Poederstremsel

Poederstremsel. Het poederstremsel wordt industrieel gemaakt. Het is rijk aan zuurdeeg, zijn kracht is meestal 1: 100 000. Het stremselpoeder moet binnenin volledig oplossen in het water 5 Doen 10 minuten. Voor gebruik wordt de juiste hoeveelheid afgemeten met een maatbeker en verdund met water, maar niet eerder dan op 15 minuten voordat u de melk ermee aankleedt, want wanneer het wordt opgelost, verliest het geleidelijk zijn oorspronkelijke kracht. Poederstremsel dat onvoldoende is opgelost, veroorzaakt een ongelijkmatig stolsel.

De voorraad stremsel dient altijd op een droge plaats te worden bewaard, omdat het - beladen met zout - nat wordt en gemakkelijk verzwakt.

Het wordt gemaakt van het vloeibare extract door zoutprecipitatie. De neergeslagen gisting wordt onder vacuüm bij lage temperatuur gedroogd en beladen met keukenzout ja, dat het misschien krachtig is 1:100 000.

Het mag niet meer micro-organismen bevatten, vooral schadelijk.

Stremsel met pepsine. De zogenoemde. "Pepermunt kussen” Spohra, pepsine in de maag, die eiwitten afbreekt tot albumosen en peptonen. Het wordt verondersteld de afbraak van eiwitten te ondersteunen tijdens de rijping van kazen.

Invloed van verschillende factoren op de intensiteit van stremselactiviteit. De intensiteit van het stremsel is afhankelijk van de volgende factoren:

1. chemische samenstelling van melk en de pH ervan,

2. melktemperatuur,

3. de hoeveelheid en sterkte van stremsel.

Onder invloed van stremsel stolt de melk goed in aanwezigheid van een geschikte hoeveelheid oplosbare calciumzouten. Alkalische melk van afkalvende koeien, geconserveerd met alkali, verwarmd tot hoge temperaturen, waarin een deel van de opgeloste calciumzouten neersloeg, stolt helemaal niet of niet voldoende. Melk van koeien met catarre of mastitis is vaak alkalisch. Het stremsel werkt niet op hen, wanneer de pH hoger is 7,5. Het bevat meestal veel globuline, wat stolling voorkomt door het caseïnaat te beschermen.

Door melk gedurende lange tijd boven 63 ° C te verwarmen, wordt het coagulatievermogen verminderd. Het kan enigszins worden hersteld door calciumchloride toe te voegen (Aan 100 Ik laat hem 10 Doen 30 g). Verdunning vermindert ook stolling in eenvoudige verhouding tot de hoeveelheid toegevoegd water.

Verzamelde melk, staand en te verzuurd, klontert het sterker dan helemaal vers.

De invloed van temperatuur op de intensiteit van stremsel is aanzienlijk. Stolling begint hierboven zichtbaar te worden 10 ° C, in het begin heel licht, dan steeds duidelijker, tot op temperatuur 41 ° C bereikt maximum. Daarna neemt de sterkte van het stremsel snel af en stopt het bij temperaturen boven 50 ° C volledig als gevolg van de afbraak van het enzym..

Uitgaande van de sterkte van stremsel op 41 ° C = 100 °, dan ontvangen we de volgende gegevens, zoals in de onderstaande tabel.

Temperatuur ° C De werkende kracht % Temperatuur

° C

De werkende kracht %
20 18 41 100
25 44 42 98
30 71 44 93
32 77 46 84
34 83 48 70
36 89 50 50
38 100 94
40 100 98 :

In de praktijk wordt het het meest gebruikt 28 doe 36 ° C, als temperatuur, waarin de melk wordt gekruid.

Actie van stremsel op melk, zij het permanent, manifesteert zich in twee perioden. De eerste is onzichtbaar en gaat langer mee dan de tweede, dat is snel, bijna plotselinge stolling. Het zou een vergissing zijn om te handhaven, zogenaamd in de eerste gedurende de periode had het wervelen of mengen van de melk geen negatieve effecten, want een min of meer verstoven stolsel zou worden verkregen.

Bepaling van de stremselsterkte. De kleinste hoeveelheid stremsel kan leiden tot het klonteren van een veel grotere hoeveelheid melk. Maar het wachten zou te lang duren en de melk zou ondertussen verzuren. Bovendien wordt, afhankelijk van de stollingsperiode en temperatuur, een wrongel met verschillende cohesie verkregen. De meeste kaassoorten hebben echter een samenhangende wrongel en een kortere stollingstijd nodig.

Hieruit ontstaat de behoefte om de sterkte en hoeveelheid stremsel te bepalen. De hoeveelheid cm3 verse melk met een normale chemische samenstelling werd als maat voor het stremselvermogen genomen, die gekruid 1 cm3 van het stremselextract of 1 g van het stremsel poeder zal stollen bij 35 ° C in 40 minuten. Dus als 1 cm3 stremsel leidt tot stolling 10000 cm3, of 10 l melk opgewarmd tot 35 ° C na 40 minuten, het is de kracht van dit stremsel die wordt uitgedrukt in verhouding 1 : 10 000.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *