FARGEMELK

FARGEMELK

Fargestoffene går fra det grønne fôret til melken, som gir smør og oster en mild gul farge. Ostene er da desto mer gule, jo mer fett de inneholder. Derfor, ut av viljen til å behage forbrukeren, Noen ganger, for å dekke det lave fettinnholdet, ble det vanlig å fargelegge oster, spesielt om vinteren.

Vegetabilske fargestoffer laget av safran brukes til farging, orelanu (anatto) eller gurkemeie. Saffron gir oster en vakker gylden farge, i en større dose - også dens duft. Vanligvis brukes den til å farge Emmental-oster, parmesan og myke oster. Det er dyrt og ofte forfalsket i handel. Orelan er gulfarget med en rødlig fargetone og brukes til å farge oster av nederlandsk type, Amerikanske og sterkt fargede oster generelt,

Selv om ostemaling er laget av samme vegetabilsk safran, Orleans (anatto) eller gurkemeie. Saffron på tur dem til bruk, fordi smørmaling som en oljeløsning bare farger fettet, og ostemaling, som en vandig løsning med en blanding av lut eller alkohol, farger alle komponentene i melken.

Vi lager safranostmaling hjemme som et utdrag fra safranblomstmerkene (Croccus sativus) på følgende måte.

Safran helles i flasken, ta på 1 g szafranu 20 cm3 kokt vann og 20 cm3 alkohol med høy prosentandel, plugg flasken med en propp og la den stå ved romtemperatur i 4 gjøre 5 dager. I løpet av denne tiden ristes innholdet i flasken flere ganger. Ekstraktet trees gjennom en klut, og malingen tilberedes på denne måten lagres i tett korket steintøy eller innpakket flasker, som lys reduserer fargenes styrke.

Orelan maling er hentet fra den amerikanske planten Bixa orelana. Det er mye billigere enn safran. Å gjøre det hjemme er arbeidskrevende. Det er mer praktisk å kjøpe den ferdig. Avhengig av fargestyrken og graden av farging av osten, kommer den ut 1 gjøre 5 g na 100 kg melk.

Farger, som dannet et bunnfall, ikke rist og bland med flytere. Bare når det klare laget slites ut, resten av væsken kan brukes opp, etter å ha silet det gjennom linet.

Frost slår ned malingen, og den bør derfor beskyttes mot dem, så vel som fra solstrålene.

Bruk av anilinostfargestoffer er ikke tillatt.

Andre tilsetningsstoffer og krydder

Før melken løpes, tilsettes den suksessivt etter behov: maling, kalsiumklorid, saltpeter (av. oppfølgingstekst), kokt vann og først etter oppvarming av surdeigen, til slutt - uten forsinkelse - løpe. Hver mørtel gis separat og fortynnes alltid med vann, og malingen blandes med melk. Blanding skal være grundig. Noen foretrekker å gi maling etter kjemikalier, ta vare på, at den pakker de fine ostekakepartiklene og dermed hemmer effekten av kjemikalier.

Kalsiumklorid. Det har vært kjent lenge, at tilsetning av oppløselige kalsiumsalter betydelig øker koagulasjonskapasiteten til melk, Osteutbyttet øker også. Denne blandingen er ofte nødvendig ved slutten av amming og ved fôring av storfe med fôr med lite kalsiumsalter..

Kalsiumklorid, uten å skade deg, du kan til og med gi 30 gjøre 40 g na 100 l melk og dermed spare opptil 50% løpe, imidlertid tar osten lang tid å modnes på grunn av den reduserte mengden løpesyre. Derfor skal man ikke overdrive, fordi det vanligvis er nok 7 gjøre 9 g na 100 l. Klorid skal oppløses grundig i vann, Fortynn igjen med tilstrekkelig vann og bland godt med melk.

Kaliumsalpeter. Det brukes som et forebyggende tiltak mot flatulens forårsaket av koliforme bakterier. De har denne eiendommen, at i nærvær av salpeter bruker de det, uten å forstyrre melkesukkeret, hvorfra de ville produsere gasser, mens de ikke produserer gass fra nitrat. Poenget nå er dette, slik at melkesyrebakteriene bryter melkesukkeret fullstendig ned i løpet av denne tiden, når koliformer blir "beslaglagt".” fortsatt saltpeter. Valget av et passende saltpetertilskudd avhenger av tilstrekkelig utvikling av melkesyrebakterier. Så du bør bruke surdeig samtidig. Saltpetre oppløst i tilstrekkelig mengde kokt vann kan gis fra noen få 15 en nawet 20 g na 100 Jeg lar ham. For mye saltpeter reduserer ostenes kvalitet (trege og dårlig tørkende skorpe, flekk av kjøttet i overhuden). Derfor bør saltpeter brukes i moderasjon og bare når det er nødvendig.

Tilsetning av vann er berettiget, når sur melk blir bearbeidet. Mengden tilsatt vann skal ikke overstige 3% kjelens innhold. Ved å fortynne melken senkes koagulasjonsevnen; denne evnen kan gjenopprettes ved å tilsette kalsiumklorid, med en økt mengde løpe eller å heve temperaturen på melken med ca. 0,5 ° C.

Surdeig. Surdeigs oppgave er å gi de forskjellige gunstige melkesyrebakteriene en fordel fra starten, som antas å hemme veksten av uønskede mikroorganismer. For mange typer oster er de samme surdeigen som for rømme tilstrekkelig i denne perioden, nøye utvalgt og velstelte. Vi vil snakke om spesiell surdeig for noen typer oster senere.

Vanligvis brukes den i upåklagelig ostemelk 200 gjøre 300 cm3 av surdeig på 100 l. Pasteurisert melk krever mer surdeig. Allerede syrnet melk kan bare forverre surdeigen.

Syren skal være pisket og anstrengt.

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *