Ser Bel-land (Italië)

Ser Bel-land (Italië)

We hebben al crescenza- en quartirolo-kazen leren kennen die gelijkmatig rijpen over hun massa alsof het harde kazen zijn, hoewel ze erg waterig en zacht zijn. Deze kazen zijn een voorbeeld, dat het materiaal bereid is voor zachte kaas, als overtollige wei er op de een of andere manier uit wordt verwijderd (zo niet door krachtig malen en langdurig mengen), gedraagt ​​zich als materiaal dat is voorbereid voor harde kazen. We weten dat, dat we de slip drogen door te mengen in plaats van te persen. Sterke afvoer van wei kan ook worden veroorzaakt ondanks de lichte fragmentatie van de wrongel door inwerking van hogere temperaturen, b.v.. 40 doe 50 ° C. Dan wordt de samentrekbaarheid van het stolsel gestimuleerd, waardoor de wei in grote hoeveelheden wegstroomt. Het punt is, dat de basische zouten in de kaas het overtollige zuur voldoende neutraliseren, waarvan de richting van rijping afhangt.

Italianen zijn de meesters in het maken van zulke sappige en delicate kazen, heerlijke melk hebben in de bergen van de Alpen. Afgezien van de eerder genoemde soorten, hebben ze vergelijkbare robole-kazen, robiolini, salame en dertig jaar bel paese, die werd verspreid dankzij advertenties, hoewel hij niets nieuws bracht.

Het werd gestart door de grote Galbani-fabriek in Cremona. In diameter is hij iets groter dan de Poolse trappistenkaas, maar lager. De huid is schoon en glad met sporen van witte schimmel. Het vlees is zonder hechtingen, zacht, plastic, licht zure smaak, maar zachtaardig. In dit opzicht lijkt het op de extreem zachte trappistenkaas, die rijpte bij een temperatuur van ongeveer 10 ° C en niet voor klodder maar droge huid werd verzorgd.

Bel paese zou als volgt worden voorbereid. Er wordt zeer verse melk gebruikt met het minste vetgehalte 3,8%. Als de melk deze hoeveelheid vet niet bevat, moet room worden toegevoegd. Stremsel (vaak met een mengsel van pepsine) er is zo veel voor nodig, dat bij 30 ° C stolling binnen zou plaatsvinden 60 minuten. Sommige mensen geven de voorkeur aan de stollingsperiode 20 minuut. De wrongel wordt in kleine blokjes gesneden en de inhoud van de ketel wordt omgedraaid. Zodra de wrongel wordt overgoten met wei, het wordt afgevoerd door de sjaal, het bindmiddel wordt langzaam ca. 2 minuten, vervolgens in de mal gegoten.

De tinnen vormen hebben 22 cm in diameter en evenveel in hoogte. Ze staan ​​op een mat in een verwarmde kist, b.v.. in het bad, waarin de temperatuur wordt gehandhaafd 35 doe 40 ° C. De badkuip is afgedekt met een deksel. Bij dergelijke warmte druppelen de kazen snel en verliezen ze veel wei. Je moet ze af en toe omdraaien. Omdat de wei ruwweg zal weglopen, en de kazen zijn weinig tot rust gekomen, de temperatuur wordt verlaagd tot ongeveer 25 ° C.

Na 5 Doen 6 uur worden de kazen uit de vormen gehaald, omdat ze al voldoende zijn gestold en zout in pekel of droog. Ze worden dan de temperatuurhoudende koeler genoemd 3 doe 7 ° C, en waar geen koelcel is, het is in ieder geval tot de koelste rijpingskamer die een constante temperatuur handhaaft 10 doe 12 ° C.

De korst moet droog worden gehouden, zonder zalven, het is beter om Oidium en Penicillium camemberti te inoculeren, maar laat dat niet gebeuren, dat ze zich sterk ontwikkelen, bijv.. wrijven met uw hand over het oppervlak.

De rijping gaat door 2 weken. De opbrengst van een belegen kaas is ca. 15 kg van 100 kg melk.

Van de bovengenoemde procedures wordt de ene of de andere ook gebruikt bij de productie van andere soorten. Er is niets aparts of origineels aan bel paese-kazen.

Laat een antwoord achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd *