Inconvénients des fromages

Inconvénients des fromages

Sery kruche. La cause directe de ce défaut est un excès d'acide lactique, créer comme nous le savons avec la paracaséine lactate paracaséine, qui font toujours des fromages acides défectueux. Le lait hautement acidifié conduit à cela, excès de levain, retouche chronique, refroidir les fromages en gouttant. Surtout les fromages froids qui conservent beaucoup de lactosérum prennent les caractéristiques du fromage cottage. La chair est blanche, crayeux, cassant et aigre. Plus tard, il ne mûrit pas même en chaleur, mais il glisse sur le dessus et dégage un liquide blanc.

On observe des phénomènes similaires lors du traitement du lait de mucilage, c'est-à-dire ductile. La faible ténacité du lait n'endommage pas les fromages, jusqu'à ce que le petit-lait soit suffisamment égoutté, mais lorsque le défaut est grave et que le lactosérum ne fuit pas, puis le fromage devient aussi croustillant et aigre, la peau est faible, pourrir facilement.

Fromages en décomposition. Bacillus putrificus est un ravageur dangereux des fromages à pâte dure et longue, ce qui provoque la pourriture à l'intérieur du fromage, où il a des conditions favorables en tant que stricte anaérobie. Il produit d'abord des taches blanches dans la chair du fromage, qui se dilatent de plus en plus et décomposent la chair en une pulpe grise et nauséabonde. Ils sont d'autant plus dangereux, qu'ils peuvent tolérer des niveaux élevés d'acide lactique. Dans ce cas, une acidité normale ne protège pas le fromage de la pourriture. Ledit noisetier sporulant se trouve toujours dans le lait, cependant, dans les fromages, il ne révèle généralement pas ses activités. On ne le sait pas jusqu'à présent, ce qui, dans certains cas, le stimule à développer fortement.

La pourriture des fromages de la croûte vers le bas se produit souvent avec un soin insouciant, par exemple.. quand les fromages sont tendres, particulièrement recouvert de goo, avant qu'ils ne forment une croûte, retient une humidité excessive, et même des fromages à pâte dure, lorsqu'ils reposent sur des étagères humides et sont rarement retournés. Peut-être, que dans ce cas également Bacillus putrificus est actif en plus d'autres micro-organismes qui ne supportent pas l'oxygène dans l'air.

Les piqûres et piqûres provoquent la décomposition du fromage à l'extérieur par divers moules. Ce sont principalement les fromages à croûte faible qui sont abîmés, blessé et négligé pendant les soins, surtout lorsque l'humidité est supérieure à 85 ° C.

Le fromage est mangé de plus en plus profondément, jusqu'à ce que la chair, Oospora caseovorans (mari). Tout d'abord, il crée des taches blanches sur la peau, qui vont profondément et profondément, transformer le fromage en une masse de farine blanche. Remède, est un soin attentif de la peau et une réduction de l'humidité ambiante.

Fromages amers. Divers micro-organismes provoquent le goût amer des fromages, par exemple.. Streptococcus pneumoniae se dissout (Yémen) = Bactérie casei amari, Torula amara et autres levures, De plus, la présence par des microorganismes de peptones et d'aldéhydes produits en contact avec l'ammoniaque et les sels d'ammonium. Lorsqu'il y a une dégradation plus profonde des peptones, l'amertume s'estompe.

Les fromages à base de lait naturellement amer seront également amers, créé par exemple. lorsque l'alimentation unilatérale de la luzerne du houblon, etc..

Le goût savonneux des fromages est causé par des bactéries alcalinisantes, produire de l'ammoniac, qui saponifie la graisse. Cela se produit le plus souvent en hiver, lorsqu'il y a peu de bactéries lactiques, et le lait est conservé au frais pendant longtemps. Il est bon d'utiliser la méthode normande de debout, et même une légère acidification avec des cultures.

Les fromages rances sont assez rares. Le rancissement est causé par des micro-organismes sécrétant le levain lipase, qui a la propriété de séparer les graisses. Cependant, il y a aussi des accidents, que le lait provenant directement de la vache contient de la lipase et est donc rance. Décompose fortement les oïdies et la graisse de la pénicillie.

Le défaut de couleur est causé soit par l'activité de micro-organismes, ou en raison de la présence de métaux, comme le cuivre et le fer. Le défaut est présent dans toute la masse, ou juste des taches sur la surface ou à l'intérieur. Le bleu foncé est causé par Bacterium cyaneofuscum, qui provient de l'eau sale et attaque le fromage avec une acidité modérée.

Penicillium casei provoque les taches rouges sur les côtés des fromages à pâte dure de vertébrés (mari). Les taches brunissent avec le temps et pénètrent un peu plus profondément. Les germes sont transférés du fromage au fromage lors du lavage de la vaisselle via des tapis insuffisamment lavés.

La flore de moisissure sur les fromages de camembert est souvent contaminée par Penicillium bruneo-violaceum, les teintant brun-violet. Dans les salles d'affinage excessivement humides, elle affecte également les fromages à pâte dure, brûle la peau et l'endommage.

La couleur noire à la surface des fromages est généralement causée par la moisissure, comme Monilia nigra et Cladosporium. Le premier se perd facilement lorsque la surface du fromage est humidifiée avec de l'alcool légèrement dilué.

La couleur rouge des fromages est courante, surtout sur les fromages moelleux. Le rouge pénétrant par le haut provoque la bactérie casei fusci, także Micrococcus chromoflavus, qui accompagnait le précédent, produit une couleur jaunâtre. Les deux nichent généralement sur des étagères sales, où ils arrivent aux fromages, surtout avec une humidité excessive. Les étagères infectées doivent être décontaminées et bien séchées, et si cela n'a pas aidé - changez-en un nouveau.

La couleur rose est causée par le rouge Torula, apparaissant à la surface des fromages sous la forme de taches Bacterium pro-digiosum.

Il y a aussi du rouge d'origine chimique. Eh bien, le jus et les colorants de cet arbre peuvent pénétrer dans les fromages des étagères en épicéa. Ceux-ci colorent chimiquement le fromage en rouge assez foncé, surtout lorsque les étagères restent trop humides (Teichert). Pour cette raison, les étagères en sapin et en pin conviennent mieux que l'épicéa.

C'est ce qui caractérise le fromage bicolore, que la couche de chair sous la peau est blanche de quelques centimètres de profondeur, le milieu est jaune. La couche blanche est généralement cassante comme un verre acide. La force de couleur des couches varie. Les causes plus détaillées de ce symptôme ne sont pas encore connues. Vraisemblablement, il est lié à des perturbations au cours de la diffusion (solution de saumure trop forte, refroidissement de la couche supérieure de fromage, etc.). Le défaut se produit principalement dans les fromages à pâte dure, par exemple.. ementalskich.

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