lendemain, les fromages sont retournés plusieurs fois, le troisième - il les sort de leurs moules. Ensuite, ils sont prêts à être salés.

Les fromages ne sont salés qu'une seule fois sur toute la surface, puis secs, sel fin. La couche de sel frottée doit donc être assez abondante. Il est plus pratique de saler deux fois un peu. Les fromages salés restent dans la fromagerie à travers 2 faire 4 jours. Cela a un effet positif sur la transformation du reste du sucre du lait et le ruissellement des fromages. C'est une sorte d'utilisation économe de sels alcalins et une approche douce de la nature des fromages à pâte dure.

Le fromage ainsi préparé est vendu aux propriétaires des caves (caviste), qui les trie et en prend soin jusqu'à ce qu'ils soient pleinement matures. Des salles de fromage avec des chambres appropriées les prennent en charge à la maison.

Après le salage, les fromages entrent dans la salle de séchage, où ils sont placés sur des lésions en bois, qui sont également utilisés dans la production de camembert. Les fromages restent dans le séchoir 15 faire 30 jours avec 12 faire 15 ° C. Sous notre climat, les chambres de séchage seraient superflues, ils seront remplacés par des magasins de préservation 80 faire 85% humidité. C'est là que le goo est produit, qui devrait être apprécié comme sur les fromages limbourgeois. Passé ce délai, les fromages sont déplacés vers un magasin plus humide qui conserve env. 90% humidité. La température de maturation doit être inférieure à 15 ° C. Après un séjour de 10 jours en cave, les côtés des fromages sont ceinturés 5 jusqu'à 6 fois avec des rubans de feuilles de croissants déchirées (typha latifolia) Dans ce but, pour qu'ils ne perdent pas leur forme, quand ils commencent à se ramollir à mesure qu'ils mûrissent.

Les fromages de Livarot atteignent la maturité appropriée après cela 3 faire 6, plus petit après 3 faire 4 mois. Le goo est gratté sur les fromages avant expédition, les colore en jaune d'orelan, il est disposé en rouleaux et enroulé ensemble.

Le bon fromage livarot a une chair jaunâtre, souple, pas de maille. Le goût est plein, épicé, mais pas tranchant.

Cette 100 kg de lait avec une teneur en matières grasses supérieure 4% Est obtenu 5 kg de beurre et 4 faire 5 kg de fromage affiné.

Lisieux i St. Hubert diffère du livarot par sa teneur en matières grasses plus élevée et sa forme plus petite. Na St. Hubert utilise un moule de diamètre 9 cm et de même hauteur.

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