Ser Geromer - Gérardmer (France)

Ser Geromer - Gérardmer (France)

Il se présente sous la forme d'un cylindre de taille variable. Le rapport hauteur / diamètre est comme 1 : 2, et le poids des fromages - 1 faire 3 kg. La coagulation continue 30 faire 40 minutes à 36 ° C. La fragmentation du caillé est similaire à celle des plats gras limbourgeois. La concentration et le séchage de la boue sont obtenus par rotation et décantation du contenu de la chaudière. Les pauses et les virages prennent environ 30 minutes, puis le petit-lait est égoutté et le lisier est versé dans des moules d'un diamètre 15 faire 18 cm et hauteur 30 faire 35 cm. Après égouttement et salage, les fromages restent 2 faire 3 jours dans la salle de séchage pour renforcer la croûte. De là, ils entrent dans la salle de maturation fraîche, où, avec une humidité et des soins appropriés, de la glu rouge est produite. La maturation prend environ 20 jours.

Les fromages mûrs abandonnent sous la pression d'un doigt, la chair est juteuse, pas de maille, incassable.

Des fromages à pâte dure du même nom sont également produits. Soyez monasterski (Alsace)

Ce fromage est une variété de fromage Geromer. Le lait entier est présuré à température 29 faire 30 ° C; la coagulation continue 40 faire 45 minutes. Le caillé ferme est coupé avec une harpe de la taille d'une noisette et renforcé par retournement et débourbage plusieurs fois. Ça continue 10 faire 20 minutes. Après la dernière pause, le lactosérum est égoutté et la suspension est versée sous des formes cylindriques poinçonnées d'un diamètre de 15 cm et hauteur 20 cm. Lorsque le fromage est égoutté et pris suffisamment, il est retourné avec le moule. Des tapis ou un foulard épais sont utilisés comme coussinets. Le fromage reste dans la fromagerie à 18 faire 20 ° C, jusqu'à ce qu'il goutte complètement et établisse sa cohésion. Ensuite, il est salé avec du sel fin sec comme le camembert. Les fromages plus gros nécessitent du sel deux fois.

Les fromages salés sont placés dans une salle de maturation fraîche avec env. 85% humidité. Ici, ils sont couverts de goo rouge, qui n'est pas frotté, mais étalé avec un chiffon humide. Le fromage tourne tous les deux jours. Élevage à 12 jusqu'à 15 ° C continue 4 faire 6 semaines. Dans des chambres d'affinage trop humides et chaudes, les fromages ont tendance à se renverser, par contre, lorsqu'il est trop sec, ils prennent une peau dure et éclatent.

Les fromages qui ne sont pas encore complètement affinés peuvent être expédiés. Trop mou, il est enveloppé dans du papier céréalier et mis dans des caisses en bois.

Le fromage mûr doit avoir une croûte molle mais ferme, chair molle, juteux, avec un arôme et une saveur doux, mais clair.

Sur 1 kg de fromage affiné sort 7 faire 8 litre de lait entier.

Ser Mont d’or(France)

Il est similaire dans ses propriétés à celui monastique, mais plus petit que lui. Il a la forme d'un disque d'un diamètre 10 cm je 2 cm de hauteur. Il pèse environ 140 g.

La coagulation continue 2 jusqu'à 2h30 à 28 faire 30 ° C. Les moules sont remplis soit de la totalité du caillé non fragmenté, être tranché, qui se pratique généralement en été. Dans le premier cas, le fromage est aqueux et mûrit rapidement, dans la seconde - le fromage est plus sec, et la maturation prend environ 2 semaines. Il est cultivé comme le fromage du monaster pour le goo rouge.

Fromages français moelleux qui méritent une mention

Vacherin. Dimensions: 0 20 faire 30 cm; la taille 6 faire 8 cm; Lester 4,5 kg. Deux variétés: UNE. difficile, B. très doux, presque liquide.

Vider (Chevrotin). Dimensions: 0 8 cm; la taille 4 cm; Lester 0,30 kg.

Rollot. Dimensions: 0ré 6 faire 7 cm; la taille 4 faire 5 cm.

Maroilles. Fromage rectangulaire, sur le poids 0,4 kg, jak pont-l’eveque. De foin. Fromages à disques, sur le poids 5 faire 6 kg, nourri dans le foin.

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