Ser Bel land (Italien)

Ser Bel land (Italien)

Vi har redan lärt känna crescenza- och quartirolo-ostar som mognar jämnt under hela massan som om de var hårda ostar, även om de är mycket vattna och mjuka. Dessa ostar är ett exempel, att materialet förberett för mjukost, om överflödigt vassle avlägsnas från det på ett eller annat sätt (om inte genom stark slipning och långvarig blandning), beter sig som material förberett för hårda ostar. Vi vet det, att vi torkar halken genom att blanda i stället för att pressa. Stark dränering av vassle kan också orsakas trots den lilla fragmenteringen av ostmassan genom inverkan av högre temperaturer, t.ex.. 40 gör 50 ° C. Då stimuleras koagulatets koagulering, som ett resultat av att vassle flyter iväg i stor mängd. Poängen är, att de basiska salterna i osten tillräckligt neutraliserar överskottet av syra, på vilken mognadens riktning beror.

Italienare är mästarna i att göra sådana saftiga och känsliga ostar, med utsökt mjölk i alpina bergen. Bortsett från de tidigare nämnda typerna, har de liknande robolostar, robiolini, salame och trettio år bel paese, som sprids tack vare reklam, även om han inte tog med sig något nytt.

Det startades av den stora Galbanifabriken i Cremona. I diameter är den något större än den polska trappistosten, men lägre. Huden är ren och slät med spår av vit mögel. Köttet är utan stygn, mjuk, plast, lätt sur smak, men mild. I detta avseende liknar den den extremt mjuka Trappistosten, som mognades vid en temperatur av cirka 10 ° C och sköts inte för torrt utan torr hud.

Bel paese sägs vara beredd enligt följande. Mycket färsk mjölk med minst fettinnehåll används 3,8%. Om mjölken inte innehåller denna mängd fett bör grädde tillsättas. Löpe (ofta med en blandning av pepsin) det tar så mycket, att vid 30 ° C koagulering skulle äga rum inom 60 minuter. Vissa människor föredrar bara koagulationsperioden 20 minut. Ostmassan skärs i små kuber och innehållet i vattenkokaren vänds. Så snart ostmassan hälls över med vassle, den dräneras genom halsduken, förtjockningen omrörs långsamt igen ca. 2 minuter, hälldes sedan i formen.

Tennformerna har 22 cm i diameter och lika mycket i höjd. De står på en matta i ett uppvärmt bröst, t.ex.. i badet, i vilken temperaturen bibehålls 35 gör 40 ° C. Badkaret är täckt med lock. I sådan värme droppar ostarna snabbt och förlorar mycket vassle. Du måste vända dem då och då. Eftersom vasslan tappar ungefär, och osterna har lite avgjort, temperaturen reduceras till cirka 25 ° C.

Efter 5 do 6 timmar tas ostarna ur formarna, eftersom de redan har stelnat tillräckligt och salt i saltlösning eller torrt. De kallas sedan den temperaturhållande kylaren 3 gör 7 ° C, och där det inte finns något fryshus, det är åtminstone till det svalaste mogna rummet som håller en konstant temperatur 10 gör 12 ° C.

Skorpan ska hållas torr, utan salvor, det är bättre att ympa Oidium och Penicillium camemberti, men låt inte det hända, att de utvecklas starkt, t.ex.. gnugga ytan med handen.

Mognad fortsätter 2 Veckor. Utbytet av en mogen ost är ca. 15 kg 100 kg mjölk.

Av de ovannämnda förfarandena används den ena eller den andra vid produktion av andra arter. Det finns inget distinkt eller originellt med belpaese-ostar.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte att publiceras. behövliga fält är markerade *