Sery typu quartirolo – Crescenza

Nazwa serów tego typu pochodzi od kształtu prostopadłościanu (quartirolo), w jakim są wytwarzane.

Crescenza — ser lombardzki

Ser o tej nazwie wyrabia się w Lombardii wyłącznie w porze zimowej z mleka pełnego i prawie w taki sam sposób jak straccino w kształcie prostopadłościanu, czyli quartirolo. Jednakże crescenza jest od niego bardziej wodnista.

Techniczne szczegóły wyrobu tego sera są następujące:

Mleko zaprawia się w temperaturze 35°C taką ilością podpuszczki, aby otrzymać średnio spoisty skrzep po upływie 35 do 40 minut. Mleko zabarwia się przedtem nieco szafranem (1 g na 100 l).

Skrzep należy ostrożnie rozdrabniać i unikać rozpylenia. Najpierw kraje się tylko z grubsza, po czym obraca się całą zawartość naczynia i pozostawia w spokoju przez 10 do 15 minut w celu wzmocnienia. Następnie kraje się skrzep na kawałki o wielkości laskowego orzecha. Tak pokrajany skrzep wzmacnia się ponownie 10-minutową przerwą, po czym nakłada go porcjami za pomocą czerpaka na chustkę, a gdy nadmiar serwatki odpłynie, przekłada się miękką bryłkę do innego naczynia. Gdy w ten sposób wybierze się z kadzi całą gęstwę, powtarza się jeszcze raz przekładanie i ociekanie masy serowej, która nakładana porcjami na płótno łatwo ocieka z nadmiaru serwatki. Ten zabieg jest dość łatwy, byleby temperatura otoczenia wynosiła około 20°C. Unika się w ten sposób rozdzierania i miażdżenia masy serowej. Zabieg ten przypomina rozumną, prostą, może jeszcze starorzymską technikę serowarską. Podobne jej ślady widać do dziś dnia w technice rokforckiej, sięgającej jeszcze czasów rzymskich.

Tak przygotowaną masę serową wkłada się do kwadratowych drewnianych form. Początkowo należy ją często odwracać następnie co godzinę, później co dwie. Gdy sery wzmocnią się i wygładzą należycie, usuwa się chusty, którymi formy były wyścielone i pozostawia w nich jeszcze przez 48 do 60 godzin, odwracając je od czasu do czasu. Po upływie tego czasu wyjmuje się sery z form i układa na stole nakrytym chustą.

W końcu przystępuje się do solenia. Odpowiedni moment solenia poznaje się po delikatnym białym nalocie pleśni (mykoderm) ukazującym się na powierzchni serów. Soli się dwukrotnie wcierając sól delikatnie. Pomiędzy pierwszym a drugim soleniem upływa 48 godzin. Ilość soli wynosi 2 do 3% ciężaru sera. Solenie jest zatem łagodne.

Po posoleniu odwraca się sery od czasu do czasu, a gdy po upływie kilku dni zaczynają mięknąć, kładzie się je na deszczułkach, dając pod każdą sztukę kawałek mocnego papieru, co je chroni od przełamania i uszkodzenia podczas odwracania i przenoszenia, a także od przywierania do deski. Sery powinny dojrzewać w chłodnej piwnicy utrzymującej temperaturę około 10°C. Takaż wilgotność nie powinna być nadmierna.