La température de maturation du fromage

La température de maturation du fromage.

Température, dans lequel les fromages mûrissent correctement, est différent; tout d'abord, il doit être réglementé en fonction du type de fromage et de sa période de maturation. La vidange a généralement lieu à 18 faire 20 ° C. Cette température est favorable au déroulement modéré de la fermentation lactique et à la perméabilité de la masse de fromage cru. À des températures plus basses, les fromages conservent le lactosérum et perdent leur forme, on les sort presque des moules, et pire, ne mûrit pas correctement. Fromages de cette période "réfrigérés”, espèces particulièrement succulentes (par exemple.. mou, tendre) ils ne reviendront plus jamais ensemble. À des températures supérieures à 20 ° C, la fermentation lactique se développe très rapidement, ce qui n'est pas bon, de plus, cette température favorise la croissance des bactéries gonflées.

Pour la plupart des espèces en période de fermentation initiale, cette température modérée est dans les limites 15 jusqu'à 18 ° C en règle générale, sauf qu'en hiver il est autour de 18 ° C, sauf cas, qui consistent à arrêter la fermentation turbulente.

Depuis que le lactosérum s'est égoutté et que la majeure partie du sucre du lait est transformée en fromage, certains types de fromages sont donnés, et surtout les fromages bleus à pâte molle, pour le sèche-linge (franc. haloir, sechoir) se composant généralement d'une pièce aérée au rez-de-chaussée ou à l'étage supérieur. Il est requis par les conditions climatiques- conditions, par ex.. dans le nord de la France, où l'air est saturé d'humidité de l'automne au printemps. Dans le nord de la Hollande, le fromage Edam est stocké dans des pièces aérées, souvent avec des fenêtres ouvertes, pourtant les fromages ne se dessèchent pas. Dans nos conditions climatiques, un tel séchoir ne conviendrait qu'exceptionnellement au séchage des fromages.

Pour sécher les fromages caillés, comme les quargles et les écossais, dans notre climat, des séchoirs artificiels spéciaux sont utilisés, chauffé par la température 20 faire 30 ° C, maintenir une faible humidité.

La plupart des types de fromages présure proviennent de la brasserie directement à la salle d'affinage, dans nos conditions climatiques, généralement situées dans des caves. Leur maturation, à l'exception de quelques espèces, est la plus douce et sûrement à température 10 faire 15 ° C. Certes, il faut beaucoup de temps pour mûrir à cette température, par contre, les fromages ont une saveur délicate, et surtout, la quantité de fromages défectueux est réduite.

Températures extrêmes utilisées pendant la maturation, (nous rencontrons assez rarement. C'est ainsi que le roquefort mûrit le mieux avec 4 faire 5 ° C, tandis que les fromages Emmental n'auront pas de caractéristiques spécifiques, s'ils ne mûrissent pas à une certaine température pendant une certaine période de temps 18 faire 22 ° C. Au moins à partir de ces exemples, nous pouvons voir, que les exigences de température sont différentes, dépend généralement du type de fromage.

Lorsque les fromages atteignent le degré de maturité approprié, une décomposition supplémentaire est inhibée en les plaçant dans la composition la plus froide possible. La température y est juste, lorsqu'il est 10 faire 12 ° C, mais un plus bas fonctionne plus favorablement. De nombreux types de fromages peuvent même être congelés. Le fromage surgelé peut être conservé longtemps sans aucune transformation visible, ce qui n'est pas anodin dans le commerce.

Aérer les fromages. On peut le sécher en le ventilant, et aussi rafraîchir l'air. Les évents doivent changer l'air doucement et uniformément, sans produire de forts courants. Des changements trop brusques de l'air et sa saturation en humidité entraînent en même temps des lésions cutanées, qui plisse ou même casse. Cela peut également provoquer des changements brusques de température dans la salle de maturation.

La lumière du soleil chauffe et sèche de manière indésirable la zone de maturation, a un effet mortel sur les micro-organismes, change la graisse et en fait du sébum. Pour ces raisons, nous protégeons le sous-sol des rayons du soleil, recouvrir les fenêtres ou recouvrir les vitres avec du vernis bleu.

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