Ser Stilton (Anglia)
Le fromage de ce nom est fabriqué en Angleterre à partir d'une petite quantité de lait très riche en matières grasses ou avec un mélange de crème. La forme est cylindrique, le diamètre est inférieur à la hauteur (15 faire 18 cm de diamètre à 24 faire 30 cm de hauteur); pèse 3,5 faire 7,5 kg.
Un bon stilton est fragile, mais très délicat et doux, intérieur envahi par la moisissure bleuâtre. C'est cher et considéré comme un mets délicat.
Ils sont fabriqués comme suit.
Lait, auquel on ajoute un peu de crème douce, présure à 28 ° C. La période de coagulation dure environ 1 les heures. Le caillé est coupé en morceaux moyens, puis il est laissé seul par 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, il est égoutté dans une cuve tapissée d'un torchon, où ça coule lentement. Le processus d'égouttement améliore la liaison de la masse dans un faisceau et une suspension. Puisque la masse de fromage dégouline suffisamment, il est coupé en morceaux et placé ensemble pour «mûrir” c'est à dire., que la fermentation lactique se développe dans une certaine mesure. Et lorsque cela se produit, la masse de fromage est déchiquetée en petits morceaux, se mélange avec 2% de sel et le met dans une boîte perforée, dans lequel il s'inverse quand il reste parfois, jusqu'à ce qu'il se lisse. Cela prend du temps en fonction de la température ambiante 4 faire 8 jours. Le repassage n'est pas utilisé.
Le fromage sorti du moule est enveloppé dans une bande de mousseline et placé dans la cave. Assemblage lâche des pièces, dont le fromage se compose, fait du, qu'il développera une moisissure bleu verdâtre avec le temps. Certaines personnes contaminent artificiellement les fromages avec, mettre de bonnes miettes dans la masse de fromage pendant le moulage, vieux fromage. Sans aucun doute, la méthode de contamination Rocforce pourrait être utilisée avec avantage.
La maturation à basse température et humidité modérée dure jusqu'à 1 an. Il est emballé dans une boîte pour l'expédition. Avant consommation, il est souvent infusé de vins lourds, comme Madère, xeres, Porto. A cet effet, un disque de fromage est coupé en épaisseur à l'avance 3 faire 4 cm, il coupe le reste d'un trou et y verse du vin, et quand il s'imprègne, cette opération est répétée le plus longtemps possible, jusqu'à ce que le fromage absorbe quelques bouteilles de vin. La partie coupée est remise en place.
Le fromage est servi à table, en coupant la couche extérieure d'env. 1 cm.
Autres fromages envahis par la moisissure bleue:
Ser Sassenage. Diamètre 30, la taille 10 cm.
Ser Septmoncel. Comme du roquefort avec du lait de vache ajouté.
Ser Gex. Diamètre 30, la taille 10 cm, pèse 7 kg.