Grana friktionsostar

Grana friktionsostar

Grana - parmesan (Italien)

Italienska hårda rivningsostar är kända i Polen som parmesan. Det finns faktiskt två sorter av detta slag: Reggiano Grana, det är parmiaiano och Grana lodigiano. Den första görs söderut, den andra norr om Po på Lombardslätten. De grundläggande förutsättningarna för produktion av båda sorterna är desamma, men olika tekniska behandlingar och externa funktioner. De är extremt hårda ostar, halv fet, mognat av 2 do 4 år, vertebral, vanligtvis vikt 30 do 40 kg, och också tyngre, även över 100 kg.

Reggiano Grana (parmesan) den liknar en Emmental-ost. Han är högre än honom, nämligen 18 do 22 kom igen 35 do 65 cm i diameter. Hans kanter är framträdande, sidan något konvex. Köttet är gulaktigt, enhetlig, inga stygn eller några små hål.

Spelas med Lodi är vanligtvis mindre än den tidigare, väger ca. 30 kg, kanterna är starkt rundade, sida kraftigt konvex, köttet är mer perforerat än i Grana parmigiano och ibland grönaktigt med kopparföreningar, som kommer in i osten med mjölk, kvar på ett stativ i koppar skålar.

Granaosttillverkning, det är ganska svårt, eftersom det kräver en subtil försoning av olika faktorer av fysisk och bakteriell natur. Primärt och blindt arbete har utförts under lång tid, och resultatet blev detta, att endast en liten andel av produktionen av parmesan var korrekt och enhetlig, medan större delen - av dålig kvalitet eller helt defekt. Bara i flera decennier, baserad på vetenskaplig forskning och praktisk erfarenhet, Gynnsamma förbättringar har gjorts i produktionen av Grana-ostar; det viktigaste genombrottet är användningen av rena bakteriekulturer. Enligt Gorini är grundförutsättningen för korrekt mognad av hårda ostar, i synnerhet Grana-ostar, är närvaron av mjölksyrabakterier och syra-proteolytiska bakterier och dessa mikroorganismer används av honom för att förorena ostar. Men det är inte bara rena kulturer som räcker, att de inte läker redan sjuk eller felaktig mjölk, Därför rekommenderas att hantera mjölk hygieniskt, från mjölkningen och att mata boskap ordentligt, och att förkorta mjölkmognadens tid under mjölkningen. 2 do 3 dagar (som vanligt), do 12 timmar på sommaren och efter kylning, och under vintersäsongen till 18 timmar. Under denna period bör mjölken bli något irriterad, låt oss säga surhet, inte överstiger 15 gör 16 ° M., så länge de önskade bakterierna producerar det. Gräddfil bör inte skördas mer än ca. 50%, att ostens torra massa fortfarande innehåller minst 35% fett. Du får inte Granaost från för fet mjölk, men annorlunda, liknar schweiziska. Återigen producerar alltför skummjölk ostar som skiljer sig från Gran. En ännu viktigare faktor som påverkar förloppets mognad är ojämnheten hos mjölken. För genom att arbeta färskt, söt mjölkost erhålls ofta för "levande"”, dvs.. jäser ostar starkt, med för många hål, ofta uppsvälld. Motsats, för dålig mjölk producerar "döda" ostar”, dåligt jäsning, spröd, surt glas. Den största svårigheten är att fånga detta ögonblick, när mjölken är tillräckligt fet och samtidigt tillräckligt rå, dvs.. om att komma överens om gräddeersättningens hastighet med den sura kursen. Och här är källan till de vanligaste nackdelarna med ost. För att undvika dessa hinder rekommenderar Gorini ett kort stående stativ, tillräckligt för att en tillräcklig mängd kräm ska separeras, och för kort för överdriven utveckling av skadliga mikrober. Å andra sidan är lämplig irritabilitet orsakad av rena bakteriekulturer som hälls i mjölken i vattenkokaren, som fortfarande har tillräckligt med tid och gynnsamma förutsättningar för utveckling under uppvärmning och stelning av mjölken samt den långa bearbetningen av ostmassan och rasterna, så länge hygien alltid observeras vid hantering av mjölken.

Koppar, De icke-konserverade granostpannorna är konformade, som omvänd, smal klocka. Botten motsvarar ostens storlek, vilket gör det lättare att forma, att den bearbetade ostmassan redan tar sin första form här. Pannor är vanligtvis bärbara, brännvidd. Det var först på senare tid som ånguppvärmda pannor av denna typ började användas.

Ett stålband vridet koniskt används för att skära ostmassan, placeras på ett trähandtag, eller en brytare som denna, som tidigare användes i den schweiziska tekniken, dvs.. träaxel, genom den nedre änden av vilken en serie ledningar löper vinkelrätt i olika riktningar. För blandning slutade en träbläckfisk eller en omrörare i form av ett handtag med en träskiva med en diameter 30 centimeter, liknar stöt i masher smör. Dessa skärare och blandare används för att göra vertikala, inte cirkulära rörelser. Faktum är att för produktion av Grana-ostar kan du använda breda vattenkokare liksom andra skärare och blandare som används t.ex.. i schweizisk teknik, som den italienska tekniken är mycket lik, men inte lika perfekt.

 

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *