Brie-kazen

Brie-kazen

De beroemde kaas is een van de oudste en meest gebruikte Franse zachte kazen. Het belangrijkste centrum van de productie is het departement Seine- en- Marne en Marne afdeling. Het is gemaakt in de vorm van platte schijven met een diameter 25 Doen 40 cm en o 2 Doen 3,5 cm hoog. Het weegt 1,60 Doen 3 kg. Grote kazen onderscheiden zich door grootte, middelgroot en klein formaat {groots, middelgrote ik kleine vorm), en overmatig vet volgens het vetgehalte (naar keuze), vettig en mager. Ze worden meestal gemaakt van volle melk en met een beetje bijmenging van de verzamelde melk van de stand. Hiervoor wordt het avondmelken op een stand opgesteld.

Brie is een zeer delicate kaas die snel rijpt; het wordt gemakkelijk vloeibaar bij warm weer. Daarom wordt het voornamelijk seizoensgebonden gemaakt van herfst tot lente, terwijl in het zomerseizoen zijn product bijna volledig ophoudt. Daarna gaat het verder met het maken van boter en magere kazen. Maar ook gewone brie-kazen kunnen duurzamer worden gemaakt, waardoor ze iets magerder en droger zijn dan in het koele seizoen.

Er wordt ook een verscheidenheid aan brie geteeld in de buurt van Melun, gekenmerkt door grote duurzaamheid. Kazen die tot deze variëteit behoren, kunnen duurzamer worden gemaakt door ze iets dunner te maken. Ze rijpen rond 3 maanden. Nadat ze in de herfst met hun productie zijn begonnen, kunnen ze half december worden verkocht als ze rijp zijn. Ze hebben een heerlijke smaak en dit voordeel, dat ze niet morsen. Deze variëteit is heel anders dan de snel rijpende brie, gemaakt in de buurt van Meaux. Om onderscheid te maken tussen deze variëteiten, zullen we daarom leren over de bereiding van de snel rijpende sappige brie, ook wel de Meaux genoemd, en zijn duurzame variëteit uit het Melun-gebied., dat wil zeggen, brie de Melun.

In het departement Seine-et-Marne wordt op tal van boerderijen al geruime tijd brie-kaas geproduceerd door boeren, evenals grotere industriële kaasmakerijen. De zelfgemaakte kaasmakerijen zijn eenvoudig ingericht; de kamer naast de stal is de eigenlijke kaaskamer. Dit is waar de melk wordt gestremd, vormen en zouten van kazen. Daarnaast is er ook nog een droogruimte, gelegen op de begane grond of eerste verdieping. Het dient ook als rijpingsfaciliteit. Zo'n apparaat is voldoende, want de kazen die in de droogkamer worden bereid, worden meestal gekocht door kooplieden en ze worden nog steeds thuis bewaard, totdat hij ze volkomen boos maakt. Sommige kaasmakers plaatsen de rijpkamer op de begane grond. Door de drassige en ondoordringbare ondergrond zijn er geen ondergrondse kelders. De industriële kaasmakerijen zijn voldoende uitgerust; Ze hebben onder andere ook een koele rijpkamer, vaak geïsoleerd met dubbele wanden.

De geweldige prestatie van deze kaasindustrie wordt verklaard door de directheid van de verwerking, net zoals vroeger in ons oostelijke grensgebied met de productie van ronde kazen. Schimmelvegetatie, waarvan de rijping van deze kazen afhangt, gunstig klimaat en algemene vervuiling van het gebied. Ook de kaastraditie is van groot belang.

Brie (van Meaux)

De details van het maken en rijpen van brie verschillen hier weinig van, die we leerden kennen tijdens de bespreking van het camembert-kaasproduct. Brie is over het algemeen sappiger dan hij, zachter, zachter en vlakker van vorm, ondanks het veel grotere formaat.

Melk stremmen. Melk wordt op temperatuur gekruid met stremselextract 29 doe 32 ° C. De stollingsperiode gaat door 2 Doen 3 en de langste 4 uren. Gedurende deze tijd zou zich een stevig stolsel moeten vormen, dat de test met de hand kan doorstaan, zoals het maken van camembertkazen. Voordat de melk volledig is gestold, er wordt oude room uit verzameld, die wordt gebruikt om boter te maken.

De juiste zuurgraad van melk is ongeveer 20 ° M; dit is een heel belangrijk detail, omdat alleen bij deze mate van rijpheid een goed geblafde kaasmassa wordt verkregen. De onmiddellijke verwerking betekent, in het geval van pure melkproductie, soms de afwezigheid van melkzuurbacteriën.

Er is maar zoveel verf toegevoegd, om de gerijpte kaas de gelige kleur van haverstro te geven.

Temperatuur van de kaaskamer, waarin de melk wordt gestremd, het vullen van mallen en druipende kazen, zou constant moeten zijn 18 doe 22 ° C. Omdat kazen, die niet goed zal weglopen, zijn niet succesvol, voornamelijk in termen van schimmelbloei.

Vorming. De vormen gemaakt van witgekalkt laken zijn het meest comfortabel, gewoon of zelden geslagen. Hun diameter is anders dan 25 Doen 40 cm, en de hoogte hangt ervan af, zullen ze voldoende zijn voor een eenmalige vulling?, of meerdere keren. In het eerste geval is de hoogte van het formulier 12 cm. Soms worden ondiepe vormen van hoogte gebruikt 6 cm, waarop de overlays worden aangebracht (stijgen) dezelfde hoogte. De extensies zijn verwijderd, wanneer het stolsel de hoogte van de onderste mal bereikt. Ten slotte worden ook lage vormen gebruikt 6 cm zonder verlengstukken, maar in dit geval moet je ze daarna opvullen met een stolsel 12 uren, wanneer de eerste batch wrongel druipt en eraf valt. Deze methode is het minst aan te bevelen, omdat stolsels van zulke grote afmetingen slecht combineren, en het resultaat is de kazen die splijten.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *