Grana friksjon oster

Grana friksjon oster

Grana - parmesan (Italia)

Italienske oster med harde riper er kjent i Polen som parmesan. Det er faktisk to varianter av denne typen: Reggiano Grana, det er parmiaiano og Grana lodigiano. Den første er laget sør, den andre nord for Po på Lombardsletten. De grunnleggende forholdene for produksjon av begge varianter er de samme, men forskjellige tekniske behandlinger og eksterne funksjoner. De er ekstremt harde oster, halvt fettete, modnet av 2 gjøre 4 år, vertebral, vanligvis vekt 30 gjøre 40 kg, og også tyngre, til og med over 100 kg.

Reggiano Grana (parmesan) det ligner en emmentalost. Han er høyere enn ham, nemlig 18 gjøre 22 kom igjen 35 gjøre 65 cm i diameter. Kantene hans er fremtredende, siden litt konveks. Kjøttet er gulaktig, uniform, ingen masker eller få små hull.

Spilt med Lodi er vanligvis mindre enn den forrige, veier ca. 30 kg, kantene er sterkt avrundede, side sterkt konveks, kjøttet er mer perforert enn i Grana parmigiano og noen ganger grønnaktig med kobberforbindelser, som kommer i osten med melk, igjen på stativ i kobberboller.

Grana ostefremstilling, det er ganske vanskelig, fordi det krever en subtil forsoning av ulike faktorer av fysisk og bakteriell karakter. Primær- og blindarbeid har blitt utført i lang tid, og resultatet ble dette, at bare en liten prosentandel av produksjonen av parmesan var korrekt og enhetlig, mens størstedelen - av dårlig kvalitet eller helt mangelfull. Bare i flere tiår, basert på vitenskapelig forskning og praktisk erfaring, Det er gjort fordelaktige forbedringer i produksjonen av Grana-oster; hovedgjennombruddet er bruken av rene bakteriekulturer. Ifølge Gorini er den grunnleggende forutsetningen for riktig modning av harde oster, spesielt Grana-oster, er tilstedeværelsen av melkesyrebakterier og syre-proteolytiske bakterier, og disse mikroorganismene brukes av ham til å forurense oster. At rene kulturer alene ikke er nok, at de ikke vil helbrede allerede syk eller feil melk, Derfor anbefales det å håndtere melk hygienisk, fra melking, og å mate storfe ordentlig, og å forkorte melkemodningstiden under melking. 2 gjøre 3 dager (som ofte var skikken), gjøre 12 timer om sommeren og etter avkjøling, og i vintersesongen til 18 timer. I løpet av denne perioden skal melken bli noe irritabel, la oss si surhet, Overskrider ikke 15 gjør 16 ° M, så lenge de ønskede bakteriene produserer det. Rømme skal ikke høstes mer enn ca. 50%, at ostens tørre masse fremdeles inneholder minst 35% fett. Du får ikke Grana-ost av for fet melk, men annerledes, lik sveitsisk. Igjen, for skummet melk produserer oster som er forskjellige fra Gran. En enda viktigere faktor som påvirker løpet av modningen av oster, er melkenes passende ruhet. For ved å jobbe friskt, søte melkost blir ofte oppnådd for "live"”, dvs.. sterkt gjærende oster, med for mange hull, ofte oppblåst. Motsetning, for dårlig melk produserer "døde" oster”, dårlig gjæring, skjør, surt glass. Den største vanskeligheten er å fange dette øyeblikket, når melken er tilstrekkelig fet og samtidig tilstrekkelig rå, dvs.. på å være enig i hastigheten på kremsubstitusjonen med det sure løpet. Og her er kilden til de vanligste ulempene med ost. For å unngå disse hindringene, anbefaler Gorini en kort stående stativ, tilstrekkelig til at en tilstrekkelig mengde krem ​​kan skilles, og for kort for overdreven utvikling av skadelige mikrober. På den annen side er passende irritabilitet forårsaket av rene bakteriekulturer som helles i melken i kjelen, som fremdeles har nok tid og gunstige betingelser for utvikling under oppvarming og størkning av melken, samt lang bearbeiding av ostemasse og pauser, så lenge hygiene alltid overholdes ved håndtering av melken.

Kobber, De ikke-fortinnede granostkjelene er kjegleformede, som omvendt, smal bjelle. Bunnen tilsvarer størrelsen på osten, som gjør det lettere å danne, at den bearbeidede ostemassen allerede tar sin første form her. Kjeler er vanligvis bærbare, brennvidder. Det var først i nyere tid at dampoppvarmede kjeler av denne typen begynte å bli brukt.

Et stålbånd vridd konisk brukes til å kutte ostemassen, plassert på et trehåndtak, eller en bryter som dette, som tidligere ble brukt i den sveitsiske teknikken, dvs.. treskaft, gjennom den nedre enden som en serie ledninger går vinkelrett i forskjellige retninger. For blanding endte en blekksprut av tre eller en omrører i form av et håndtak med en treskive med diameter 30 cm, ligner på pistil i masher smør. Disse kuttere og miksere brukes til å lage vertikale, ikke sirkulære bevegelser. Faktisk, for produksjon av Grana-oster, kan du bruke brede vannkokere samt andre kuttere og miksere som brukes f.eks.. i sveitsisk teknikk, som den italienske teknikken er veldig lik, men ikke så fullkommen.

 

 

Legg igjen et svar

e-postadressen din vil ikke offentliggjøres. Nødvendige felt er merket *