PRESTATIES VAN KAAS

PRESTATIES VAN KAAS

Opbrengst van verse kazen voor het zouten, wanneer gezouten en rijp, is het moeilijk, zelfs niet te bepalen, door het verlies van water van dag tot dag, niet alleen bij verschillende soorten kaas, maar zelfs binnen dezelfde soort. Het hangt voornamelijk af van de chemische samenstelling van de melk, vooral op het vetgehalte en stijgt met de droge stof van de melk. Maar zelfs met dezelfde vetvrije droge stof in de melk, zal de kaasopbrengst hoger zijn, wanneer volle melk wordt verwerkt, dan bij het gebruik van geoogste melk. Wanneer het vetgehalte in de droge stof toeneemt, tegelijkertijd neemt de kaasopbrengst onevenredig toe met de hoeveelheid vetaanwinst, maar relatief meer, omdat vette kaas meer water vasthoudt dan magere kaas en beter beschermd is tegen verdamping door een vettige laag. Om deze reden is het soms niet rendabel om room uit melk te halen.

Met hetzelfde vet- en drogestofgehalte in de melk, de opbrengst van zachte kazen is groter dan die van harde kazen, omdat ze wateriger zijn en gemaakt van een fijngemalen wrongel die meer vet vasthoudt dan harde kazen. Evenzo gaat er minder droge stof in wei, hoe minder de wrongel werkt en verkruimelt.

Dat 100 kg volle melk levert kg kaas op.

Een soort kaas Hoeveelheid kaas in kg

dat 100 kg melk

vers volwassen
Gervais 25 – 30
Imperiaal 22 – 25
Camembert, Brie, coulommiers 18 – 21 12 – 14
Limburski pełnotłusty 12 – 15 9 – 11
Limburgs halfvet 12 – 13 8,5 – 10,5
Limburg is mager 8 – 11 6,5 – 9
Roquefort 18 12 – 14
Harde vette kazen van het Amerikaanse type 9 – 11 8 – – 9
Harde vette kazen van het Nederlandse type 9 – 11 8 – 10
Harde vette kazen van het type Emmentaler 9 – 9,5 8 – 8,7
Halfvette harde kazen van het type Emmentaler 8 – 9 6 – 8
Bryndza (van schapenmelk) 16 – 18 14
Kwark 8 – 12,5
Wrongel kazen 7,5 5 – 6
Glarneński szabcygier 10 6 – 7
Alhoewel 2 – 3  
Voorzichtigheid: bij de omrekening dient ook rekening te worden gehouden met de opbrengst aan boter bij de verwerking van de opgevangen melk en met de opbrengst aan weiboter.
Het gewichtsverlies tijdens het rijpen van de kazen is:
vette zachte kazen 30-40%
halfvette zachte kazen 25%
magere zachte kazen 20%
vette harde kazen 10-20%
halfvette harde kazen …. 22-23%
magere harde kazen 10-20%
magere wrongelkaas 25—30%

De verliezen als gevolg van de bederf van de kazen werden aangenomen door W.. Fleischman na 3% kosten met 100 kg melk, wat moet zo worden begrepen, dat ten koste van alles 10 kg zal ze zijn 100 kg melk kan het verlies gemiddeld tot 0,30 kg. Sinds de verspreiding van het smeltkaasproduct zijn de verliezen echter aanzienlijk afgenomen.

Wei. Wei is een verspilling in kaasmakerijen, die nog steeds behoorlijk waardevol is, en de winstgevendheid van de onderneming hangt soms af van het rationele gebruik ervan.

Afhankelijk van de verwerkingsmethode bevat de wei nog meer of minder vet, bijna alle albumine, suiker en melkzuur evenals minerale zouten ook niet van enige waarde beroofd. Van melk gaat het ca. 1/3 zoutvoorziening (voornamelijk calciumzouten - in stremselkaas), de rest blijft in de wei.

Onzorgvuldig omgaan met de wrongel verhoogt het vet- en eiwitgehalte van de wei.

Kaasmakers, dat proces geheel of gedeeltelijk geoogste melk, Allereerst loont het de moeite om het vet uit de wei te halen, hetzij met een centrifuge, of de hamstermethode. Hordenloop wordt vaak gecombineerd met kortsluitingsneerslag, dat wil zeggen wei-verduidelijking op de aar. Bij het kneden van harde kazen krijgen we ze 100 kg volle melk ca. 80 kg wei met een vetgehalte van ca. 0,55%. Bij het maken van zachte kazen wordt op dezelfde hoeveelheid gerekend 75 kg wei met een iets lager vetgehalte. Na het centrifugeren krijgen we ongeveer 0,48 kg boter met de inhoud van 84% dik. Hordelopen geeft een iets zwakker resultaat en boter van mindere kwaliteit die zelden meer bevat 82% dik. Hurda denkt na, vooraf met water verdund te hebben.

De chemische samenstelling van de wei wordt hieronder weergegeven %:

De chemische samenstelling van de wei wordt hieronder weergegeven %:

Wei Water Droog gewicht Dik Eiwit Suiker en melkzuur. Zool
Vette wei 92,75 7,25 0,55 1,10 5,06 0,54
s. gecentrifugeerd 93,25 6,75 0,05 1,00 5,18 0,54
s. opgepot 93,60 6,40 0,05 0,70 5,20 0,50
s. van het product

s. gemaakt van magere kazen

93,30 6,70 0,10 1,00 5,16 0,53
s. van de productie van kwark 93,10 6,90 0,15 1,00 4,93 0,82

Niet veel kaasmakerij, die grote hoeveelheden wei bevatten, verandert het in melksuiker. Meestal wordt het verkocht of gebruikt in vleesvarkens. In Zwitserland hebben bijvoorbeeld veel kaasmakerijen varkenshouderijen 100 Doen 300 stukken. Volgens lokale ervaring mag er niet meer wei worden gevoerd dan 8 kg per dag en per stuk, omdat overvoeding met wei diarree veroorzaakt.

Wei moet worden gekookt om varkens te beschermen tegen besmettelijke ziekten. Voeg bij het voeren van zure wei drijfmest toe, zodat het overtollige zuur de kalk die nodig is voor botvorming niet opneemt en verzacht.

De rest van de onverkochte of ongebruikte wei mag niet in het riool worden gegoten, maar nadat het is op smaak gebracht met voldoende kalk om het zuur te neutraliseren, gebruik als een uitstekende meststof, bijv.. in de wei.

 

 

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *