Ser Port-Salut (France)

Ser Port-Salut (France)

Le fromage de ce nom a été fabriqué pour la première fois dans le monastère trappiste de Port-du-Salut (dep. Mayenne). Il est également connu sous le nom de gautrais, reblochon, Rangiport, et ici on l'appelle le fromage trappiste. Il a la forme d'un disque de diamètre 18 faire 25 sur 4 faire 4,5 cm de hauteur, pèse 1 faire 2 kg. Le choix de la hauteur pour les fromages à pâte dure n'est pas parfait. Port-Salute mûrit uniformément tout au long de sa masse, il appartient donc aux fromages à pâte dure, mais sa chair est élastique, presque doux. La technique de production est suisse.

Le port-salute est fabriqué à partir de lait entier ou partiellement récolté, mais seulement ça, pour qu'il y ait encore au moins 3% gros. Habituellement, la crème de la traite du soir laissée sur le stand est collectée et mélangée avec le lait entier de la traite du matin.. Ça aussi, que le lait acquiert la rage et l'acidité désirées, lequel est 0,18 faire 0,19%. L'emprésurage du lait a lieu à 30 jusqu'à 35 ° C, selon la saison, l'acidité du lait et la consistance souhaitée du fromage. La peinture ajoute tellement, pour que la chair mûre ait la couleur de la paille d'avoine. La coagulation continue 30 faire 40 minutes.

Dès qu'un caillé de dureté moyenne est obtenu, la couche supérieure est retournée avec la truelle et laissée reposer pendant quelques minutes. Puis il est coupé avec une harpe, initialement lentement, puis plus vite, par le temps 10 minutes pour obtenir un grain de la grosseur d'un pois ou même plus fin, quand il s'agit de faire un fromage plus durable. Pendant la coupe et le mélange combiné, la masse de fromage est généralement suffisamment sèche, qu'il ne s'agglomérera pas pendant la pause de 10 minutes, qui se déroule maintenant. Si, cependant, le grain était trop humide, ils doivent encore être mélangés et seulement après avoir bien séché, faites une pause. La qualité de séchage du grain est testée de la même manière que pour l'Emmental; les grains doivent être uniformément humides partout, pas de noyau gélatineux, et lorsqu'ils sont pressés par poignées, ils ne doivent pas fusionner, mais pour être broyé à nouveau en grains séparés.

Après la pause, le contenu de la chaudière est vigoureusement agité, pour décomposer la masse de fromage aussi précisément que possible et commencer à réchauffer en séquence 10 faire 15 minutes à 33-40 ° C. La masse chauffée est agitée pour plus 5 faire 10 minutes. Pendant cette période, les grains rétréciront à la taille d'un grain de blé, et lorsqu'ils sont pressés par poignées, ils fusionnent légèrement et peuvent être frottés ensemble, sont correctement préparés. Ensuite, quelques énergiques sont exécutés, mouvements concentriques de l'agitateur et laissez le contenu intact pendant quelques minutes, pour que la masse de fromage puisse s'accumuler au fond du chaudron. Une fois que cela se produit, le petit-lait est égoutté jusqu'à ce que le morceau de fromage soit exposé.

La masse de fromage ainsi préparée est déposée sur les moules garnis de foulards avec un seau. Fer blanc, les formes poinçonnées sont en forme de rebord. Un petit format pour peser les fromages 1 faire 1,20 kg ma 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Grand format pour peser les fromages 22,5 kg est 25 cm de diamètre à 4,5 cm de hauteur. Les moules sont suffisamment remplis, pressée avec ses mains, la masse de fromage dépasse de 1 cm au-dessus du bord supérieur. Maintenant, les extrémités de l'écharpe sont placées sur le dessus du fromage en douceur et recouvertes d'un épais, avec un disque en bois, dont le diamètre est d'env 3 mm plus petit que le diamètre du moule, pour qu'il s'y déplace librement comme il le fait, à mesure que la masse de fromage descend. Les fromages coiffés sont placés sous une série de petites presses à levier système Foulche. Les habituels sont également bien adaptés à cet effet, presses hollandaises en bois, que nous utilisons pour presser les fromages Edam. Nous augmentons la pression en commençant par 5 kg, et se terminant par 15 kg dans 1 kg de fromage cru. Le fromage reste sous la presse 6 les heures, et quand la pression est faible, encore plus long. Pendant ce temps, les foulards sont changés et les fromages sont retournés plusieurs fois, à savoir, trois fois dans la première heure, deux fois dans la seconde et une fois après la troisième heure.

Les fromages sortis de la presse restent dans leurs moules jusqu'au lendemain, alors ils sont du sel. Dans l'abbaye de Port-du-Salut, les fromages étaient salés par 15 faire 20 jours, les mouiller quotidiennement avec une solution saline. Cette façon contribue sans aucun doute à cela, que les fromages affinent légèrement différemment et restent légèrement plus tendres, que salé immédiatement. Actuellement, le salage est effectué par un frottement fort des fromages avec du sel sec. Le salage doit être modéré, afin que la teneur en sel absorbé ne dépasse pas 2 faire 3%. En France, les fromages salés sont d'abord placés dans un séchoir, où ils restent si longtemps, jusqu'à ce qu'un délicat se forme sur eux, peau jaune. Dans nos conditions climatiques, il suffit de cultiver dans un sous-sol modérément humide (85%). De la salle de séchage, les fromages sont transférés dans une cave plus humide (90%), où, empilés sur des étagères en bois, ils mûrissent à température 12 faire 13 ° C.

Les fromages originaux de Porto-Salute doivent rester lisses, croûte propre comme les fromages suisses. Par conséquent, ils doivent être lavés fréquemment et essuyés, pour empêcher la croissance de moisissures ou de glu. Pendant la première semaine de culture dans une salle de maturation humide, les fromages sont lavés tous les deux jours avec une solution saline faible, plus tard de moins en moins, les fromages sont toujours tournés de l'autre côté. Peu de temps avant l'expédition, une solution d'orelate faible est frottée sur les fromages, grâce à quoi la peau est belle, teinte jaune. La peau rayée doit être légèrement graissée avec de l'huile, qui protège le fromage du moulage à l'intérieur. Les fromages mûrissent 6 faire 8 semaines, mais très souvent déjà des enfants de quatre semaines sont vendus.

Le bon port-salut d'origine a une peau délicate, Jaune, gardé au sec, pas de coquille ou gluante. La chair du fromage affiné est élastique, assez doux, délicat, la couleur de la paille d'avoine, et également réparti dans, pas de points ou seulement quelques boutonnières régulières. Le goût est doux, ressemblant au fromage Gouda. Le rendement de port-salut à maturité est d'env 9 kg de 100 litres de lait.

Après l'abolition des congrégations religieuses en France, les trappistes se sont installés à Banialuk, en Bosnie, où ils ont continué à fabriquer ce fromage sous le nom de fromage trappiste.

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