Inconvénients des fromages – Verrerie

Inconvénients des fromages – Verrerie.

Nous donnons ce nom à un certain nombre de fromages défectueux, qui se caractérise par ce, qu'ils ont des fentes latérales au lieu ou à côté des boutonnières normales, ou bien il n'y a pas du tout de poinçonnage.

Il y a des verres aigres, c'est-à-dire fragile partiellement et tardivement, c'est-à-dire formé pendant la fermentation secondaire.

Sauf pour les œillères généralement délicates et flexibles, tout autre verre est formé sur fond d'acidité excessive produite ou dans le lait de fromage, ou dans la masse de fromage pendant le traitement.

Verre aigre. La cause de ce défaut est l'excès de lactosérum acide retenu dans le grain, à la suite de quoi le fromage perd son élasticité, et quand les gaz commencent à se former, fromage blanc, étant déjà trop rigide et fragile, s'abandonner à leur flottabilité, Se déchire, en conséquence, des espaces sont formés au lieu de trous ronds. Le verre aigre est généralement fait de lait aigre en été, qui est resté non refroidi dans des arrosoirs ou des chaudrons. La chair du verre aigre est aigre, cassant et cassant. La contre-mesure est de refroidir le lait, et quand il est déjà acidifié, l'ajout d'eau atténue le défaut dans une certaine mesure, avant d'emprésurer le lait, ainsi que retravailler, pour éviter une acidification plus forte du lait dans la chaudière. Les fils aigres se trouvent le plus souvent entre les fromages à pâte dure. En fait, ils devraient être classés comme un fromage cassant, dont nous discuterons plus tard.

Dessin. Être ementalski: S - sentier acide, P - sentier tardif, N - perforation normale.

Le verre aveugle a également des fentes au lieu de mailles correctement formées, mais ils diffèrent du verre aigre de cette façon, que la chair est tendre et plastique. Cela est probablement dû à un usinage défectueux, au cours de laquelle trop de matière de fermentation a été éliminée, et aussi une petite quantité de présure naturelle, solidification à basse température, enfin, échauffement excessif.

Parfois, ils n'ont pas de créneaux horaires, c'est-à-dire qu'ils sont complètement aveugles. Ces fromages sont très délicats en goût et en odeur. La chair est élastique, légèrement granuleux au microscope. C'est plutôt hors de l'eau là-bas, où les maillages sont requis, et un avantage, où ils ne sont pas désirés. Il n'y a pas de fermentation d'acide propionique, ou au moins l'effet du gaz produit pendant celui-ci. En fait, les fromages avec ces propriétés sont à l'extrême entre les fromages, qui ne sont pas susceptibles de former des mailles. L'ajout minimal d'une culture bactérienne d'acide propionique supprime cette résistance (une goutte ou deux sur 1000 je le laisse).

Ça devrait être noté, que ces flans souples sont faits exprès, par exemple.. combustion typique.

La verrerie partielle a un trou normal à l'arrière-plan, cependant, ils ont des fentes sur le côté ou sous la peau. La cause de ce défaut peut être le froid sur les parties extérieures du fromage, à la suite de quoi l'excès de lactosérum y a été retenu. Un salage initial trop fort fonctionne de la même manière, qui inhibe la fermentation. Enfin, ce défaut peut également survenir en raison du traitement inégal des grains: gros et humide, les grains fins et secs créent un matériau inégal en termes de fermentation.

Verrerie tardive (fermentation secondaire). Leur caractéristique est la chair avec la forme initialement correcte des yeux, qui, cependant, déforment plus tard les espaces créés par la pression des gaz, produit lors de la prochaine fermentation, lorsque la chair n'a plus d'élasticité et de plasticité suffisantes. Ce symptôme le montre, qu'en temps voulu, la continuité de la fermentation a été interrompue, puis repris après une pause. Par exemple. fermentation principale, au cours de laquelle la fermentation de l'acide propionique a également lieu, il s'arrête négligemment, lorsque les fromages sont déplacés prématurément de la serre à un entrepôt frais. Pendant cette période, la plasticité de la masse disparaît lentement, et car après un certain temps les fromages vont chauffer, la fermentation de l'acide propionique renaît, parce que le matériel de fermentation n'était pas épuisé auparavant. La fin de la fermentation principale, le fromager le découvre en tapotant sur les fromages. Pendant la re-fermentation, le gaz de pressage crée généralement des fissures sous forme d'extensions des yeux formées lors de la période de fermentation principale inachevée précédente..

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