Polonais ser trapistów

Polonais ser trapistów

Début de 1907 Au cours de l'année, des expériences visant à améliorer ont été menées à l'École nationale de laiterie de Rzeszów à cette époque., et surtout pour simplifier la production de fromage port-salut. Des efforts ont été faits pour supprimer tous les inconvénients, le pressage de tant de petits fromages. Même une cure de jouvence 1000 litres, elle a fait la fromagerie comme si seulement "pressant” ou presse store. Il s'agissait également d'adapter le produit à un type de lait inférieur, o produit nécessitant le moins de travail avec l'appareil le plus modeste.

La technique suisse a été conservée comme légitime dans la fabrication de fromages similaires. La nouveauté et la procédure originale à cette époque était le remplissage de moules en versant une pâte de fromage correctement préparée avec une certaine partie du lactosérum., pour que les grains du lisier puissent se déposer librement. Application de la pâte de fromage en morceaux ou en masse après que le lactosérum a été complètement égoutté, connu depuis longtemps, est complètement différent en effet. Il y a déjà une certaine contrainte quant au lieu et au remplissage de l'espace. Quelques dizaines d'années seulement après la mise en place de la méthode Rzeszów, les moules ont commencé à être remplis de la même manière pour la production de fromages Tylża., mais toujours assez constant, fourré drainé.

Un autre nouveau traitement impliquait l'échaudage à court terme des fromages, quand ils s'étaient lissés grossièrement dans les écharpes. La brûlure rapide et complète lisse et renforce la peau, réduit dans une certaine mesure sa porosité, dont vous devez tenir compte lors du séchage du grain (absorption d'eau réduite). Ce traitement est bénéfique en hiver, et lisser les éléments similaires et favoriser l'égouttement de cette manière, que les fromages sont conservés pendant un certain temps dans le hammam au fond d'un bain chaud, par ex.. à 35 ° C, qui, en hiver, influence également positivement le déroulement rapide de la fermentation lactique du sucre.

En fait, il a été créé, sinon un nouveau type de fromage, c'est définitivement une nouvelle variété, qui ne nécessite pas de repassage, et qui peut être faite avec n'importe quelle spécificité de la chair.

Il a été nommé d'après ce fromage pour des raisons commerciales sera trappistes, mais pas tout à fait à juste titre, car il diffère par ses propriétés du fromage port-du-salut ainsi que du fromage trappiste fabriqué en Bosnie.

La production de fromage trappiste à la manière de Rzeszów s'est rapidement répandue en Pologne et est aujourd'hui une production majeure en termes de quantité. Facile à faire, ne nécessitant aucun équipement spécial, Malheureusement, souvent mal formé et lésé dans sa bonne gloire d'origine. Il n'est pas très sensible aux défauts mineurs du lait. Tout le monde peut verser le fouillis préparé, mais il est plus difficile d'obtenir des marchandises avec toutes les caractéristiques souhaitées, et ce sont: goût et odeur purs, doux; chair délicate, rappelle quelque peu le fromage Gouda avec les mêmes yeux de pois peu espacés. Il en vient à ça, si le lait est sain, et le travail est correct. Malgré l'indulgence et l'absolution, un poinçonnage irrégulier et inter-grains montre que le fromage est plus ou moins défectueux.

Un autre changement a été dans les soins infirmiers. Les fromages peuvent être cultivés de deux manières:

1. sur propre, croûte lisse et lavée ou trop

2. pour la formation d'huile par mouillage et frottement.

Les premiers sont plus délicats et agréables à goûter et à sentir, cependant, ils nécessitent plus de travail à faire en soins infirmiers. Les seconds sont plus pratiques à entretenir, mais vous pouvez les sentir avec les fromages limbourgeois. Cependant, le goo n'a pas besoin de durer longtemps, car vous pouvez obtenir des fromages trappistes après env. 10 jours à la paraffine, qui nécessite un lavage complet de la glu et un séchage de la peau.

Le maintien de la peau sèche nécessite une installation de maturation conservatrice 85% humidité, nourrir afin d'induire de la glu - 90%.

La température la plus appropriée pour égoutter et transformer le sucre du lait est de 18 ° C, pendant la maturation 12 faire 15 ° C.

La méthode Rzeszów nécessite des formes plus élevées que les originales, car il y a une masse épaisse de fromage qui y est versée avec une certaine quantité de lactosérum, une masse de fromage non ferme est appliquée. Dimension des formulaires pour peser les fromages 1 fais 1,30 kg est 15 cm de diamètre et 20 cm de hauteur, pour peser les fromages 2 kg - 18 cm de diamètre et 22 cm de hauteur. Les moules sont en tôle étamée solide, les coutures soigneusement soudées, bords pliés, de peur qu'ils ne blessent les mains et les fromages. Il y a trois rangées de trous avec un diamètre autour du moule 3 mm après 10 fais 12 dans une rangée. Les fromages finis ont 6,5 fais 8 cm de hauteur, ils sont donc plus élevés que port-salut.

Détails du produit. Lait sain avec le moins de matières grasses 3% teintes modérément et assaisonnements 33 à 34 ° C avec cette quantité de présure, pour obtenir un caillot moyen après 30 fais 35 minutes. Tout d'abord, nous appliquons la couche supérieure avec une truelle, puis, après quelques minutes, nous les coupons en petits cubes avec une harpe ou une lyre, puis inversez complètement le contenu de la chaudière. Si le caillot est encore trop mou, on arrête de couper pendant quelques minutes. Nous continuerons à trouver le caillot approprié, très soigneusement et lentement au début, puis de plus en plus vite au fur et à mesure que les tranches se resserrent. Nous gardons en utilisant la méthode suisse ou hollandaise, en mélangeant en même temps, jusqu'à ce que nous obtenions un grain légèrement plus petit qu'un grain de pois fins; parfois un traitement de grain plus gros est souhaitable, principalement alors, quand le lait est maigre ou quand on veut que le fromage soit plus juteux que d'habitude. Depuis que nous avons obtenu la bonne granulométrie, nous continuons à mélanger, jusqu'à ce que la tentative nous convainc, que la pâte de fromage soit suffisamment sèche. Nous reconnaissons ce moment par la résistance au toucher et par lui, que les fourrés sont pressés, peut être facilement frotté dans des grains individuels à nouveau. La mesure de ce test ne doit pas toujours être la même, mais adapté à la matière et à la saison.