FROMAGE SALÉ

FROMAGE SALÉ

Le salage est d'améliorer le goût, la digestibilité et la durabilité des fromages et la régulation de leur maturation. Seules certaines espèces non mûres et consommées fraîches ne sont salées qu'avant consommation. Tous les fromages affinés sont généralement salés après façonnage et égouttage du lactosérum; exceptionnellement, il n'y a que du sel dans les peluches et ensuite il se forme. Le salage est parfois long et se poursuit pendant la période de maturation des fromages, parfois même pendant des années. C'est saler.

Avec le salage, on peut dans une certaine mesure réguler la quantité d'humidité dans le fromage et c'est plus rapide ou plus lent en fonction de la quantité de sel absorbée et du temps passé dessus.. Et parce que non seulement l'apport d'humidité, mais aussi le sel, ainsi que sa concentration, affectent la vie des bactéries, donc nous avons un milieu dans la méthode de salage, dont nous pouvons, dans une certaine mesure, influencer le cours de la maturation du fromage.

Certains composés de paracaséine sont plus ou moins solubles dans une solution saline à 5% et y gagnent en flexibilité. Certains, encore une fois, avec un excès d'acide libre, sont insolubles dans cette solution et sont cassants. Ainsi, en régulant respectivement l'acidité et la quantité de sel, nous influons sur la flexibilité requise du fromage. Un salage modéré réduit sa fragilité, par contre, elle est augmentée par un salage excessif dû à la perte d'humidité.

Le processus d'infiltration du sel dans le fromage et la fuite simultanée du liquide vers l'extérieur sont de nature diffusive et osmotique., le poids initial des fromages à pâte dure est réduit de 5 faire 6% en raison d'une perte de fluide, et la perte de poids des fromages à pâte molle car plus aqueux et plus poreux que les fromages à pâte dure est encore plus importante.

La diffusion et l'osmose se produisent différemment en termes de temps, intensité et portée, principalement en fonction de l'environnement, dans lequel il a lieu, en fonction de la concentration de sel et de la température. La chair du fromage humide et poreuse facilite la diffusion, osmose et une forte concentration de sel qui agit en continu et est un frein, ainsi qu'une température trop basse.

Des concentrations excessives de saumure obstruent rapidement les pores de la couche externe de fromage, en même temps, il empêche la sortie de liquide vers l'extérieur. La croûte durcit et devient cassante. Il est vrai que la concentration de sel dans les différentes couches de fromage peut se stabiliser avec le temps, surtout lorsque l'approvisionnement en saumure est interrompu de l'extérieur, mais en ce qui concerne le déroulement uniforme de la fermentation du fromage, c'est le point, que la concentration est égalisée dans le temps. À cet égard, le salage à sec fonctionne plus doucement et uniformément dans l'absorption du sel que dans la saumure.

Même dans des conditions normales, l'infiltration de sel dans le fromage est lente. Dans les petits fromages Edam pesant 2,20 kg selon la recherche néerlandaise, le processus de salage est comme dans le tableau ci-dessous.

Être à la peau au milieu du rayon au centre de la sphère
sorti de la saumure 5,67 % seul 2,07% seul 0,37% seul
po 6 tygodniach 3,50 3,21 2,85
po 4 mois 3,39 „ 3,17 3,20

Ainsi, même dans les petits fromages, l'alignement du sel ne prend fin qu'après 4 mois.

Du sel fin doit être utilisé pour saler les fromages, sec et propre, exempt d'additifs étrangers et contaminé. Certains types de fromages à pâte molle nécessitent du sel fin. Dans ce avecDans ce cas, nous le séchons d'abord au four et le broyons avec un moulin ou le frottons avec un rouleau à pâtisserie.

La consommation de sel est d'env. 6% poids du fromage cru, cependant, il est parfois plus petit ou plus grand selon la méthode de salage. Dans les fromages affinés, la teneur en sel est en moyenne d'environ 2,5% et ça varie dans les limites 1 faire 4%, si le fromage n'est ni trop salé ni non salé.

Les fromages à pâte molle, sujets à une maturation rapide et à la perte de leur forme saline d'origine, ont tendance à être plus forts que les fromages à pâte dure. Ainsi, par exemple, le camembert, Limbourg et Quartirolos contiennent env. 3% sel de table, ementalskie, parmesans, cheddar env 1,8%, Gouda, Edamskie, lechickie, Trappistes, Tilsit 2,4%, roquefort 3,5%, bryndza frais 1,8%, quargles scout 3,2%, herbes sèches 6%.

Actuellement, le consommateur préfère les fromages moyennement salés aux fromages très salés. Il y a un certain droit dans ce, car le sel ne doit pas masquer la bonne sensation gustative, ce fromage fait, surtout, en ce qui concerne la consommation de fromages jeunes et doux, qui est la coutume de nos jours.

Pour d'autres raisons, un salage fort est parfois à nouveau nécessaire. Donc les fromages trop mous, sujettes aux flatulences ou susceptibles d'être stockées plus longtemps, sel plus fortement que d'habitude dans des conditions normales.

Le salage se fait à sec, en solution ou en fines particules, enfin, la méthode combinée. Le salage en saumure est le plus pratique, ou bouillons (des ventouses), car cette opération nécessite le moins de travail. Cependant, en termes de quantité de sel consommée, il n'y a qu'une petite différence entre les trois méthodes de salage.

La saison de salage commence généralement après que les fromages ont été sortis du moule et égouttés, la période dure, en fonction de la taille et de la dureté des fromages, à partir de 1 heures à 5 jours, sans compter le salage chez certaines espèces coriaces, ce qui prend beaucoup plus de temps au produit.

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