Gruyère, dat wil zeggen, grojer (Zwitserland, Frankrijk)

Gruyère, dat wil zeggen, grojer (Zwitserland, Frankrijk)

De techniek voor het maken van Grojerów-kazen is bijna hetzelfde, zoals Emmentaler kazen, waarvoor de grojer het prototype was. Dezelfde temperatuurselectie, waarin de melk wordt gekruid, natuurlijke stremselmortel, dezelfde stollingsperiode, dezelfde snit, wrongelverwerking, korrelgrootte van de kaasslurry, opwarmen en strijken.

Maar een significant verschil is de temperatuur van het rijpen en de manier waarop de huid wordt verzorgd. Deze twee factoren, overgeleverd door de eeuwen heen, beslissen over het significante verschil tussen de soorten in vergelijking met de Emmentaler kaas., hoewel ze ooit waren afgeleid van een gemeenschappelijke stam.

Selectie van melk. Bij het maken van grojer worden ze bij voorkeur volledig vers gebruikt, rauwe melk. Een deel van de melk van de stand wordt echter ook noodzakelijkerwijs ingenomen, hoe minder, des te beter. Crème verzamelt zich niet, want dat is wat het is, die de kazen bevatten 45% vet in droge stof.

De hoeveelheid melk wordt aangepast aan de grootte van de kaas, wiens gewicht is 35 Doen 40 kg. Waar veel melk is, daar is het kaasstruikgewas opgedeeld in maximaal drie delen.

Er werden ook lichtere kazen voor zichzelf gemaakt, maar dat is verleden tijd.

Rijpe grojery-kazen hebben een eigenaardige nootachtige smaak zonder de zoete nasmaak van Emmentaler kazen. Het vlees is zacht, breekbaar, maar niet poederachtig, maar sappig.

Deze worden als defect beschouwd, die qua onderscheidende kenmerken in de buurt komen van het Emmental. Dit zijn de nadelen van grojers met hun grote ogen en de zoete nootachtige smaak van Emmentaler kazen.

De opbrengst van grojerze is hetzelfde als die van emmentaler.

Grojery gemaakt van sterk geoogste melk

Hoe ver je nodig hebt om kaasbehandelingen te veranderen, al was het maar volgens het vetgehalte van melk, dit wordt in dit voorbeeld getoond, met betrekking tot de verwerking van melk met een inhoud van l,5% dik.

Van staande melk 12- tot 24 uur verzamelen we de crème met een volle troffel (niet geslagen). Onder deze omstandigheden blijft bij gebruik van de Zwitserse standaard in de kommen ongeveer 1,5% van het melkvet achter., wat overeenkomt met ongeveer 25% vet in de droge stof van de kaas. De melk moet zoetzure melk zijn die niet tot kruidenierswaren kan worden verwerkt; natuurlijke stremselmortel, als voor Emmentaler kazen met zuurgraad 60 doe 70 ° M. Melk die is opgewarmd tot 32-33 ° C, moet daarna stollen 25 Doen 30 minuten.

Voorbehandeling moet heel voorzichtig zijn, de grootte van het graan is vergelijkbaar met die van een koffie of erwt, drogen iets zwakker, dan wanneer je vette kazen maakt. De voorbehandeling is aan de gang 30 Doen 35 minuten, verzakking van de kaasmassa 5 minuten.

De temperatuur wordt gebruikt tijdens het opwarmen 37 doe 43 ° C, volgens de eigenschappen van de kaasmassa. Op deze manier moet de opwarmsnelheid worden gereguleerd, dat de volgende droging van de kaasmassa na ca. 20 Doen 30 minuten. De afgewerkte korrel moet stevig en gemakkelijk te wrijven zijn, maar nog niet breken onder vingerdruk. Als het een aangename nootachtige smaak heeft, normale rijping kan worden verwacht.

Het gewicht van de kazen mag niet hoger zijn dan 50 kg; het meest winstgevend is 30 Doen 40 kg. Grotere kazen moeten harder worden gemaakt met kwaliteitsverlies, zacht, ze worden met veel gewicht plat. De juiste hoogte van de zijkanten is 10 Doen 12 cm. Druk op druk - 10 kg binnen 1 kg rauwe kaas.

Magere kruidenier is beter om zout te drogen dan in oplossing en langzaam. Gezouten kazen dienen op een temperatuur te blijven van 12 tot 15 ° C gedurende de rijpingsperiode, anders hebben ze geen milde smaak. Vocht en verzorging moeten zo worden aangepast, zodat het zich niet vormt op de kazen of te vochtig is, noch een te droge huid.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *