FROMAGE MOLLE – Fromages consommés frais

FROMAGE D'OREILLER

FROMAGE MOLLE – Fromages consommés frais - fromage blanc

Caractéristiques du groupe. Il pourrait sembler, qu'il existe de nombreux types de fromages dans ce groupe, car de nombreux noms peuvent être trouvés ici, formes et poids variés des produits. En fait, c'est différent. L'essentiel est de préparer un fromage cottage tendre, obtenu en env. 20 les heures, avec une action lente de la présure et une acidification automatique. Les deux facteurs doivent être dûment convenus, pour obtenir la bonne masse de fromage. L'évolution de la faible acidification par les bactéries de la fermentation lactique pure, légèrement acidifiante et aromatisante, est ici d'une grande importance.. L'arôme soutient parfois Penicillium candidum. Les variétés acides fortes et impures ne conviennent pas ici, ainsi que des bâtonnets d'acide lactique, ils dissolvent également les protéines.

La différence est dans une large mesure le mélange de crème dans une quantité plus ou moins grande, de sorte que le résultat n'est parfois pas un fromage gras, mais plutôt "beurre de fromage” fondre dans la bouche.

Préparation de la masse de fromage. Le meilleur lait est sélectionné, aromatique et riche en contenu. Quand il y a certitude, que le lait devient pur acide, ça peut être dur. Là où ce n'est pas, mieux les pasteuriser à 63 ° C pour 10 faire 15 minutes et après les avoir refroidis, acidifiez-les avec des bactéries lactiques aromatiques. Parfois, le même levain convient à cet effet, qui sont utilisés pour fermenter la crème (Streptococcus cremoris), tant qu'ils ne contiennent pas de souches dégradant les protéines, résultant en une masse brute collante.

Le lait est traité avec de la présure liquide à une température d'environ 18 ° C et est conservé pendant 20 les heures. En été, lorsque le lait a tendance à aigrir rapidement, la température peut être légèrement inférieure, en hiver, il est légèrement plus élevé. Après 20 heures, le caillot doit mûrir, solidifier, malgré sa structure délicate, il ressemble à du foie, ferraille lisse et non pelucheuse, il est censé s'éloigner des côtés du plat et le recouvrir un peu de petit-lait.

Le caillé mûri est mis dans des sacs en toile rarement tissés en portions avec une truelle ou une pelle, et on prend soin de ne pas le désarmer, car cela entraîne une perte de graisse, et les particules de protéines atomisées rendent le fromage cottage sableux. Les sacs attachés sont placés sur les tables pour le drainage, et quand le lactosérum cesse de suinter après un certain temps, les sacs sont détachés, il déplace le contenu avec précaution et le laisse à nouveau intact pour un drainage ultérieur. Enfin, il est recouvert de lattes et alourdi, jusqu'à ce que la masse de fromage ne puisse pas être façonnée en termes de fermeté, plus spécifiquement en termes de teneur en eau, qui est généralement terminé 50%,.

Les fromages à la crème contiennent le moins 60% matière grasse sur matière sèche. Donc, de la crème doit être ajoutée en fonction de cela, combien de matières grasses le lait contient-il.

Ce type de fromage - 'gervais” contenir env 65% matière grasse sur matière sèche et ils sont plus de beurre que de fromage. Le caillé obtenu à partir d'un tel mélange gras est préférable de ne pas mettre dans des sacs, mais à placer par portions sur une table tapissée de foulards en lin. Le caillé posé est recouvert des bords libres des écharpes en forme d'enveloppe, et lorsque le lactosérum est suffisamment égoutté, les rouleaux sont empilés les uns sur les autres et séparés par des lattes. La masse coule initialement sous son propre poids, et quand il est légèrement sec, il démonte la pile et la remet en place, maintenant le haut tourne vers le bas. Les planches sont placées au-dessus des piles et chargées progressivement, que la masse de fromage est correctement séchée après quelques heures.

Le fromage cottage fini est mis dans la casserole et mélangé avec une spatule comme une pâte afin d'égaliser les parties les plus humides avec les parties les plus sèches.. Une masse trop sèche est parfois assaisonnée avec l'ajout de crème douce, mais c'est déjà en train de patcher.

Le fromage cottage fini est laissé seul pendant une courte période (parfois dans une chambre froide), être établit. Il est ensuite broyé sur un moulin à rouleaux fins et, à cette occasion, sel avec du sel très fin. De petites quantités peuvent être frottées à travers un tamis. L'ajout de sel doit être modéré et 0,7 faire 1,5%.

La masse de fromage ainsi préparée est formée en petits cylindres ou prismes, ou à la main, être aussi machine, enfin, il s'enroule et s'empile étroitement dans des boîtes.

