Kazen fixeren en paraffineren

Kazen fixeren en paraffineren.

De oudste manier om kazen te bewaren, is door ze te drogen. Van de gerijpte kazen kan echter alleen de soort die bedoeld is om te raspen ze verdragen, en dan alleen, wanneer ze de juiste volwassenheid bereiken. Wrongel kazen, die niet rijpen als brokken, kan zonder enige voorbereiding worden afgedroogd. Op deze manier bewaarden de mensen kazen uit de vroegste tijden. In mijn herinnering werden de kazen vóór consumptie met een bijl tot kleine stukjes droogheid verwerkt (Pommeren en Mazurië).

Nieuwere methoden voor het bewaren van kaas zijn onder meer het malen van de kaas tot bloem en het bewaren in luchtdichte blikken.. Vette kazen worden niet ranzig, omdat het het vette melkpoeder niet beschermt, maar het versnelt ze eerder. Smelten van kaas, zoals gecombineerd met pasteurisatie, het hoort ook bij fixatie en bij bevriezing, zodat de kaas lang kan worden bewaard.

Ook moet worden gedacht aan paraffinering van kazen. Het heeft een tweeledig doel: de kazen beschermen tegen besmetting van buitenaf en ze gemakkelijker te verzorgen maken, het interne rijpingsproces gaat door. In dit geval blijft alleen het oppervlak van de kaas behouden. Door de paraffine-isolatie wordt het vochtverlies gedurende de gehele rijpingsperiode met ca. 75% vergeleken met ongeraffineerde kazen.

Alleen harde kazen met een schone korst en handig in gebruik, bijv.. edamskie, gouda, port-salut, Trappisten enz.. Zachte kazen kunnen echter niet worden geparaffineerd, evenals kazen, die vloeistof vrijgeven wanneer ze worden gezouten, dat wil zeggen, zolang de sterke doordringing duurt.

Schoon, Wit, ongeparfumeerde paraffine wordt gesmolten en verwarmd tot 140 - 150 ° C. Het gebruik van koelere paraffine zal het nummer niet volledig vernietigen, die zich dan ontwikkelt onder de paraffinebekleding, vooral op plaatsen waar de coating is beschadigd. Als een ketel met een vuurplaats wordt gebruikt om paraffine te smelten, er moet een deksel zijn dat de ketel stevig bedekt, zodat de paraffine kan worden gedoofd, als het in brand vloog.

De kazen worden ondergedompeld in hete paraffine met een draadstaaf die met een touwtje is gedraaid, zodat de verwarmde draad geen indruk maakt op het kaasvlees. Afhankelijk van de kooktemperatuur blijven de kazen erin 5 Doen 15 seconden - hoe korter hoe hoger de temperatuur - dan worden ze een tijdje boven de ketel gehouden om de coating af te tappen en te concentreren. De platte kazen worden tijdens het bad schuin gezet.

Lang gebruikte paraffine wordt verontreinigd met verbrande kaasresten. We zuiveren het zo, dat het gesmolten materiaal in een kegelvormig vat wordt gegoten om sediment op de bodem te verzamelen, die afschraapt, wanneer de paraffine is gestold.

Bewaar geparaffineerde kazen in een droge ruimte, omdat het de groei van schimmel remt, al was het maar bovenop de paraffine, die u af en toe met een zachte doek afveegt. Kazen met een beschadigde coating of met schimmel, die zou verschijnen op de kazen eronder, kan weer worden geparaffineerd.

Jonge geparaffineerde kazen worden elke tweede of derde dag omgedraaid, ouder van tijd tot tijd. Voor dekking 100 kg kaas heeft ca. 250 Doen 350 g paraffine afhankelijk van de temperatuur en de gladheid van de korst.

Ook kazen met een gladde schil worden op een al lang bekende manier beschermd tegen uitdroging, wrijf ze in met lijnzaadolie of geef ze doorweekte blaren, die, wanneer ze droog zijn, stevig aan de kaas hechten.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *