Gruyere, czyli grojer (Szwajcaria, Francja)
Technika wyrobu serów grojerów jest prawie taka sama, jak serów ementalskich, dla których grojer był prawzorem. Ten sam dobór temperatury, w której zaprawia się mleko, naturalna zaprawa podpuszczkowa, ten sam okres krzepnienia, takie samo krajanie, obróbka skrzepu, wielkość ziarna gęstwy serowej, dogrzewanie i prasowanie.
Ale doniosłą w skutkach różnicę stanowi temperatura dojrzewania oraz sposób pielęgnowania skórki. Te dwa czynniki tradycją wieków przekazane rozstrzygają o istotnej odmienności gatunku w porównaniu z serem ementalskim, aczkolwiek niegdyś wywodziły się ze wspólnego pnia.
Dobór mleka. Do wyrobu grojerów używa się najchętniej zupełnie świeżego, nieźrałego mleka. Jednakże z konieczności bierze się też część podstojowego mleka, im mniej, tym lepiej. Śmietany nie zbiera się, gdyż chodzi o to, aby sery zawierały ponad 45% tłuszczu w suchej masie.
Ilość mleka jest dostosowana do wielkości sera, których waga wynosi 35 do 40 kg. Gdzie jest dużo mleka, tam dzieli się gęstwę serową nawet na trzy części.
Wyrabiano też dla siebie chudsze sery, należy to jednak do przeszłości.
Dojrzałe sery grojery mają swoisty orzechowy smak bez słodkiego posmaku serów ementalskich. Miąższ jest delikatny, kruchy, ale nie sypki, lecz soczysty.
Za wadliwe uchodzą te, które zbliżają się do ementalskich pod względem jego odrębnych charakterystycznych cech. Tak za wadę u grojerów poczytuje się wielkie oczka i słodki orzechowy smak serów ementalskich.
Wydajność grojerów jest ta sama co serów ementalskich.
Grojery z mleka silnie zebranego
Jak dalece trzeba zmieniać zabiegi serowarskie, choćby tylko stosownie do zawartości tłuszczu w mleku, o tym poucza niniejszy przykład, odnoszący się do przeróbki mleka o zawartości l,5% tłuszczu.
Z mleka podstojowego 12- do 24-godzinnego zbieramy śmietanę pełną kielnią (nie dziurkowaną). W tych warunkach pozostanie przy zastosowaniu podstoju w misach metodą szwajcarską jeszcze około 1,5°/o tłuszczu w mleku, co odpowiada około 25°/o tłuszczu w suchej masie sera. Mleko powinno być słodkie — nadkwaszone nie nadaje się do przeróbki na grojery; naturalna zaprawa podpuszczkowa, jak do serów ementalskich o kwasowości 60 do 70°M. Mleko ogrzane do 32—33°C powinno skrzepnąć po upływie 25 do 30 minut.
Obróbka wstępna musi być bardzo staranna, wielkość ziarna zbliżona do wielkości ziarna kawy lub grochu, wysuszenie nieco słabsze, niż gdy wyrabia się tłuste sery. Obróbka wstępna trwa 30 do 35 minut, osiadanie masy serowej 5 minut.
Podczas dogrzewania stosuje się temperaturę 37 do 43°C, stosownie do własności masy serowej. Szybkość dogrzewania należy tak uregulować, by następne dosuszenie masy serowej było ukończone po upływie około 20 do 30 minut. Gotowe ziarno powinno być jędrne i dać się rozetrzeć, ale jeszcze nie łamać się pod naciskiem palca. Jeśli ma przyjemny orzechowy smak, można się spodziewać prawidłowego przebiegu dojrzewania.
Ciężar serów nie powinien przekraczać 50 kg; najkoszyst-niejszy wynosi 30 do 40 kg. Większe sery trzeba wyrabiać twardziej z uszczerbkiem jakości, miękkie rozpłaszczają się przy wielkim ciężarze. Właściwa wysokość boków wynosi 10 do 12 cm. Ciśnienie prasy — 10 kg na 1 kg surowego sera.
Chude grojery lepiej solić na sucho niż w roztworze i to powoli. Posolone sery powinny pozostać w temperaturze wynoszącej 12 do 15°C przez cały okres dojrzewania, inaczej nie nabiorą łagodnego smaku. Wilgotność i pielęgnowanie powinny być tak dostosowane, by nie wytworzyła się na serach ani zbyt wilgotna, ani też zbyt sucha skórka.