Ils sont les meilleurs pour la consommation, quand ils sont frais, plutôt sucrés. Ils peuvent être conservés au froid 7 faire 14 jours. Ils perdent beaucoup de valeur lorsqu'ils tournent au vinaigre.

Le fromage cottage prêt et correctement préparé doit avoir une odeur pure, aromatique, goût pur, seulement légèrement aigre, rafraîchissant. Il devrait fondre dans ta bouche, en particulier le fromage à la crème. Il doit être lisse sur la langue, pas rugueux, pas sablonneux ou grumeleux, il n'est pas non plus gras. Structure délicate, pâteux.

Maze a recommandé que les cultures de Penicillium candidum soient inoculées dans le lait afin de donner au fromage une odeur délicate de champignon..

Les inconvénients les plus courants de la masse de fromage sont les suivants: sable - briser le caillé non mûr; grumeaux - dose excessive de présure, maturité excessive du caillot, meulage imprécis; gras - suracidification, excès d'acide dissolvant les protéines, bactéries lactiques inappropriées, température trop basse pendant la solidification; amertume - levure, d'autres micro-organismes qui se développent à basse température.

Le rendement de la masse de fromage obtenu comme décrit est différent et dépend de la teneur en lait et de l'humidité retenue dans la masse. Il est 22 faire 25 kg de 100 kg de lait transformé; pour les fromages à la crème env 30 kg.

Les produits suivants sont connus depuis longtemps et sont bien connus en France pour la masse de fromage réalisée de cette manière ou d'une manière similaire:.

Petit Suisse - petit suisse - double crème - double crème. Il se présente sous la forme de disques plats d'un diamètre d'env. 6 cm et environ hauteur 2 faire 3 cm. Cela pèse - il pèse 85 faire 100 g.

Petit Carré - une petite place, aussi appelé impérial - impérial, sur les côtés 5 faire 8 cm et environ hauteur 1,5 faire 2 cm, pesée 80 faire 120 g. En France, ces fromages sont parfois affinés, au cours de laquelle ils acquièrent une couche blanche de Penicillium candidum, et quand ils commencent à devenir un peu rouges, sont prêts pour la vente.

Demi-sels - demi-salés. Lekko solone petit-carre.

Gewais. Le fromage exquis Gewais est dérivé de ces fromages, qui tire son nom de son créateur, M.. Gewais à Paris. Ce fromage doit ses avantages principalement à la sélection de lait normand et à l'addition abondante de crème.. Le fromage cottage est fabriqué en dehors de Paris. La nuit, il est envoyé dans la capitale et formé ici. La forme est carrée 7X7X2 cm. Dans le passé, il était également fabriqué sous forme de disques. Tant de crème douce est ajoutée au lait, que la teneur en matière grasse de la matière sèche du fromage est d'environ 65%. Le fromage s'apparente donc au beurre par sa teneur en matière grasse. Le goût est aussi comme la crème douce, ça fond dans la bouche comme du beurre.

Le National est légèrement plus grand que le petit-carre.

Fromage à la crème - Fromage à la crème américain. La nécessité d'une production de masse de ce fromage a créé une méthode légèrement distincte de préparation du fromage cottage. L'inconvénient de la substitution de la crème est éliminé avec un homogénéisateur. Parfois, il est ajouté à un fromage cottage à base de crème douce. La matière grasse dans la matière sèche devrait être la moins 65%. Le déroulement du produit est le suivant.

1. Le lait entier est utilisé avec l'ajout de crème, afin que le mélange ne contienne pas moins de matières grasses que 20%, c'est-à-dire que c'était une crème assez grasse.

2. Le mélange est chauffé à 63 ° C pendant 30 minutes ou jusqu'à 82 ° C par 10 minutes.

3. Il est ensuite refroidi à température 43 faire 49 ° C i homogenizuje.

4. Le mélange est habillé de levain pur et de présure à 18 ° C en continu 8 faire 12 les heures.

5. Le caillé se réchauffe à 22 ° C et les pays à peu près, la température est ensuite re-élevée à 27-32 ° C sur env. 30 minutes et met le caillé réchauffé dans des réservoirs doublés de foulards.

6. Puisque le petit-lait coule suffisamment, le contenu des cuves est sous pression, pour éliminer l'excès de lactosérum. Puis il abandonne 1 faire 2% sel et broie la masse dans le moulin.

Les bacs d'égouttement contiennent po 25 kg de fromage cottage. Les écharpes ont des œillets 2,8 faire 3,4 mm carré. La masse de fromage doit couler dans des chambres ne conservant pas plus de 21 ° C.

Refroidir la masse à 10 ° C avant de la presser inhibe la fermentation (acidification).

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