TRAITEMENT DE L'ÉPAISSEUR (LESTER) DU FROMAGE

TRAITEMENT DE L'ÉPAISSEUR (LESTER) DU FROMAGE

Évaluation du caillot. Selon le type de fromage et les propriétés du lait, différents degrés de solidification sont nécessaires. Le fromager doit évaluer et capturer avec précision le moment, dans lequel procéder au traitement.

La concentration appropriée du caillé est évaluée après la ferraille et les propriétés du lactosérum émergeant. Le caillot se brise avec un doigt: le doux se transforme en déchiquetés, dégage du lactosérum trouble et laisse des particules de gâteau au fromage sur le doigt; pas trop dur ça casse facilement, propre et uniforme, libérant un petit-lait clair; trop fort résiste à la rupture, c'est du foie. Un caillot, qui ne colle pas à la paroi de la chaudière, mais il se détourne doucement, il est également apte pour un peu. Le même annonce la prolifération du sillon de caillé avec une truelle en bois: le caillot convient, lorsque le fond de la truelle reste propre sans adhérence de fines particules.

Certaines personnes plongent la truelle perpendiculairement dans le caillé. Lorsque la truelle reste dans cette position plutôt que de basculer, le caillot est suffisamment dur, parfois trop dur.

Une autre méthode de test du caillé utilisé dans la fabrication de fromages à pâte molle, jak camembert, il s'agit de "coller".” et la plasticité du caillot sur la période, quand c'est prêt. La concentration est correcte, lorsque le caillot pressé avec le dos de la main ne s'y colle pas, mais cela crée une concavité assez distincte comme une empreinte de main, dans lequel s'infiltre le petit-lait clair. C'est l'un des meilleurs échantillonneurs pour évaluer les caillots qui se forment avec des températures modérées et une longue période de coagulation.

Fromages à pâte molle, qui est nécessairement à base de caillé ou non traité, ou un peu déchiqueté, nécessitent une forte coagulation avec peu de retrait, surtout lorsqu'il s'agit de remplir les moules avec un caillé non broyé, sinon il pulvériserait et s'égoutterait mal.

Nous atteignons cet objectif en utilisant une basse température, coagulation (26 faire 30 ° C) et une longue période (faire 4 les heures).

Le caillé destiné au fromage à pâte dure doit avoir des propriétés différentes, faible teneur en humidité. Il est éliminé par une contractilité accrue, qui est obtenu par solidification à court terme à une température plus élevée que la précédente et par tranchage fort du caillé.

En plus de ces facteurs influençant le rétrécissement et la cohésion plus ou moins importants du caillé, d'autres facteurs doivent être pris en compte, à la fois chimique et biologique, propriétés souvent variables du lait, découlant de diverses causes, par exemple à cause du fourrage, qui a déjà été mentionné. Ici, nous sommes toujours concernés par l'influence du sol à travers la route fourragère. Les pratiquants croient, que la nourriture du marais provoque un caillot lâche; argile en position sèche et sol calcaire - caillé court, fortement contractile; argile perméable et sols légers - caillot intermédiaire, Le plus approprié.

Le prétraitement du caillé est divisé en plusieurs procédures de base: à bord du caillé, sa découpe et son tournage. Ce sont des activités, dont le but est de soumettre la masse coupée à un effet uniforme et continu de présure et de température, le facteur bactériologique ne cesse de fonctionner. Le caillé se contracte lentement et libère le lactosérum, que nous soutenons avec la coupe, c'est-à-dire que nous créons une surface beaucoup plus grande du caillé et une sortie pour le lactosérum. Le mélange simultané empêche les particules humides de se coller à nouveau.

Pose de la couche supérieure du caillé. La couche supérieure du lait coagulé est généralement légèrement plus lâche, car il est plus frais et plus riche en crème, que le reste du contenu de la chaudière. Si vous voulez égaliser cette différence, mettez la couche supérieure en épaisseur avec une truelle 3 faire 5 cm oui, de sorte que le dessus inversé entre en contact avec la chaleur exposée, avant de couper. Nous appelons cette action fixant ou retournant la couche supérieure. Quand de cette façon on égalise la chaleur et la concentration du caillot, nous pouvons commencer à le couper.

Couper la grange. Nous commençons à couper le caillé au bon moment, en fonction du type de fromage et des propriétés du lait. Je suis gâté, le matériau le plus contractile et sujet au lactosérum, plus la coupe commence vite, contraire: plus c'est lent, plus le caillot est lâche et contractile.

Le tranchage et le meulage sont effectués à l'aide d'une variété d'outils de coupe, dont le sabre en bois est le plus utilisé, harpe et lyre hollandaise. Le sabre coupe le caillot grossièrement, et finement avec une harpe et une lyre, dont les barres ou les fils de coupe sont espacés d'env. 2 cm. La direction des coupes est généralement transversale et perpendiculaire, à la suite de quoi le caillot se sépare en longs prismes verticaux. Le cutter américain peut également faire des coupes horizontales, de sorte que beaucoup de petits cubes sont créés à la fois.

Tranches ainsi préparées, quand c'est assez contractile, on fait immédiatement un tourbillon lent avec la truelle puis on coupe avec la harpe, Soit, ce qui arrive le plus souvent, pour renforcer le caillot, nous le tournons juste après le premier montage. Cette procédure est appelée retournement ou réhydratation des tranches. Nous le faisons de cette façon, immerger une ou deux truelles dans la couche supérieure du caillé aussi loin que possible, puis la conduire horizontalement l'une vers l'autre. En répétant cela plusieurs fois, tout le contenu de la chaudière sera retourné en peu de temps. La rotation pendant cette période est généralement combinée avec le meulage de longs prismes, les couper à la truelle en cubes.

Dessin. Arroser les tranches: A - agitateur, B - harpe, C - courroie de sélection de la masse de fromage (Technique suisse).

En retournant le caillé, on égalise la chaleur dedans; le caillot se renforce uniformément, avant de commencer à le couper. Mais aussi lors de la coupe, on peut utiliser de courtes pauses et une réhydratation, si le caillot s'est avéré trop fragile. Exceptionnellement, lorsque la coupe, due au refroidissement, ne rétrécit pas et ne se détend pas, ce qui se produit en hiver, nous stimulons sa contractilité en chauffant, mais très modéré, car environ 1 ° C au-dessus de cette température, dans lequel nous avons présé le lait et alors seulement, quand on a presque la granulométrie désirée. Sinon on ferait les grains "brassés” c'est à dire.. entouré d'une croûte épaisse, à travers lequel le lactosérum aurait du mal à pénétrer. Un tel grain est sec au toucher, mais en fait il contient un excès d'humidité.

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