FROMAGE À PÂTE DURE – Fromages de type emmental

FROMAGE À PÂTE DURE – Fromages de type emmental

Caractéristique. Un fromager désireux de faire des fromages à pâte dure, maturation immédiate dans toute la masse, utilise une réserve de fonds assez importante. Certains d'entre eux sont de nature physique, certains de nature biologique, et certains d'entre eux spécifiques, caractéristiques distinctes des produits.

Le moyen le plus courant d'obtenir à l'avenir une masse de fromage qui libèrera facilement un excès de lactosérum et de sucre du lait est de présure le lait à une température de 33 faire 35 ° C, courtes périodes de coagulation, couper le caillé en grain fin, long mélange, repassage etc..

Les facteurs biologiques comprennent la culture de bactéries et l'influence de diverses températures sur leur sélection.

Dans la période de soin des fromages Emmental, il y a une scission en de nouveaux types, principalement en raison de la température plus élevée ou plus basse utilisée lors de la maturation..

Même au début du XIXe siècle, les fromages vertébrés suisses n'étaient pas aussi variés qu'ils le sont aujourd'hui. Au départ, ils différaient les uns des autres principalement par la taille en fonction de la quantité de lait, que seules les fromageries de montagne dans leurs halls avaient à l'époque. Il n'y avait pas de fabrication de fromage dans les vallées à cette époque. L'arôme des herbes de montagne et des herbes n'a pas peu contribué à la bonté du lait. On ne l'a pas cru non plus pendant longtemps, pour que vous puissiez faire de délicieux fromages dans la vallée comme dans les halles. Le lait était principalement en été, car en hiver le bétail rentrait dans les vallées, où il a dû survivre jusqu'au printemps.

À l'époque, des stocks de fromage étaient constitués pour l'hiver, donc ils ont été rendus durables, c'était même desséché, pour que quelques-uns aient été préservés, même plusieurs dizaines d'années. Ils sont devenus des fromages râpés, pour raboter avec une raboteuse comme le gruyère de rayon, sbrinz je inne. À cette époque, les fromages ne portaient pas tant d'attention aux yeux, car ils n'ont pas été affinés en serre. De toute façon, les fromages perforés sont plus difficiles à conserver et à sécher longtemps que les fromages non perforés. Tous les fromages étaient affinés en permanence dans une salle de maturation fraîche. Cependant, au fil du temps, de plus en plus ont commencé à être nécessaires, mailles joliment disposées dans les fromages. Remarqué, que sans les cultiver dans la serre, ils ne seront pas créés. La maturation thermique a commencé dans la vallée de l'Emmental. Ici aussi, la technique de fabrication du fromage s'est améliorée plus qu'ailleurs, qui est venu à la perfection. En conséquence, la technique de production des fromages Emmental a été développée. En Suisse romande et dans d'autres régions montagneuses des Alpes, aucune serre n'a été établie et aucune grosse maille n'a été produite dans les fromages vertébrés. Il a fait, que les fromages là-bas ont conservé leurs propriétés d'origine plus que les Emmithiens. Sans fermenter à chaud, ils n'acquièrent pas le goût sucré si caractéristique des fromages Emmental, bien qu'ils aient toujours une saveur légèrement noisette. Mais pas seulement du gruyère, sbrinzoraz autres fromages rustiques à râper, mais aussi les parmesans italiens dans leurs détails techniques ressemblent aux fromages fabriqués dans le passé.

Influence de la technique parfaite de production de l'Emmental, constamment soutenu par la recherche scientifique, a eu et continue d'être une influence significative sur l'amélioration des techniques de fabrication du fromage dans d'autres pays.

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